Laboratório de Técnica Dietética

Hortaliça é a denominação genérica para legumes e verduras, que são plantas ou partes de plantas que servem para o consumo humano. Utiliza-se a denominação verduras, quando as partes comestíveis do vegetal são as folhas, as flores, os botões ou as hastes, como espinafre, alface, acelga, brócolis e agrião; já a denominação legumes é usada quando as partes comestíveis são os frutos, as sementes ou as partes que se desenvolvem na terra, como abobrinha, batata, berinjela, cenoura, tomate e mandioca (PHILIPPI, 2003).

Chama-se fruta a parte polposa que rodeia a semente de plantas. É rica em suco, possui aroma característico, normalmente de sabor doce, pode na maioria das vezes ser consumida crua (PHILIPPI, 2003).

Nos dias 23 e 24 de setembro de 2015, ocorreu sob supervisão da Profª Francilene G. K. Vieira a aula prática da disciplina de Técnica Dietética (NTR5608) , visando a manipulação adequada de frutas e hortaliças para consumo. Os estudantes elaboraram diversas preparações, harmoniosas em cores, sabores e texturas, que podem ser utilizadas como estratégias para aumentar o consumo de tais alimentos, veja abaixo:

Abobrinha Recheada

Ingredientes:

• 4 unidades de abobrinha verde;
• 200g de ricota;
• 1 tomate;
• 1 cebola;
• 4 dentes de alho;
• 3 colheres de sopa de manjericão (desidratado);
• 1 colher de sopa de orégano;
• ½ xícara de azeite oliva;
• ½ maço de salsinha;
• Queijo parmesão ralado a gosto;
• Sal a gosto;
• Pimenta (pimenta do reino e pimenta rosa) a gosto;

Modo de preparo: Separe os ingredientes e lave os vegetais. Corte as abobrinhas no sentido longitudinal, retirar o miolo com uma colher. Fazer hacher na polpa da abobrinha. Cortar a cebola, o alho e o tomate em brunoise. Fazer hacher na salsinha e amassar a ricota com o garfo. Refogar a cebola, o alho, o tomate e a polpa da abobrinha. Deixar ferver, acrescentar o orégano, a salsinha, o manjericão, sal e pimenta. Desligue o fogo e deixe esfriar. Acrescente a ricota. Rechear as abobrinhas, polvilhar com o queijo parmesão e levar ao forno médio por 30 minutos. 

Salada Agridoce de Morango

Ingredientes:

• ½ pé  de alface roxa crespa;
• ½ maço de agrião;
• ½ bandeja de morangos;
• ½ unidade pequena de couve-flor;
• 2 fatias de pão integral;

Modo de preparo: Separe os ingredientes e higienize os morangos, os folhosos e lave a couve-flor. Corte os morangos em leque, a alface em chiffonade, e rasgue as folhas de agrião. Corte a couve-flor em ramos e cozinhe no vapor, com a panela semi tampada para evaporar os compostos sulfurosos. Resfrie a couve-flor em água com gelo (branqueamento). Corte as fatias de pão em cubos pequenos. Coloque em uma assadeira, regue com azeite, sal e pimenta a gosto. Asse por 10 minutos. Misture todos os ingredientes da salada e sirva em seguida.

Molho de Aceto Balsâmico, Mostarda e Mel

Ingredientes:

• 20mL de aceto balsâmico;
• 15mL de água filtrada;
• 5omL de azeite de oliva;
• 1 colher de sopa de mostarda amarela;
• 1 colher de chá de mel;
• Pimenta do reino a gosto;

Modo de preparo: Numa tigela pequena, junte a pimenta, o aceto balsâmico, a água e misture bem. Junte o mel, a mostarda e o azeite em fio, batendo sempre com um garfo até que o molho esteja cremoso e emulsionado. Sirva a seguir.

Ratatouille

Ingredientes:

• 80g de berinjela;
• 160g de abobrinha;
• 40g de cebola;
• 8g de alho;
• 25 mL de azeite de oliva;
• 80g de pimentão verde;
• 80g de pimentão vermelho;
• 80g de pimentão amarelo;
• 80g de tomate;
• 1/3 maço de salsinha;
• Sal a gosto;
• Pimenta (do reino e pimenta rosa) a gosto;

Modo de preparo: Separe os ingredientes e lave os vegetais. Corte a berinjela e a abobrinha em cubos pequenos, e o alho e a cebola em brunoise. Faça hacher da salsinha. Corte os pimentões em paysanne. Em uma panela funda aqueça o azeite. Sue nele a cebola, em seguida o alho, então, acrescente o pimentão, sue bem. Acrescente a berinjela e salgue levemente. Quando a berinjela estiver um pouco murcha, acrescente a abobrinha. Ao final da cocção, quando as abobrinhas estiverem macias, acrescente o tomate cortado em concassé. Finalize acertando o sal e a pimenta. Apague o fogo e então acrescente a salsinha hacher.

