Nutrição e Cálculo de Dietas nos Ciclos de Vida I: Idosos
30/04/2018 15:00
Nos dias 25 (quarta-feira) e 26 (quinta- feira) de abril, aconteceram no Laboratório de Técnica Dietética as aulas práticas da disciplina (NTR5627) Nutrição e Cálculo de Dietas nos Ciclos de Vida I.
A aula foi coordenada pela Profª Ana Paula Gines Geraldo, e teve como objetivo reproduzir preparações que poderiam ser incluídas no cardápio de idosos.
Confira abaixo as fotos e receitas do que foi elaborado pelos estudantes da 5ª fase:
- Tomate recheado com quinoa e legumes
Ingredientes:
– 6 unidades médias de tomate;
– 1 unidade pequena de cebola;
– 2 dentes de alho;
– ½ colher de sopa de óleo;
– 60g de quinoa em grão;
– Sal a gosto;
– 30 g de tomate seco;
– ½ unidade pequena de cenoura;
– 1 ½ colher de chá de manjericão picado;
– 20 g de uvas passas;
– ¼ de colher de chá de raspas de casca de limão.
Modo de Preparo:
1. Pique o alho, o tomate seco e o manjericão. Corte a cebola em cubos e rale a cenoura.
2. Corte uma tampa nos tomates. Retire a polpa e uma tampa fina por baixo, para poder apoiá-lo. Pique a polpa e a tampa da base e reserve.
3. Em uma panela, em fogo baixo, doure o alho e a cebola com o óleo.
4. Misture a quinoa, o tomate seco e a cenoura.
5. Adicione a polpa de tomate picado, o sal, 1 xícara (chá) de água quente e cozinhe, mexendo sempre por aproximadamente 10 minutos. Verifique se a quinoa está cozida. Se for necessário deixe mais tempo cozinhando.
6. Adicione o manjericão, as uvas passas e as raspas de limão.
7. Recheie o tomate com a mistura preparada.
8. Pré-aqueça o forno em 170ºC por 10 minutos.
9. Distribua os tomates recheados com as tampas em uma assadeira
- Canjica sem lactose
Ingredientes
– 250 g de milho para canjica branca
– 6 colheres (sopa) de açúcar demerara
– 2 colheres (sopa) de biomassa de banana verde
– 750 mL de leite sem lactose
– 1 litro de água
– 50 g de coco ralado
– 200 mL de leite de coco
– 1 pitada de sal
– Canela em pó a gosto para polvilhar.
ㅤ ㅤ
Modo de Preparo:
1. Deixe a canjica de molho por algumas horas.
2. Despreze a água do remolho e coloque a canjica para cozinhar em panela de pressão com 1L de água e deixe cozinhar por aproximadamente 40 minutos em fogo baixo. Quando estiver pronto, escorra a água de cocção da canjica e volte o milho para a panela.
3. Acrescente o açúcar, a biomassa de banana verde e o leite sem lactose e leve ao fogo médio, mexendo até a preparação ficar cremosa e desligue o fogo.
4. Espere amornar e acrescente o coco ralado, o leite de coco e o sal.
5. Sirva com canela polvilhada.
- Bolo de Frutas
Ingredientes:
– 3 unidades de ovos;
– 2 unidades maçã gala;
– 2 unidades de banana caturra (bem madura);
– ½ xícara (chá) de uva passa;
– ½ xícara (chá) de nata;
– 100 g de iogurte natural integral;
– ½ xícara (chá) de farinha de trigo;
– ½ xícara (chá) de farinha de trigo integral;
– 2 xícaras (chá) de aveia em flocos finos;
– 1 colher (chá) de canela;
– 1 colher (sopa) de fermento químico.
ㅤ ㅤ
Modo de preparo:
1. Pré-aqueça o forno a 180°C.
2. Bata no liquidificador as frutas (banana, maçã e passas), os ovos, o iogurte e a nata, reserve.
3. Numa bacia misture as farinhas, a aveia, o fermento e a canela.
4. Junte tudo e mexa bem.
5. Coloque a massa numa forma de buraco no meio untada e enfarinhada.
6. Asse em forno a 200ºC até dourar (40 a 50 minutos).
- “Milk-shake” de cacau e abacate
Ingredientes:
– 500 mL de água;
– ½ xícara (chá) de gelo picado;
– ½ xícara (chá) de aveia em flocos;
– 1 ¼ xícara (chá) de castanha de caju sem sal deixada de molho de um dia para o outro;
– 1/3 xícara (chá) de cacau em pó;
– 3 colheres (sopa) de abacate;
– 6 colheres (sopa) de melado;
– 2 colheres (sopa) de biomassa de banana verde.
