Laboratório de Técnica Dietética

Na última semana, 19 de abril de 2016 (terça-feira), ocorreu no Laboratório de Técnica Dietética a primeira edição de 2016 da série de Workshops de Gastronomia promovidos pela Nutri Jr. – Empresa Júnior de Consultoria em Nutrição da UFSC.  O tema abordado desta vez foi “Lancheira Universitária”, ministrado pela nutricionista Anauã Franco.

O público alvo do evento era a comunidade universitária, com ênfase nos graduandos, sendo o objetivo principal desenvolver e aprimorar as habilidades culinárias dos estudantes, principalmente no preparo de pequenas refeições para lanches nos intervalos, promovendo assim uma alimentação mais saudável e variada que visa a diminuição do alto consumo de alimentos processados e ultraprocessados disponíveis nas cantinas no campus.

Confira as fotos e receitas elaboradas abaixo:

Barrinha de Cereal

Ingredientes:

• 1 xícara de aveia em flocos grandes;
• ¼ de xícara de aveia em flocos finos;
• ¼ de xícara de ameixas secas sem caroço;
• 1/3 de xícara de uvas passas pretas;
• 1/3 de xícara de castanha de caju picadas;
• 2 bananas maduras amassadas;

Modo de preparo: Coloque a aveia em um processador. Acrescente aos poucos as ameixas. Depois, coloque a metade das uvas passas e das castanhas. Adicione as bananas e continue batendo até ficar uma consistência homogênea. Em uma assadeira forrada com papel manteiga, distribua a massa. Coloque o restante das uvas passas e das castanhas e aperte levemente para acomodá-las. Asse em forno médio pré-aquecido a 180°C por cerca de 20 minutos. Retire e espere esfriar para cortar.

Rendimento: 1 travessa.

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Açúcar é o termo utilizado para denominar os carboidratos mais simples, incluindo os mono (frutose, galactose e glicose) e dissacarídeos (lactose, sacarose e maltose). O açúcar mais empregado na alimentação é a sacarose, dissacarídeo formado por glicose e frutose, encontrado principalmente na beterraba e cana-de-açúcar, mas também presente em frutas, vegetais e mel. A glicose (dextrose) cristalizada é obtida pela hidrólise do amido de milho, é menos doce e menos solúvel em água. Além do milho, outro cereal, utilizado pela obtenção do açúcar, é a cevada, sendo que pela germinação natural da cevada é produzida a maltose. A lactose é o principal açúcar encontrado no leite, é menos solúvel, comparada aos outros açúcares e de sabor menos adocicado (PHILIPPI, 2003).

Os óleos e as gorduras são substancias insolúveis em água, de origem vegetal ou animal, formadas predominantemente de produtos de condensação entre glicerol e ácidos graxos, chamados triacilgliceróis. A distinção entre óleos e gorduras reside exclusivamente na sua aparência física, sendo os óleos líquidos em temperatura ambiente, enquanto as gorduras são sólidas, passando ao estado líquido a uma temperatura entre 30 e 42 ºC (PHILIPPI, 2003).

Nos dias 01 e 02 de dezembro de 2015, ocorreu no Laboratório de Técnica Dietética a aula prática com a temática “açúcares, óleos e gorduras”, sob a  coordenação da Profª Ana Paula G. Geraldo. O objetivo da prática foi demonstrar e desenvolver preparações culinárias que tem como base os grupos alimentares citados. Confira as receitas:

Pão Italiano Recheado de Queijo e Manteiga Temperada com Alho e Cebolinha

Ingredientes:

• 1 pão tipo italiano redondo;
• 200g de queijo mozzarella fatiado
• 1 dente de alho;
• 60g de manteiga amolecida (ou aproximadamente 4 colheres de sopa rasas);
• 3 talos de cebolinha picada;

Modo de preparo: Corte o pão italiano em fatias nos dois sentidos, para que formem cubos/quadradinhos, tomando o cuidado de não passar a faca até o final. Em uma tigela, junte a cebolinha picada, a manteiga derretida e esprema o dente de alho. Misture bem. Reserve. Vá colocando as fatias de mozzarella nas frestinhas do pão italiano. Em seguida, com auxílio de uma colher, vá preenchendo com a manteiga temperada nas frestas. Embale o pão no papel alumínio e leve ao forno aquecido a 180º C por 15 minutos. Abra o papel alumínio e deixe por mais 10 minutos, ou até o queijo derreter.

