Laboratório de Técnica Dietética

Comercialmente, denomina-se carne todas as partes comestíveis de animais, inclusive provenientes de aves, peixes, frutos do mar e caças. Um corte de carne apresenta tecido muscular, tecido conjuntivo, gordura e ossos (não necessariamente). Os órgãos internos, comumente chamados de miúdos, também podem ser classificados como carne (PHILIPPI, 2003).

Nos dias 11 e 12 de novembro de 2015, a Profª Ana Paula G. Geraldo coordenou no Laboratório de Técnica Dietética uma aula prática, que teve como objetivo o desenvolvimento de preparações culinárias com base no grupo carnes, aves, peixes e frutos do mar. Segue abaixo as receitas:

Filé Wellington

Ingredientes do purê de cogumelos:

• 400g de cogumelos paris fatiados;
• 2 colheres (sopa) de cebola picada;
• 1 colher (sopa) de alho picado;
• 50g de manteiga;
• 50g de farinha de trigo;
• 500ml de leite;
• 25g de parmesão ralado;
• 25g de queijo gruyère;
• 1 colher (sopa) de trufas negras picadas;
• Noz-moscada a gosto;
• Pimenta-do-reino a gosto;
• Sal a gosto;

Ingredientes para o bife:

• 800g de filé mignon limpo;
• Pimenta-do-reino a gosto;
• Sal a gosto;

Ingredientes para a montagem:

• 12 fatias finas de presunto cru;
• 400g de massa folhada;
• 3 gemas;

Modo de preparo do purê de cogumelos: Puxe a cebola e o alho na frigideira com azeite. Junte os cogumelos e deixe suar, com a frigideira tampada até os cogumelos murcharem, mexendo de vez em quando e tampando a frigideira de novo, sem deixar queimar. Deixe secar bem, ficando atento ao barulho na frigideira. Tempere e reserve. Derreta a manteiga na frigideira. Misture a farinha na manteiga derretida e deixe cozinhar um pouco, em fogo baixo, mexendo bem com o fouet para não queimar. Coloque o leite pouco a pouco na mistura de manteiga e farinha. Tempere com um pouco de noz-moscada. Cozinhe até engrossar. Coloque os queijos e tempere. Junte os cogumelos e bata tudo no liquidificador. Misture com as trufas negras picadinhas. Verifique os temperos. Guarde no freezer até ficar bem gelado, sem congelar.

Modo de preparo do bife: Aqueça bem uma frigideira de ferro. Tempere o filé com sal e pimenta-do-reino. Sele no azeite, de todos os lados. Seque bem num pano. Guarde no freezer até ficar bem gelado, sem congelar.

Montagem: Limpe a bancada e libere espaço para a montagem. Abra as folhas de PVC. Coloque em cima as fatias de presunto cru. Cubra com o purê de cogumelos, bem gelado, deixando livres as pontas do presunto. Coloque o file e enrole tudo, bem apertado, amarrando as pontas. Guarde no freezer. Separe as gemas das claras e adicione um pouquinho de água às gemas antes de utilizar. Descarte as claras. Abra a massa folhada e pincele com a mistura de água e gema de ovo. Retire o PVC do filé e enrole na massa folhada. Decore a massa folhada fazendo pequenos cortes na diagonal e colocando pequenas folhas de massa em cima. Pincele com a mistura de água e gema. Deixe descansar na geladeira por 20 minutos antes de assar, enquanto prepara o molho. Faça furinhos na massa antes de assar, para não vazar. Asse de 35 a 40 minutos a 250 ºC, verificando de vez em quando, para ter certeza que está no ponto certo.

Lombo Assado com Purê de Batata Doce

Ingredientes para o preparo do lombo:

• 450g de lombo de porco;
• ¼ xícara (chá) de óleo de soja;
• 1 xícara (chá) de vinho branco seco;
• ½ xícara (chá) de suco de limão;
• ¼ xícara (chá) de vinagre;
• 1 cebola cortada em quatro partes;
• 1 cenoura cortada em quatro partes;
• 3 ramos de salsa;
• 1 talo de salsão;
• Sal a gosto;
• Pimenta do reino preta moída a gosto;
• 2 dentes de alho picados;
• 4 colheres de sopa de manteiga;

Ingredientes para o preparo do purê:

• 2 batatas-doces brancas médias;
• 1 xícara (chá) da água do cozimento;
• 1 colher (sopa) de manteiga com sal gelada;
• ½ colher (chá) de sal;

Modo de preparo do lombo: No liquidificador, bata o óleo, o vinho, o suco de limão, o vinagre, a cebola, a cenoura, a salsa, o salsão, o sal e a pimenta-do-reino. Acrescente o alho picado. Coloque o lombo em uma vasilha funda, cubra-o com essa mistura, tampe e deixe marinar na geladeira de um dia para o outro, virando de vez em quando. Coloque o lombo em uma assadeira com a marinada. Espalhe a manteiga em cima de toda a superfície do lombo. Cubra com papel alumínio e leve ao forno por duas horas, a 250°C. Retire o lombo da assadeira e reserve. Coloque a assadeira sobre a chama do fogão e deixe o caldo do cozimento ferver e reduzir por aproximadamente 15 minutos.

