Laboratório de Técnica Dietética

Nos dias 26 e 27 de outubro de 2016 ocorreram no Laboratório de Técnica Dietética as aulas práticas da disciplina de  (NTR5152) Cálculo e Análise de Dietas para Coletividades coordenadas pela Professora Brunna Cristina Bremer Boaventura.
A aula prática teve como objetivo complementar os conhecimentos teóricos sobre o Programa de Alimentação para o Trabalhador (PAT), demonstrando quais refeições poderiam ser utilizadas no contexto do programa.

Confira abaixo as fotos e receitas elaboradas:

Palitos de Batata Doce Assados com Páprica e Alecrim

Ingredientes:

• 3 batatas-doces pequenas;
• 2 colheres de chá de páprica picante;
• 2 ramos de alecrim fresco;
• Sal a gosto;
• 3 colheres de sopa de azeite de oliva;

Modo de preparo: Descasque e corte as batatas em palitos (se preferir deixe a casca). Coloque-as em um recipiente e junte a páprica, as folhas de alecrim, o azeite e o sal, misturando bem. Coloque as batatas em uma assadeira grande para que não fiquem “emboladas”. Deixe assar por 30 a 40 minutos em forno pré aquecido a 220º C, até ficarem douradas e macias.

Palitos de Batata Doce Assados com Páprica e Alecrim

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Hoje, no Laboratório de Técnica Dietética, ocorreu a aula prática da disciplina de (NTR5106) Nutrição Básica que é ofertada para o curso de Engenharia de Alimentos. 

A aula foi coordenada pela Professora e Supervisora do laboratório Francilene Gracieli Kunradi Vieira e teve como objetivo demonstrar aos estudantes que é possível utilizar alimentos in natura e minimamente processados para desenvolver preparações culinárias que se assemelhem a alimentos industrializados ofertados pela indústria alimentícia e de consumo comum da população, além de propiciar o desenvolvimento e aprimoramento das habilidades culinárias dos alunos da disciplina.

Confira abaixo as fotos e receitas elaboradas: 

Nuggets de Frango

Ingredientes:

• 500g de filé de peito de frango;
• 1 colher de chá cheia de sal;
• Pimenta moída a gosto;
• 1 colher de sopa rasa de páprica picante;
• 1 colher de sopa de alho em pó;
• 2 colheres de sopa de farinha de trigo;
• ½ pacote de queijo parmesão ralado;
• 2 ovos batidos;
• 1 xícara de chá de flocos de milho sem açúcar;

Modo de preparo: pré-aqueça o forno a 200ºC. Limpe o peito de frango retirando a pele e a gordura aparente. Corte o peito de frango em cubos. Em uma tigela misture o sal, a pimenta, a páprica picante, o alho em pó e a farinha de trigo. Envolva bem todos os pedaços de frango nessa mistura. Em seguida banhe o peito de frango um por um no ovo batido e depois passe nos flocos de milho bem quebrados. Coloque em uma forma e asse em forno pré-aquecido a 200º C por ± 30 minutos, até dourar. Pode-se colocar em uma travessa e congelar por no mínimo 2 horas e transferir para sacos plásticos. Pode congelar por até 6 meses.

Nuggets de Frango

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A disciplina de Padrões Alimentares (NTR 5209), é idealizada e ministrada pela professora Suzeley Jorge e oferecida pelo Departamento de Nutrição da UFSC. A ementa aborda temas como história da alimentação, cultura e formação de hábitos alimentares, estudo dos diversos padrões de alimentação: macrobiótica, vegetarianismo, antroposofia, naturalismo e culturas que influenciam a alimentação brasileira. Parte das aulas ocorre em parceria com o Laboratório de Técnica Dietética, onde são demonstradas na prática aos estudantes preparações que fazem parte de cardápios de diferentes padrões alimentares.

Veja abaixo fotos das aulas ministradas para a turma do primeiro semestre de 2015, que abordaram temas como vegetarianismo (padrão alimentar que exclui o consumo de carnes), veganismo (exclusão de alimentos de origem animal e seus derivados) e crudivorismo (padrão alimentar a base de preparações com alimentos crus).

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O trabalho de conclusão de curso elaborado pelas estudantes de nutrição Beatriz Boing Schreiner e Bruna dos Anjos Furtado, e orientado pela professora Maria Alice A. de Assis no ano de 2014, que verificou a aceitabilidade de saladas e pratos de acompanhamentos à base de vegetais, teve as preparações avaliadas por estudantes de nutrição da UFSC e obteve como resultado, quanto a aparência e sabor o maior número de respostas como “Bom” ou “Muito Bom” em ambos os quesitos.

Saladas e Pratos de Acompanhamento

Para saber mais sobre esse estudo leia o post na íntegra. Abaixo confira as receitas desenvolvidas:

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Confira as fotos do desenvolvimento das preparações no Laboratório de Técnica Dietética do trabalho de conclusão de curso, “Aceitabilidade de Saladas e Pratos de Acompanhamento de Cardápio Semanal Elaborado de Acordo com as Recomendações Nutricionais para Mulheres Entre 19 e 30 Anos”.