Pão Italiano Recheado de Queijo e Manteiga Temperada com Alho e Cebolinha

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Comercialmente, denomina-se carne todas as partes comestíveis de animais, inclusive provenientes de aves, peixes, frutos do mar e caças. Um corte de carne apresenta tecido muscular, tecido conjuntivo, gordura e ossos (não necessariamente). Os órgãos internos, comumente chamados de miúdos, também podem ser classificados como carne (PHILIPPI, 2003).

Nos dias 11 e 12 de novembro de 2015, a Profª Ana Paula G. Geraldo coordenou no Laboratório de Técnica Dietética uma aula prática, que teve como objetivo o desenvolvimento de preparações culinárias com base no grupo carnes, aves, peixes e frutos do mar. Segue abaixo as receitas:

Filé Wellington

Ingredientes do purê de cogumelos:

• 400g de cogumelos paris fatiados;
• 2 colheres (sopa) de cebola picada;
• 1 colher (sopa) de alho picado;
• 50g de manteiga;
• 50g de farinha de trigo;
• 500ml de leite;
• 25g de parmesão ralado;
• 25g de queijo gruyère;
• 1 colher (sopa) de trufas negras picadas;
• Noz-moscada a gosto;
• Pimenta-do-reino a gosto;
• Sal a gosto;

Ingredientes para o bife:

• 800g de filé mignon limpo;
• Pimenta-do-reino a gosto;
• Sal a gosto;

Ingredientes para a montagem:

• 12 fatias finas de presunto cru;
• 400g de massa folhada;
• 3 gemas;

Modo de preparo do purê de cogumelos: Puxe a cebola e o alho na frigideira com azeite. Junte os cogumelos e deixe suar, com a frigideira tampada até os cogumelos murcharem, mexendo de vez em quando e tampando a frigideira de novo, sem deixar queimar. Deixe secar bem, ficando atento ao barulho na frigideira. Tempere e reserve. Derreta a manteiga na frigideira. Misture a farinha na manteiga derretida e deixe cozinhar um pouco, em fogo baixo, mexendo bem com o fouet para não queimar. Coloque o leite pouco a pouco na mistura de manteiga e farinha. Tempere com um pouco de noz-moscada. Cozinhe até engrossar. Coloque os queijos e tempere. Junte os cogumelos e bata tudo no liquidificador. Misture com as trufas negras picadinhas. Verifique os temperos. Guarde no freezer até ficar bem gelado, sem congelar.

Modo de preparo do bife: Aqueça bem uma frigideira de ferro. Tempere o filé com sal e pimenta-do-reino. Sele no azeite, de todos os lados. Seque bem num pano. Guarde no freezer até ficar bem gelado, sem congelar.

Montagem: Limpe a bancada e libere espaço para a montagem. Abra as folhas de PVC. Coloque em cima as fatias de presunto cru. Cubra com o purê de cogumelos, bem gelado, deixando livres as pontas do presunto. Coloque o file e enrole tudo, bem apertado, amarrando as pontas. Guarde no freezer. Separe as gemas das claras e adicione um pouquinho de água às gemas antes de utilizar. Descarte as claras. Abra a massa folhada e pincele com a mistura de água e gema de ovo. Retire o PVC do filé e enrole na massa folhada. Decore a massa folhada fazendo pequenos cortes na diagonal e colocando pequenas folhas de massa em cima. Pincele com a mistura de água e gema. Deixe descansar na geladeira por 20 minutos antes de assar, enquanto prepara o molho. Faça furinhos na massa antes de assar, para não vazar. Asse de 35 a 40 minutos a 250 ºC, verificando de vez em quando, para ter certeza que está no ponto certo.

Filé Wellington

Filé Wellington

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Cereais são alimentos de origem vegetal, constituídos de grãos e consumidos pelos povos do mundo todo. Os principais cereais cultivados, arroz, trigo, milho, aveia, centeio, triticale e cevada, são muito utilizados por serem parte da cultura alimentar de diversas populações, pela facilidade de cultivo, transporte e rendimento; por serem de baixo custo; pelo alto valor nutritivo e pela grande variedade de formas de preparação (PHILIPPI,2003).