ㅤ ㅤ
Modo de preparo:
1. Em um liquidificador, bata todos os ingredientes até ficar homogêneo. Caso ache necessário, acrescente mais melado.
2. Sirva em seguida.
- Suflê de espinafre
Ingredientes:
– 1 maço grande de espinafre;
– 1 colher (sopa) de azeite de oliva;
– 1 dente de alho picado;
– 1 e ½ xícara (chá) de leite;
– 2 colheres (sopa) de manteiga;
– 2 colheres (sopa) de farinha de trigo;
– 5 unidades de claras;
– 3 unidades de gemas;
– ½ xícara (chá) de queijo parmesão ralado;
– 1 colher (sopa) de farinha de rosca;
– Sal a gosto;
– Pimenta do reino a gosto.
ㅤ ㅤ
Modo de preparo:
1. Lave o espinafre, retire suas folhas e fatie.
2. Em uma frigideira média ou grande, aqueça o azeite e doure o alho. Acrescente o espinafre e refogue até as folhas murcharem. Reserve.
3. Leve uma panela média com a manteiga ao fogo baixo. Quando derreter, junte a farinha de trigo e mexa bem por 2 minutos, até ficar levemente dourada (roux blond).
4. Adicione o leite de uma só vez e mexa vigorosamente com um batedor para não empelotar. Quando a mistura de farinha dissolver, aumente o fogo para médio.
5. Acrescente o espinafre refogado e misture. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto. Cozinhe em fogo médio, sem parar de mexer, por mais 10 minutos. Desligue e deixe esfriar.
6. Preaqueça o forno 180ºC (temperatura média). Unte com manteiga apenas as laterais de um refratário de que possa ir ao forno. Faça uma misturinha de 1 colher (sopa) do queijo ralado com a farinha de rosca e polvilhe por toda a lateral untada.
7. Transfira o creme para uma tigela grande. Junte as gemas, o restante do queijo ralado e misture bem com uma espátula.
8. Na batedeira, bata as claras até o ponto neve. Atenção para o ponto: se as claras ficarem muito firmes, o suflê vai ressecar.
9. Junte ⅓ das claras batidas ao creme de espinafre e misture bem com a espátula. O restante das claras, misture fazendo movimentos circulares, de baixo pra cima, delicadamente, para não perder todo o ar incorporado.
10. Transfira a massa para o refratário untado e leve ao forno preaquecido para assar por cerca de 30 minutos.
- Salada de alface lisa e tomate cereja com molho de abacate e limão
Ingredientes:
– 1 maço pequeno de alface;
– 10 unidades de tomate cereja;
– ¼ unidade de abacate;
– 2 colheres (sopa) de azeite;
– 1 colher (sobremesa) de mostarda Dijon;
– ½ unidade de suco de limão;
– 1 dente pequeno de alho.
ㅤ ㅤ
Modo de Preparo:
1. Lave e corte o alface em fatias largas e coloque em uma tigela grande.
2. Lave os tomates cereja, corte-os ao meio e misture-os à alface na tigela.
3. Junte o abacate e o azeite no processador de alimentos e misture até ficar homogêneo. Adicione os ingredientes restantes e processe novamente.
4. Misture o molho aos vegetais e sirva a seguir.
- Filé de peixe no papelote com legumes
Ingredientes:
– 4 unidades de filé de linguado, merluza ou pescada branca
– 4 dentes de alho picado
– 1 unidade de suco de limão
– Sal A gosto
– 1 colher (sopa) de azeite
– ¼ unidade média de abobrinha italiana em rodelas
– 8 unidades de ervilha torta
– 12 unidades de tomate cereja cortados ao meio
– 1 unidade pequena de cebola roxa cortada em rodelas
– 2 colheres (sopa) de manteiga
– ½ colher de café de pimenta do reino
– 2 colheres (sopa) de salsinha picada
– 4 pedaços de papel alumínio
ㅤ ㅤ
Modo de Preparo:
