Laboratório de Técnica Dietética

Cereais são alimentos de origem vegetal, constituídos de grãos e consumidos pelos povos do mundo todo. Os principais cereais cultivados, arroz, trigo, milho, aveia, centeio, triticale e cevada, são muito utilizados por serem parte da cultura alimentar de diversas populações, pela facilidade de cultivo, transporte e rendimento; por serem de baixo custo; pelo alto valor nutritivo e pela grande variedade de formas de preparação (PHILIPPI,2003).

Enquanto as leguminosas são grãos contidos em vagens ricas em tecido fibroso. Os grãos apresentam uma envoltura de celulose, que representa 2% a 5% e contem no seu interior 50% de amido e cerca de 23% de proteínas. Algumas espécies de leguminosas podem ser consumidas ainda verdes, como ervilhas e vagens (PHILIPPI,2003).

Nos dias 21 e 22 de outubro de 2015 a aula prática de Técnica Dietética (NTR5608), orientada pela Profª Brunna Boaventura, teve como objetivo desenvolver nos estudantes habilidades culinárias para o preparo de refeições utilizando como base o grupo de cereais, tubérculos, raízes e leguminosas. Confira abaixo as receitas:

Bolo de Milho

Ingredientes:

• 3 ovos;
• 1 xícara de chá de milho verde cozido (1 espiga);
• 1 xícara de chá leite;
• 1 xícara de chá fubá fino;
• 1 xícara de chá de açúcar refinado ou demerara;
• ½ xícara de chá de óleo;
• 1 pitada de sal;
• 1 colher de sopa rasa de fermento químico em pó;

Modo de preparo: Cozinhar o milho verde em espiga. Após cozido, separar do sabugo uma xícara de chá do grão. Bater todos os ingredientes no liquidificador. Despejar a mistura em uma forma untada. Assar em forno aquecido a 180 °C por aproximadamente 40 minutos.

Muffin de Farinha de Arroz e Aveia em Flocos

Ingredientes:

• 1 ½ de xícara de chá de açúcar demerara;
• ¾ de xícara de chá de óleo;
• 4 ovos;
• 2 xícaras de chá de farinha de arroz;
• 1 colher de chá de goma xantana;
• 1 colher de sopa rasa de fermento químico em pó;
• ½ xícara de chá de aveia em flocos (para decorar);

Modo de preparo: Misture todos os ingredientes em um recipiente (na ordem acima) ou bata no liquidificador, deixando por último a goma xantana e o fermento. Coloque a massa em formas de papel dentro das cavidades de uma forma para cupcakes. Salpique os flocos de aveia por cima dos muffins. Asse por aproximadamente 30/40 minutos em forno aquecido a 180 °C.

Bolinho de Aipim

Ingredientes:

• 500g de aipim descascado (1/2 pacote descongelado);
• 1 ovo;
• Sal a gosto;
• Óleo vegetal (para fritar);

Modo de preparo: Bata no liquidificador (aos poucos) o aipim e o ovo. Ajuste o sal da mistura. Coloque o óleo para esquentar (fritura) Com o auxílio de uma colher de sopa, molde os bolinhos e coloque no óleo quente, há a opção de assa-los em forno.

Pizza Marguerita

Ingredientes para massa:

• 2 a 3 xícaras de chá cheias de farinha de trigo;
• 1 colher de sopa cheia de fermento químico em pó ou 2 sachês (20g) de fermento biológico;
• 1 pitada de açúcar;
• 1 colher de chá rasa de sal;
• 2 colheres de sopa de azeite de oliva;
• ½ xícara de chá de água morna;

Ingredientes para o recheio:

• 4 colheres de sopa de molho de tomate;
• 200g de queijo mozzarella;
• 2 tomates;
• Manjericão a gosto;

Modo de preparo: Junte a farinha, o fermento em pó, o açúcar e o sal em uma vasilha média, (se utilizar o fermento biológico, dissolva-o em água morna e junte o óleo, o sal e o açúcar em uma vasilha média, adicione a farinha aos poucos até formar uma massa homogênea). Adicione a água e o azeite. Misture todos os ingredientes até que eles formem uma bola (adicione mais água se a massa ficar muito dura). Vire a massa em uma superfície polvilhada com farinha. A massa deve ser macia, mas não grudenta. Amasse a bola de massa suavemente durante alguns minutos. Polvilhe um pouco de farinha sobre ela, se ela estiver muito pegajosa para amassar. Abra a massa em uma forma de pizza ou uma assadeira plana. Asse a 200°C por 15 a 25 minutos. Retire a pizza do forno e adicione o recheio desejado (molho de tomate, queijo, tomate e manjericão). Asse novamente em forno a 200°C até dourar.