Enquanto as leguminosas são grãos contidos em vagens ricas em tecido fibroso. Os grãos apresentam uma envoltura de celulose, que representa 2% a 5% e contem no seu interior 50% de amido e cerca de 23% de proteínas. Algumas espécies de leguminosas podem ser consumidas ainda verdes, como ervilhas e vagens (PHILIPPI,2003).

Nos dias 21 e 22 de outubro de 2015 a aula prática de Técnica Dietética (NTR5608), orientada pela Profª Brunna Boaventura, teve como objetivo desenvolver nos estudantes habilidades culinárias para o preparo de refeições utilizando como base o grupo de cereais, tubérculos, raízes e leguminosas. Confira abaixo as receitas:

Bolo de Milho

Ingredientes:

• 3 ovos;
• 1 xícara de chá de milho verde cozido (1 espiga);
• 1 xícara de chá leite;
• 1 xícara de chá fubá fino;
• 1 xícara de chá de açúcar refinado ou demerara;
• ½ xícara de chá de óleo;
• 1 pitada de sal;
• 1 colher de sopa rasa de fermento químico em pó;

Modo de preparo: Cozinhar o milho verde em espiga. Após cozido, separar do sabugo uma xícara de chá do grão. Bater todos os ingredientes no liquidificador. Despejar a mistura em uma forma untada. Assar em forno aquecido a 180 °C por aproximadamente 40 minutos.

Bolo de Milho

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O leite é o produto da secreção da glândula mamária dos mamíferos. O leite e o mel são as únicas substâncias na natureza destinadas, exclusivamente, a servir de alimentos. O leite não específico mais utilizado na alimentação humana é o leite de vaca, seguindo-se o de cabra (ORNELAS,2007).

Enquanto o ovo é um corpo unicelular formado no ovário dos animais. No Brasil, a maioria dos ovos consumidos são de galinha (de granja ou caipira) e, mais raramente, de pata, de codorna, de gansa, de galinha d’angola, de tartaruga e de peixe (PHILIPPI, 2003).

Nos dias 07 e 08 de outubro de 2015, foi realizada no Laboratório de Técnica Dietética, a aula prática para desenvolvimento de preparações culinárias a base de  leites e ovos sob supervisão da professora Brunna C. B. Boaventura. Confira abaixo as receitas:

Pudim de Leite Condensado sem Lactose

Ingredientes:

• 1 lata de leite condensado sem lactose;
• Duas vezes a medida de leite condensado de leite integral sem lactose
• 4 ovos;

Modo de preparo: Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata até obter uma mistura homogênea. Despeje em uma forma caramelizada com açúcar. Cozinhe em banho-maria por 50 minutos. Leve para gelar e desenforme frio.

Pudim de Leite s/ Lactose

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Hortaliça é a denominação genérica para legumes e verduras, que são plantas ou partes de plantas que servem para o consumo humano. Utiliza-se a denominação verduras, quando as partes comestíveis do vegetal são as folhas, as flores, os botões ou as hastes, como espinafre, alface, acelga, brócolis e agrião; já a denominação legumes é usada quando as partes comestíveis são os frutos, as sementes ou as partes que se desenvolvem na terra, como abobrinha, batata, berinjela, cenoura, tomate e mandioca (PHILIPPI, 2003).

Chama-se fruta a parte polposa que rodeia a semente de plantas. É rica em suco, possui aroma característico, normalmente de sabor doce, pode na maioria das vezes ser consumida crua (PHILIPPI, 2003).

Nos dias 23 e 24 de setembro de 2015, ocorreu sob supervisão da Profª Francilene G. K. Vieira a aula prática da disciplina de Técnica Dietética (NTR5608) , visando a manipulação adequada de frutas e hortaliças para consumo. Os estudantes elaboraram diversas preparações, harmoniosas em cores, sabores e texturas, que podem ser utilizadas como estratégias para aumentar o consumo de tais alimentos, veja abaixo:

Abobrinha Recheada

Ingredientes:

• 4 unidades de abobrinha verde;
• 200g de ricota;
• 1 tomate;
• 1 cebola;
• 4 dentes de alho;
• 3 colheres de sopa de manjericão (desidratado);
• 1 colher de sopa de orégano;
• ½ xícara de azeite oliva;
• ½ maço de salsinha;
• Queijo parmesão ralado a gosto;
• Sal a gosto;
• Pimenta (pimenta do reino e pimenta rosa) a gosto;