1. Corte 4 pedaços de papel alumínio e unte com o azeite.
2. Pré-aqueça o forno em temperatura média de 180ºC.
3. Em um recipiente, tempere os filés de peixe com o alho, o suco de limão, o azeite e o sal.
4. Posicione cada filé de peixe no centro de cada papelote de papel alumínio.
5. Adicione sobre os filés a abobrinha, a ervilha torta, o tomate cereja, a cebola e a manteiga.
6. Polvilhe pimenta do reino e sal e feche os papelotes.
7. Em uma assadeira, arrume os quatro papelotes e leve-os para assar por aproximadamente 20 minutos.
8. Abra os papelotes e sirva os filés decorados com salsinha fresca picada.
- Arroz Cremoso
Ingredientes:
– 1 colher de sopa de óleo;
– ½ unidade pequena de cebola picada;
– 1 dente de alho poró (parte branca cortada em fatias);
– ½ unidade de alho picado;
– 1 unidade pequena de tomate sem sementes picado;
– 1 xícara de chá de brócolis;
– 1 xícara de chá de arroz lavado e escorrido;
– 3 xícaras de chá de água fervente;
– 1 colher de chá de sal;
– 1/2 copinho de iogurte natural sem sabor;
– 1 colher de sopa de salsinha picada.
ㅤ ㅤ
Modo de Preparo:
1. Retire as sementes do tomate. Pique a cebola, o tomate e a salsinha. Corte a parte branca do alho-poró em fatias.
2. Em uma panela, aqueça o óleo, doure a cebola e o alho.
3. Junte o alho-poró, o tomate e o brócolis.
4. Acrescente o arroz e refogue por mais 5 minutos.
5. Adicione a água, o sal e cozinhe em fogo brando até o arroz secar.
6. Desligue o fogo, misture o iogurte e a salsinha.
- Biscoito de Ameixa
Ingredientes:
– 2 xícaras (chá) de farinha de trigo
– 1 ½ xícara (chá) de aveia em flocos
– 1 xícara (chá) de açúcar mascavo
– 3 colheres (sopa) de cacau em pó
– 2 colheres (chá) de fermento químico
– 150 g de manteiga sem sal gelada em cubinhos
– 1 unidade de ovo
– ½ xícara (chá) ameixa seca picada
– ½ xícara (chá) de coco ralado.
ㅤ ㅤ
Modo de preparo:
1. Pré-aqueça o forno a 180˚C;
2. Em uma bacia, misture bem a farinha, aveia, açúcar cacau e fermento;
3. Adicione a manteiga e misture com os ingredientes secos com a ponta dos dedos até formar uma farofinha bem úmida. Acrescente o ovo, a ameixa picada e coco e junte tudo em uma bola homogênea. Não trabalhe demais a massa, misture apenas para unir os ingredientes;
4. Faça bolinhas de cerca de 3 cm de diâmetro e coloque em uma forma (não é preciso untá-la) com um dedo de espessura entre elas para que não grudem;
5. Asse por aproximadamente 20 minutos (preste atenção para que não queime, pois a bolachinha é escura pelo cacau);
6. Após assada, deixe esfriar sobre uma grade.
- Mingau de Aveia
Ingredientes:
– 240 mL de leite integral;
– 2 colheres (sopa) de leite em pó;
– 2 colheres (sopa) de aveia em flocos;
– 1 unidade de canela em pau;
– 1 colher (sopa) de mel;
– 1 unidade de banana.
ㅤ ㅤ
Modo de Preparo:
Misture o leite em pó e a aveia em flocos no leite frio.
2. Leve ao fogo brando e deixe cozinhar por uns dois minutos.
3. Quando estiver soltando do fundo da panela, acrescente a canela em pau e o mel.
4. Desligue o fogo, acrescente as fatias de banana ao mingau e sirva logo em seguida.
- Sopa creme de batata baroa com carne
Ingredientes:
– 2 unidades médias (400 g) de batata baroa;
– 150 g de carne moída;
– 4 colheres de sopa de leite em pó integral;
– 2 colheres de sopa de óleo;
– Sal a gosto;
– 1 colher (sopa) de salsinha picada;
– 1 colher (sopa) de cebolinha picada.
ㅤ ㅤ
Modo de Preparo:
1. Descasque a batata baroa e corte em cubos.
2. Leve ao fogo para cozinhar em 150 ml de água, até que esteja cozida, (se necessário adicione mais água fervente). 3. Dilua o leite em pó em 75 ml de água.