Quiche de Grão de Bico

Ingredientes:

Massa:

• 250g de grão de bico;
• 3 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem;
• 1 colher de chá de sal;

Recheio:

• 1 xícara de abobrinha;
• 1 xícara de alho poró;
• ½ unidade pequena de cebola;
• 100g de ricota;
• 1 ovo;
• Salsinha a gosto;
• Sal a gosto;
• Pimenta a gosto;

Modo de preparo: Deixe o grão de bico de molho em água de um dia para o outro, retire a película que soltar dos grãos. Cozinhe o grão de bico na panela de pressão por 30 minutos. Escorra bem o grão de bico e bata-o no liquidificador com o azeite de oliva e o sal. Com a massa forre uma forma de fundo removível untada com azeite de oliva. Corte a abobrinha e a cebola em brunoise e o alho poró em fatias finas. Em seguida refogue-os rapidamente. Desligue o fogo e adicione a ricota amassada com um garfo, o sal e a pimenta. Acrescente o ovo e a salsinha e misture. Distribua o recheio por cima da massa e asse em forno médio aquecido por 30 minutos.

Molho de Iogurte

Ingredientes:

• ½ copo de iogurte natural;
• ½ unidade de suco de limão e zestes;
• 1 colher de sopa de orégano seco;
• 3 colheres de sopa de azeite de oliva;
• 1 dente de alho;
• Sal a gosto;
• Pimenta a gosto;

Modo de preparo: Faça zestes na casca do limão. Esprema o suco de limão e faça hacher do alho. Numa tigelinha, misture bem todos os ingredientes. Se quiser, acrescente um pouco de água para diluir o molho. Sirva com a salada.

Mango Thai

Ingredientes:

• 300g de manga madura;
• 100ml de leite de coco;
• 1 colher de café de gengibre;
• 1 colher de café de hortelã;
• 2 colheres de sopa de suco de limão;
• 2 colheres de sopa de açúcar mascavo;
• Variedade de frutas da estação para finalizar a preparação (sugestão: morango, uva, maçã, kiwi, banana);

Modo de preparo: Separe os ingredientes e higienize a manga, hortelã, gengibre e o limão. Descasque a manga e corte-a em fatias finas. Coloque-as no liquidificador. Faça hacher na hortelã e gengibre e junte à manga picada. Adicione o suco de limão, o leite de coco e o açúcar mascavo e bata tudo no liquidificador. Leve para gelar. Higiene as frutas da estação, corte em cubos pequenos e salpique por cima do creme na hora de servir.

Molho Vinagrete (Campana)

Ingredientes:

• 30ml de vinagre branco;
• 30ml de água filtrada;
• 60ml de azeite de oliva;
• 1 cebola pequena;
• 1 tomate grande;
• 2 colheres de sopa de cebolinha verde;
• 2 colheres de sopa de salsinha;
• Pimenta do reino a gosto;
• Sal a gosto;

Modo de preparo: Separe e higienize os vegetais. Corte a cebola e o tomate em brunoise. Faça hacher na salsinha. Numa tigela pequena, junte a pimenta, sal, vinagre, água e misture bem. Junte o azeite em fio, batendo sempre com um garfo até que o molho esteja cremoso e emulsionado. Acrescente os demais vegetais, misture bem e sirva a seguir.

Salada Hamburguesa

Ingredientes:

• ½ unidade pequena de brócolis;
• 10 unidades de vagem;
• 1 unidade pequena de cenoura;
• 1 unidade média de tomate;
• ½ unidade de alho poró;
• 5 azeitonas pretas sem caroço;
• Salsinha a gosto;
• Sal a gosto;
• Pimenta (do reino e pimenta rosa) a gosto;
• Óleo de soja a gosto;

Modo de preparo: Separe os ingredientes e lave os vegetais. Corte os talos do brócolis no sentido longitudinal para separar as flores e cozinhe no vapor, com a panela semi tampada para evaporar os compostos sulfurosos. Resfrie (com água e gelo). Corte a vagem em bastões no sentido da diagonal. Corte a cenoura em rodelas. Cozinhe os vegetais no vapor. Corte o alho poró em rodelas finas e o tomate em brunoise e refogue-os no óleo com a azeitona em rodelas. Faça hacher na salsinha. Misture todos os ingredientes e tempere com sal e pimenta a gosto.

Salada Francesa

Ingredientes:

• ¼ de maço de rúcula;
• ¼ de unidade pequena de repolho roxo;
• ½ unidade pequena de cebola;
• 1 unidade média de tomate;
• 5 azeitonas verdes sem caroço;
• 5 nozes ou castanhas;
• 1 unidade média de manga;

Modo de preparo: Separe os ingredientes e higienize os vegetais. Corte o repolho em chifonnade. Rasgue as folhas de rúcula. Corte a cebola em rodelas finas, o tomate em brunoise, a azeitona em rodelas. Faça hacher nas nozes e corte a manga em cubinhos. Faça o branqueamento do repolho e da cebola, separadamente. Misture todos os ingredientes e tempere com sal e pimenta a gosto.