Modo de preparo: Separe os ingredientes e lave os vegetais. Corte as abobrinhas no sentido longitudinal, retirar o miolo com uma colher. Fazer hacher na polpa da abobrinha. Cortar a cebola, o alho e o tomate em brunoise. Fazer hacher na salsinha e amassar a ricota com o garfo. Refogar a cebola, o alho, o tomate e a polpa da abobrinha. Deixar ferver, acrescentar o orégano, a salsinha, o manjericão, sal e pimenta. Desligue o fogo e deixe esfriar. Acrescente a ricota. Rechear as abobrinhas, polvilhar com o queijo parmesão e levar ao forno médio por 30 minutos. 

Abobrinha Recheada

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Nos dias 26 e 27 de agosto de 2015 foi realizada, no Laboratório de Técnica Dietética, a aula prática de pesos e medidas com a turma 2014/1 e sob orientação da Profª Francilene G. K. Vieira.  O objetivo dessa aula foi demonstrar aos estudantes noções básicas de pesos e volumes dos alimentos, porções e medidas caseiras, bem como,  o conceito de fator de correção e índice de cocção na prática.

Para isso os alunos desenvolveram receitas simples, onde os alimentos utilizados tinham diferentes fatores de correção, verifique abaixo as preparações elaboradas e fotos:

Guacamole

Ingredientes:

• 1 unidade média de abacate maduro;
• 1 unidade média de tomate;
• 1/2 unidade pequena cebola;
• Suco de 1/2 limão;
• Sal a gosto;
• Azeite de oliva a gosto;
• 1/4 de unidade média de pimenta malagueta;
• 1/4 de maço de coentro ou salsinha fresca;

Modo de preparo: Cortar o abacate ao meio e com uma colher retirar toda sua polpa e descartar a semente. Colocar esta polpa em uma tigela grande, esmagar grosseiramente com um garfo. Reservar. Após higienizar o tomate, retirar o pedúnculo e as sementes, picar em cubos pequenos e juntar ao abacate. Descascar a cebola e cortar em cubos bem pequenos (brunoise), juntar ao abacate. Misturar tudo, temperar com o suco de limão, sal e azeite de oliva. Reservar. Tirar a semente da pimenta, cortar em brunoise e em seguida misturar ao guacamole. Fazer hacher (picar bem miudinho) o coentro ou salsinha e juntar ao guacamole. Misturar muito bem.

Guacamole

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Mais uma vez, no dia 18 de novembro de 2015, o Laboratório de Técnica Dietética recebeu a última edição do ano da série de workshops de gastronomia promovidos pela Nutri Jr.

Os workshops de gastronomia têm por objetivo promover a alimentação saudável e são direcionados à comunidade universitária. O tema desta edição foi “bases da gastronomia funcional”, ministrado pelo nutricionista e técnico em gastronomia André Luiz.

Confira abaixo as receitas e preparações desenvolvidas:

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No dia 14 de outubro de 2015 o Laboratório de Técnica Dietética recebeu mais uma edição do Workshop de Gastronomia promovido pela Nutri Jr., desta vez o tema foi “alimentação vegana”, com o objetivo de demonstrar preparações simples desse padrão alimentar e que podem ser reproduzidas no dia-a-dia para a comunidade universitária.

A ministrante Thaisa Navolar é nutricionista, pós graduada em Nutrição Clínica Funcional e em Fitoterapia Funcional. Trabalha há 10 anos com pacientes vegetarianos e é autora do e-book “Leites Vegetais”.

Confira abaixo as preparações desenvolvidas e receitas:

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O trabalho de conclusão de curso elaborado pelas estudantes de nutrição Beatriz Boing Schreiner e Bruna dos Anjos Furtado, e orientado pela professora Maria Alice A. de Assis no ano de 2014, que verificou a aceitabilidade de saladas e pratos de acompanhamentos à base de vegetais, teve as preparações avaliadas por estudantes de nutrição da UFSC e obteve como resultado, quanto a aparência e sabor o maior número de respostas como “Bom” ou “Muito Bom” em ambos os quesitos.

Saladas e Pratos de Acompanhamento

Para saber mais sobre esse estudo leia o post na íntegra. Abaixo confira as receitas desenvolvidas:

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