3. Retire a batata do fogo e liquidifique o conteúdo (liquidificador ou mixer).
4. Refogue a carne no óleo e adicione o sal. Reserve.
5. Junte a batata liquidificada e o leite em pó diluído.
6. Ligue o fogo. Mexa até formar uma mistura homogênea.
7. Acrescente a carne refogada e misture até incorporar. Desligue o fogo. Se na hora de servir a sopa estiver muito firme, acrescente leite para deixa-la com fluida.
8. Sirva com a salsinha picada polvilhada por cima.
- Torta integral de brócolis
Ingredientes da massa:
– 1 xícara (chá) de farinha de aveia;
– 1 xícara (chá) de farinha de trigo;
– 200 mL de leite integral;
– ½ xícara (chá) de óleo;
– 3 unidades de ovos;
– 1 colher (sopa) de fermento químico em pó;
– 1 colher (chá) de sal.
Ingredientes de recheio:
– 2 colheres (sopa) de azeite;
– 1 unidade de cebola picada em cubos;
– 2 dentes de alho picado;
– 4 xícaras (chá) de brócolis cozido e picado ;
– Sal e pimenta do reino moída a gosto.
ㅤ ㅤ
Modo de Preparo:
1. Bata todos os ingredientes da massa em um liquidificador.
2. Para o recheio, em uma frigideira, aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho. Acrescente os brócolis picados, acerte o sal e a pimenta. Reserve.
3. Em um refratário untado e enfarinhado, coloque metade da massa, o recheio e, em seguida, a outra metade da massa. 4. Leve ao forno pré-aquecido (180ºC) e asse por aproximadamente 20 minutos.
- Biomassa de banana verde
Ingredientes:
– 8 unidades de banana verde
ㅤ ㅤ
Modo de preparo:
1. Higienize bem as bananas. Corte as pontas, sem deixar aparecer a polpa.
2. Coloque água para ferver em uma panela de pressão em quantidade suficiente para cobrir as bananas. Quando a água já estiver fervendo, coloque as bananas e tampe a panela de pressão.
3. Cozinhe por aproximadamente 10 minutos após o início da pressão. Desligue a panela e espere o vapor escapar naturalmente. Após todo o vapor ser liberado, abra a panela.
4. Descasque as bananas uma a uma e coloque no processador de alimento com um pouco de água.
5. Bata até virar uma pasta cremosa e homogênea.
ㅤ ㅤ - Pãozinho de batata doce
Ingredientes:
– 6 colheres (sopa) de polvilho doce;
– 4 colheres (sopa) de polvilho azedo;
– 2 colheres (chá) de sal;
– ¾ xícara (chá) de água fervente;
– ¼ xícara (chá) de azeite de oliva;
– 230 g (aproximadamente 1 unidade média) de batata doce cozida e amassada;
– 5 colheres (sopa) de farinha de aveia;
– 4 colheres (sopa) de biomassa de banana verde;
– 1 colher (sopa) de orégano.
ㅤ ㅤ
Modo de Preparo:
Pré-aqueça o forno a 200°C.
2. Misture os polvilhos e o sal e incorpore a água fervente e o azeite de oliva. Misture bem e rapidamente até virar uma massa grudenta homogênea.
3. Adicione a batata doce e a biomassa de banana verde e misture bem novamente.
4. Por fim adicione a farinha de aveia e o orégano e misture até a massa ficar bem homogênea e lisa.
5. Faça bolinhas do tamanho que desejar e leve ao forno pré-aquecido a 200-230 graus por uns 30-40 minutos, ou até ficarem douradinhos.
- Patê de manjericão
Ingredientes:
– 4 colheres (sopa) de biomassa de banana verde;
– 3 colheres (sopa) de folhas de manjericão;
– 1 colher (sopa) de azeite de oliva;
– 2 colheres (chá) de mostarda Dijon;
– Sal a gosto.
ㅤ ㅤ
Modo de Preparo:
1. Leve todos os ingredientes ao liquidificador e bata bem até formar uma mistura homogênea.
2. Sirva com os pãezinhos de batata doce.
- Suco de frutas vermelhas
Ingredientes:
– 700 mL de água;
– 200 g de frutas vermelhas congeladas;
– Açúcar demerara a gosto;
– 1 colher (sopa) de chia.
ㅤ ㅤ
Modo de Preparo:
Bata todas as frutas no liquidificador com água até ter uma textura cremosa
2. Acrescente a chia e bata por alguns segundos
3. Beba em seguida pois a consistência pode mudar por causa da chia.