Para saber mais sobre esse trabalho acesse o post completo, assim como você pode conferir as receitas clicando aqui.

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No dia 02 de julho, ocorreu em parceria com o Laboratório de Técnica Dietética, a oficina culinária promovida pelo CECANE (Centro Colaborador de Alimentação e Nutrição do Escolar de Santa Catarina), com o tema: “Inserindo alimentos da sociobiodiversidade nas preparações da alimentação escolar”, ministrado pelas nutricionistas da Doce Vida – Assessoria em Nutrição Anauã Franco, Daniela Muniz e Manoela Menegazzo.

A oficina era uma parte da programação do III ENCAE (Encontro Catarinense de Alimentação Escolar), sediado pela UFSC, e tinha como objetivo promover o conhecimento de preparações culinárias com alimentos regionais, fomentando o resgate da sociobiodiversidade alimentar do estado de Santa Catarina. Confira abaixo as receitas.

Equipe CECANE, Doce Vida e Laboratório de Técnica Dietética

ESCONDIDINHO DE PINHÃO

Ingredientes:

•  1 kg de peito de frango;
• 3 tomates médios picados sem semente;
• 2 xícaras de polpa de tomate;
• 2 cebolas médias picadas;
• 5 dentes de alho picados;
• Salsicha picada;
• Cebolinha picada;
• Sal;
• Pimenta;
• Óleo;
• 1 kg de batata inglesa;
• 1 kg de pinhão cozido triturado;
• 1 xícara de leite;
• 2 colheres de sopa de manteiga;
• Queijo mussarela em cima para gratinar.

Modo de preparo:

Cozinhe o peito de frango na água com sal e desfie. Depois, em outra panela, refogue a cebola e o alho com o óleo. Acrescente o peito de frango, os tomates e a polpa. Deixe ferver. Tempere com sal e pimenta. Ao final, coloque a cebolinha e a salsinha.

Em quanto isso, cozinhe as batatas. Quando elas estiverem bem macias, adicione o pinhão triturado. Misture bem. Depois, coloque a manteiga e o leite aos poucos, até ficar com consistência de purê.

Para a montagem, espalhe uma camada do purê em um refratário, depois recheie com o frango e finalize com mais uma camada de purê. Cubra com queijo mussarela. Leve ao forno pré-aquecido para gratinar o queijo. Sirva em seguida.

Escondidinho de Pinhão

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Este estudo, desenvolvido pelas alunas de graduação em nutrição Beatriz Boing Schreiner e Bruna dos Anjos Furtado e orientado pela professora Maria Alice A. de Assis, verificou a aceitabilidade de saladas e pratos de acompanhamentos à base de vegetais, buscando aliar as técnicas culinárias à Nutrição. A abordagem teórica enfatizou o planejamento de cardápio, as alterações no comportamento alimentar da população ao longo dos anos, os fatores que influenciam as escolhas alimentares, a importância dos aspectos sensoriais como determinante de escolha alimentar e abordou a culinária como forma de educação nutricional. A partir do cálculo das necessidades nutricionais de mulheres entre 19 e 30 anos foram elaborados cardápios de cinco dias. As receitas de saladas e pratos de acompanhamentos de refeições principais (almoço ou jantar) foram construídas com o auxílio de literatura especializada e a colaboração de uma nutricionista com expertise em culinária e gastronomia. Todas as receitas foram elaboradas no Laboratório de Técnica Dietética do Departamento de Nutrição da UFSC. As fichas técnicas de todas as receitas foram construídas de acordo com as normas padronizadas. Foi realizado um estudo piloto que possibilitou o aprimoramento dos métodos utilizados. O estudo piloto e a pesquisa foram realizados com estudantes de Nutrição da Universidade Federal de Santa Catarina. Os estudantes responderam a um questionário sociodemográfico, de consumo alimentar e de práticas de atividade física. Medidas de altura e peso foram efetuadas com o uso de técnicas padronizadas para a computação do índice de massa corporal e classificação do estado nutricional. Os estudantes que aceitaram participar dos testes de degustação avaliaram as receitas em ficha de aceitabilidade das preparações de saladas e pratos de acompanhamentos à base de vegetais. Os estudantes avaliaram todas as preparações quanto à aparência e ao sabor, utilizando uma escala hedônica de cinco pontos. Entre os estudantes participantes, não foram encontrados caso de obesidade e a maioria fazia algum tipo de atividade física. Todas as preparações obtiveram o maior número de respostas como “Bom” ou “Muito Bom” em ambos os quesitos. Aliar a culinária à Nutrição está relacionado ao aumento da aceitação de preparações consideradas saudáveis, como saladas e pratos de acompanhamento a base de vegetais, auxiliando no trabalho do profissional nutricionista e melhoria na qualidade nutricional da alimentação dos indivíduos.

Preparações desenvolvidas para análise sensorial