Modo de preparo do purê de batata doce: Lave, seque e descasque as batatas-doces. Corte em rodelas grossas e transfira para uma panela média. Cubra com água e tempere com ½ colher (chá) de sal. Leve ao fogo alto e, assim que ferver, deixe cozinhar por cerca de 20 minutos, ou até ficarem macias. Desligue o fogo e reserve 1 xícara (chá) da água do cozimento. Escorra as batatas em uma peneira. Passe as batatas, ainda quentes, em um espremedor e aos poucos vá acrescentando a água do cozimento reservada. Junte a manteiga e mexa bem com uma espátula até derreter e o purê ficar cremoso. Prove, e se necessário, tempere com mais sal.

Ragu de Músculo Bovino com Polenta

Ingredientes para preparo do músculo:

• ½ colher (sopa) de azeite de oliva;
• 1 dente de alho picado;
• ½ cebola picada;
• 450g de músculo bovino cortado em fatias;
• 1 folha de louro;
• Sal a gosto;
• Água quente, o suficiente para cozinhar;

Ingredientes para preparo do refogado:

• ½ colher (sopa) de azeite de oliva;
• ½ xícara (chá) de cebola picada;
• Músculo desfiado;
• 1 xícara (chá) de tomate sem pele e sem sementes picado;
• ½ xícara (chá) de molho de tomate;
• ¼ xícara (chá) de cebolinha picada;
• ½ pimenta dedo de moça sem sementes picada;
• ½ xícara (chá) de queijo tipo mozarela ralado;

Ingredientes para preparo da polenta:

• 2 xícaras (chá) de fubá pré-cozido;
• 4 xícaras (chá) de caldo do cozimento do músculo;
• Sal a gosto;

Modo de preparo: Aqueça o azeite em uma panela de pressão e doure a carne. Coloque o alho, a cebola e refogue. Na sequência, coloque a folha de louro, cubra a carne com água quente, tampe a panela e deixe cozinhar por aproximadamente 40 minutos ou até que fique macia. Retire a panela do fogo, espere sair a pressão, retire a carne e desfie. Em uma frigideira, aqueça o azeite e doure a cebola. Coloque o músculo, o tomate, o molho de tomate, misture e refogue por aproximadamente 10 minutos. Acrescente a cebolinha, a pimenta, acerte o sal e misture. Reserve. Coloque o caldo em uma panela e leve ao fogo. Acrescente o fubá aos poucos, mexendo sempre, até que comece a engrossar. Acerte o sal. Coloque parte da polenta em um refratário untado com azeite, o refogado e cubra com o restante da polenta. Salpique o queijo e leve ao forno médio (180ºC) para derreter.

Hambúrguer Caseiro com Maionese Temperada

Ingredientes para o hambúrguer: 

• 600g de carne moída;
• 1 gema;
• 1 xícara (chá) de aveia em flocos;
•  2 dentes de alho picados;
• 1 colher (chá) de molho inglês;
• Sal e pimenta-do-reino a gosto;
• 1 colher (sopa) de azeite;
• 2 tomates grandes para a montagem;
• 7 pães de hambúrguer para a montagem;
• 7 folhas de alface lisa para a montagem;

Ingredientes para a maionese:

• 1 xícara (chá) de maionese;
• 10g de cebolinha;
• 5 gramas de salsinha;
• ¼ dente de alho;

Modo de preparo: Aqueça o forno a 180 ºC (temperatura média). Numa tigela, misture todos os ingredientes para hamburguer com as mãos, exceto o azeite e os ingredientes para a montagem. Divida a massa em 7 partes. Com as mãos, faça uma bola com cada parte e aperte cada uma para formar hambúrgueres bem redondos. Coloque metade do azeite de oliva numa frigideira antiaderente e leve ao fogo médio. Quando estiver quente, coloque 3 hambúrgueres para dourar por 2 minutos de cada lado. Transfira para uma assadeira e leve ao forno apenas para não esfriar enquanto doura os hambúrgueres restantes com a outra metade do azeite. Para a maionese temperada, bata todos os ingredientes no liquidificador até formar uma mistura homogênea. Cada hambúrguer deverá ser montado com uma unidade de pão, um hambúrguer, 1 fatia de alface e 1 fatia de tomate. Sirva com a maionese temperada.

Alcatra de Panela com Cerveja Preta

Ingredientes:

• 100ml de azeite;
• 1 cebola picada em cubinhos;
• 2 dentes de alho amassados;
• 500g de carne alcatra em peça;
• 4 colheres (sopa) de molho shoyo;
• 1 lata de cerveja preta;
• 1 lata de molho de tomate;
• 1 pacote de sopa de cebola dissolvido em 200ml de água fria;

Modo de preparo: Em uma panela de pressão em fogo médio, coloque o azeite e doure a cebola e o alho. Acrescente a carne e doure. Junte o molho shoyo, a cerveja preta, o molho de tomate e a sopa de cebola. Tampe a panela e deixe cozinhar por 30 minutos.