Sagu de Vinho com Creme de Baunilha

Ingredientes do sagu:

• 1 xícara de chá de sagu;
• 2 xícaras de chá de vinho tinto doce;
• 3 a 4 xícaras de chá de suco de uva natural;
• 1 xícara de chá de açúcar;
• 3 cravos da índia;
• 1 pedaço de canela em pau;

Ingredientes do creme:

• 500mL de leite integral;
• 2 colheres de sopa de amido de milho;
• 1 colher de sopa de açúcar;
• 1 colher de chá de açúcar de baunilha;

Modo de preparo: Deixar de molho o sagu por aproximadamente 3 horas. Escorrer a água e lavá-lo em água corrente. Cozinhar em fogo alto juntamente com o suco e o vinho. Mexer sem parar por uns 15 min. Baixar o fogo, adicionar os cravos e a canela e deixar cozinhar até que as bolinhas estejam transparentes (mexer de vez em quando). Acrescentar o açúcar e desligar. Enquanto esfria você deve mexer de vez em quando, evitando com isso que as bolinhas fiquem grudadas. Para o creme, misturar todos os ingredientes e levar ao fogo. Manter o fogo médio, mexendo sem parar. Quando estiver cremoso, desligar.

Nhoque de Batata Doce

Ingredientes:

• 250g de batata doce;
• 1 a 2 xícaras de chá de trigo;
• 1 ovo;
• 2 colheres de sopa rasas de manteiga;

Modo de preparo: Descasque e cozinhe a batata doce até ficar macia. Amasse as batatas com o auxílio de um garfo ou mixer. Deixe esfriar um pouco. Em uma bacia, acrescente a batata doce amassada, o ovo, a manteiga e a farinha de trigo. Misture bem os ingredientes até formar uma massa homogênea. Vire a massa em uma superfície polvilhada com farinha. A massa deve ser macia, mas não grudenta. Polvilhe um pouco de farinha sobre ela, se ela estiver muito pegajosa para amassar. Divida em porções e role cada uma até obter um cordão na espessura desejada. Corte-os em pedaços de mais ou menos 2 cm. Em uma panela coloque a água para ferver, após fervida vá adicionando os nhoques aos poucos. Quando subirem a superfície significa que estão cozidos. Retire com uma escumadeira, deixe escorrer toda a água e deixe-os em uma travessa grande para não grudarem.

Nhoque de Batata Baroa

Ingredientes:

• 250g de batata baroa;
• 1 a 2 xícaras de chá de trigo;
• 1 ovo;
• 2 colheres de sopa rasas de manteiga;

Modo de preparo: Descasque e cozinhe a batata baroa até ficar macia. Amasse as batatas com o auxílio de um garfo ou mixer. Deixe esfriar um pouco. Em uma bacia, acrescente a batata baroa amassada, o ovo, a manteiga e a farinha de trigo. Misture bem os ingredientes até formar uma massa homogênea. Vire a massa em uma superfície polvilhada com farinha. A massa deve ser macia, mas não grudenta. Polvilhe um pouco de farinha sobre ela, se ela estiver muito pegajosa para amassar. Divida em porções e role cada uma até obter um cordão na espessura desejada. Corte-os em pedaços de mais ou menos 2 cm. Em uma panela coloque a água para ferver, após fervida vá adicionando os nhoques aos poucos. Quando subirem a superfície significa que estão cozidos. Retire com uma escumadeira, deixe escorrer toda a água e deixe-os em uma travessa grande para não grudarem.

Risoto de Damasco

Ingredientes mirepoix: 

• 100g de cebola em cubos médios;
• 25g de salsão em cubos médios;
• 25g de cenoura descascada em cubos médios;

Ingredientes risoto:                                               

• 1 xícara de chá de arroz arbóreo;
• 1 cebola média;
• 1 ramo de salsão;
• 1 dente de alho;
• 2 ramos de tomilho;
• 2 ramos de salsinha;
• 70g de manteiga (aproximadamente 1/3 da embalagem);
• 4 colheres de azeite de oliva;
• 1 pedaço pequeno de açafrão da terra;
• 2 colheres de sopa de biomassa de banana verde;
• 125g de queijo parmesão;
• Sal a gosto;

Modo de preparo: Faça o mirepoix cortando a cebola, o salsão e a cenoura em cubos médios, acrescente 3 litros de água fria e cozinhe em fogo baixo.                           Corte a cebola, o alho o salsão em brunoise e a salsinha e o açafrão da terra em hacher. Refogue a cebola, o alho, o salsão, a salsinha, o açafrão e o tomilho no azeite de oliva. Após amolecer todos esses vegetais, acrescente o arroz arbóreo ao refogado. Vá acrescentando aos poucos a água do mirepoix, mexendo sem parar. Quando o risoto estiver quase pronto acrescente o damasco, a biomassa e, por último, a manteiga e o queijo parmesão. Ajuste o sal.