Lula a Dore

Ingredientes:

• 200g de lula cortada em anéis;
• Suco de ½ limão;
• Sal a gosto;
• Pimenta-do-reino a gosto;
• ½ xícara (chá) de farinha de trigo;
• ½ xícara (chá) de fubá;
• 1 colher (café) de páprica;
• Óleo, o suficiente para fritar;

Modo de preparo: Tempere a lula com o suco de limão, o sal e a pimenta-do-reino. Reserve. Em um saco plástico, coloque a farinha de trigo e a páprica, feche o saco e agite-o para misturar bem. Em seguida, escorra o excesso de líquido de tempero e coloque os anéis de lula no saco com a mistura de farinhas. Feche o saco e agite-o novamente para que os anéis fiquem bem envolvidos com a mistura. Frite no óleo quente até que esteja dourado e coloque sobre papel absorvente.

Coxa e Sobrecoxa de Frango com Geleia de Laranja

Ingredientes:

• 800g de coxa e sobrecoxa de frango;
• 3 colheres (sopa) de geleia de laranja;
• 1 cebola;
• Sal e pimenta-do-reino a gosto;

Modo de preparo: Aqueça o forno a 200 °C (temperatura alta). Numa tábua, descasque a cebola e corte em fatias, formando anéis. Lave e seque as coxas e sobrecoxas de frango. Num refratário, disponha o frango e tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Em uma tigela, coloque a geleia e mexa rapidamente com um garfo até ela ficar com a consistência mais cremosa. Com a ajuda de uma colher, espalhe a geleia sobre as coxas de frango. Em seguida, distribua as cebolas em anéis por entre uma coxa e outra. Leve ao forno pré-aquecido por 20 minutos. Reduza o fogo para 180 °C (temperatura média) e deixe assar por 40 minutos.

Pirão de Peixe

Ingredientes:

• 2 litros de água;
• 1 cabeça de peixe;
• 3 folhas de louro;
• 3 colheres (sopa) de azeite de oliva;
• 1 cebola cortada em fatias;
• 1 dente de alho picado;
• 1 xícara (chá) de molho de tomate;
• Suco de 1 limão;
• 3 colheres (sopa) de salsinha picada;
• 3 colheres (sopa) de coentro picado;
• Sal a gosto;
• Pimenta-do-reino a gosto;
• 2 ½ xícaras (chá) de farinha de mandioca crua;

Modo de preparo: Em uma panela, coloque a água, a cabeça de peixe, o louro e deixe ferver por 20 minutos. Enquanto isso, aqueça o azeite e doure a cebola e o alho. Acrescente o molho de tomate, o suco de limão, o coentro, a salsinha, o sal, a pimenta-do-reino e refogue por mais 5 minutos no fogo médio. Junte o caldo de peixe coado a este refogado e acrescente a farinha de mandioca aos poucos, mexendo sempre, até que obtenha a consistência de um purê. Caso queira um pirão mais consistente, basta aumentar a quantidade de farinha de mandioca.

Moqueca de Peixe

Ingredientes:

• 700g de postas de cação;
• Suco de 1 limão;
• 4 dentes de alho picados;
• Sal a gosto;
• 2 cebolas cortadas em fatias;
• 3 tomates cortados em fatias;
• 1 pimentão vermelho cortado em fatias;
• 1 xícara (chá) de cebolinha picada;
• 1 xícara (chá) de coentro picado;
• 3 xícaras (chá) de leite de coco;
• ½ xícara (chá) de molho de tomate;
• ½ xícara (chá) de azeite de oliva;
• 3 colheres (sopa) de azeite de dendê;
• 300g de camarão limpo;

Modo de preparo: Tempere as postas de peixe com o suco de limão, o alho e o sal. Coloque uma camada de fatias de cebola em uma panela, cubra com as fatias de tomate e, em seguida, coloque metade das postas de peixe. Repita a sequencia finalizando com as postas. Cubra-as com o pimentão, a cebolinha e o coentro. Em seguida, despeje o leite de coco, o molho de tomate, o azeite de oliva, o azeite de dendê e decore com os camarões. Deixe cozinhar por cerca de 15 minutos no fogo médio.

Anchova no Papillote

Ingredientes:

• 2 colheres (sopa) de margarina com sal;
• 1 dente de alho amassado;
• Pimenta-do-reino preta moída a gosto;
• 4 ramos de salsa;
• 2 postas de anchova;
• Azeite para untar;

Modo de preparo: Em um recipiente, misture a margarina, o dente de alho amassado, a pimenta do reino e a salsa até formar uma pasta. Corte 2 pedaços de papel-alumínio, unte com azeite e acomode uma posta de anchova sobre cada um. Coloque 1 colher de sopa da pasta preparada por cima de cada posta de peixe. Dobre as folhas de papel-alumínio sobre os filés, formando um envelope (papillotes) e feche bem. Numa assadeira, arrume os papillotes e leve-os para assar em forno médio (200 ºC) por aproximadamente 20 minutos. Transfira os papillotes para os pratos em que for servir, abra-os pelas extremidades, e sirva em seguida.