Feijão Adzuki Cozido  

Ingredientes:

• 250g de feijão cru;
• 2/3 folhas de louro;
• 1 cebola;
• 2 dentes de alho;
• Tempero verde a gosto (salsinha e cebolinha);
• 2 colheres de sopa de óleo vegetal;
• Sal a gosto;

Modo de preparo: Selecione os grãos. Deixe os grãos de molho em água de um dia para o outro (aproximadamente 12 horas). Descarte a água do remolho. Coloque os grãos hidratados em uma panela de pressão com água (1 medida de grãos=3 medidas de água) e umas folhas de louro e deixe por 30/40 minutos após pegar a pressão. Corte a cebola em brunoise, o alho e os temperos verdes em hacher. Em uma outra panela, refogue em óleo, a cebola e o alho até dourar, acrescentando os temperos verdes no final. Adicione esse refogado ao feijão cozido e deixe cozinhar por 15/30 minutos ou até “pegar” os sabores. Ajustar o sal.

Lentilha Cozida

Ingredientes:

• 250g de lentilha crua;
• 2/3 folhas de louro;
• 1 cebola;
• 2 dentes de alho;
• Tempero verde a gosto (salsinha e cebolinha);
• 2 colheres de sopa de óleo vegetal;
• Sal a gosto;

Modo de preparo: Selecione os grãos. Deixe os grãos de molho em água por 1 hora. Descarte a água do remolho. Corte a cebola em brunoise, o alho e os temperos verdes em hacher. Em uma panela, refogue em óleo, a cebola e o alho até dourar, acrescentando os temperos verdes no final. Adicione a lentilha hidratada à esse refogado, acrescente água até ultrapassar o nível da lentilha e deixe cozinhar até amolecer os grãos. Ajuste o sal.

Molho Mostarda

Ingredientes:

• 500mL de leite;
• 1 cebola;
• 1 folha de louro;
• 3 a 5 cravos;
• 25g de farinha de trigo;
• 25g de manteiga (temperatura ambiente);
• 2 a 3 colheres de sobremesa de mostarda dijon ou comum;
• 2 colheres de sopa de óleo vegetal;
• Tomilho (opcional);

Modo de preparo: Corte metade da cebola em brunoise e doure no óleo vegetal. Aromatize o leite com a outra metade da cebola (cebola piquet) – espetar a cebola com uma folha de louro e 3-5 cravos e esquentar em uma panela com o leite. Faça um beurre manié (misturar em um ramekin a manteiga e a farinha de trigo) e acrescentar ao refogado. Adicione o leite aromatizado quente ou morno. Adicione a mostarda e ajuste o sal.

Arroz Pilaf

Ingredientes:

• 250g de arroz cateto ou selvagem;
• 2 colheres de sopa de manteiga;
• 1/2 cebola;
• 2 dentes de alho;
• 2 ramos de tomilho;
• 2 folhas de louro;
• Sal a gosto;
• 500mL de água filtrada;

Modo de preparo: Corte a cebola em brunoise. Em uma panela, doure a cebola na manteiga. Acrescente o arroz para selar durante o processo. Adicione o louro e o tomilho. Acrescente 500mL de água e tampe parcialmente a panela.

Cookies de Chocolate

Ingredientes:

• ½ xícara de chá de manteiga derretida;
• 1 ½ xícara de chá de açúcar demerara;
• 1 colher de chá de extrato de baunilha;
• 1 colher de chá rasa de sal;
• 2 ovos;
• 1 barra de chocolate ao leite;
• ½ barra de chocolate meio amargo;
• 2 ½ xícaras de chá cheias de farinha de trigo;
• 1 colher de chá de bicarbonato de sódio;

Modo de preparo: Pique os chocolates em cubos pequenos ou médios. Misture todos os ingredientes em um refratário, deixando o chocolate picado, a farinha de trigo e o bicarbonato de sódio para o final. Unte uma assadeira e, com o auxílio de uma colher, faça o formato dos biscoitos (bolinhas de 3 cm de diâmetro). Asse em forno aquecido a 180 °C por aproximadamente 12/15 minutos ou até dourar um pouco.