Laboratório de Técnica Dietética

Semana passada, nos dias 8 e 9 de junho ocorreu no Laboratório de Técnica Dietética a aula prática da disciplina de (NTR5610) Nutrição nos Ciclos de Vida e (NTR5609) Cálculo e Análise de Dietas nos Ciclos de Vida, coordenada pelas professoras Maria Alice A. de Assis e Francilene Gracieli Kunradi Vieira.

O tema abordado na aula prática foi a alimentação na idade escolar, que exigiu dos estudantes a elaboração de diferentes refeições para a composição de um cardápio semanal destinado ao público escolar (7-10 anos).

Refeições Elaboradas para Cardápio do Escolar

Confira abaixo as fotos e receitas das refeições preparadas:

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Na semana anterior, nos dias 18 e 19 de maio, ocorreu no Laboratório de Técnica Dietética a aula prática da turma de (NTR5610) Nutrição nos Ciclos de Vida e (NTR5609) Cálculo e Análise de Dietas nos Ciclos de Vida, conduzida pela professora e supervisora do Laboratório Francilene Gracieli Kunradi Vieira.

Esta aula faz parte do módulo de lactentes da disciplina de (NTR5610) Nutrição nos Ciclos de Vida e trouxe como tema as fórmulas infantis e alimentação complementar.

O objetivo da prática era a compreensão dos estudantes sobre os diversos tipos de formulas infantis, bem como a comparação entre as papas caseiras e industrializadas utilizadas na alimentação complementar.

Aula Prática – Fórmulas Infantis e Alimentação Complementar

Confira abaixo as fotos e receitas das papinhas caseiras elaboradas na aula:

Risotinho de Frango

Ingredientes:

• 2 colheres de sopa cheias de arroz branco cru;
• 2 colheres de sopa cheias de cenoura picada;
• 2 colheres de sopa cheias de peito de frango picado;
• 1 colher de sopa de óleo de milho;
• 1 colher de sobremesa cheia de cebola ralada;
•  ½ unidade  de tomate sem pele e sem semente picado;
• 1 colher de café nivelada de sal;

Modo de preparo: Em uma panela aquecer o óleo, refogar a cebola. Adicionar o tomate e o peito de frango picado. Adicionar o arroz e a cenoura picada. Adicionar água e cozinhar até que o arroz esteja bem macio. Após pronto amassar bem com um garfo. Porcionar em um prato de sobremesa e servir com uma colher de chá.

Risotinho de Frango

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Açúcar é o termo utilizado para denominar os carboidratos mais simples, incluindo os mono (frutose, galactose e glicose) e dissacarídeos (lactose, sacarose e maltose). O açúcar mais empregado na alimentação é a sacarose, dissacarídeo formado por glicose e frutose, encontrado principalmente na beterraba e cana-de-açúcar, mas também presente em frutas, vegetais e mel. A glicose (dextrose) cristalizada é obtida pela hidrólise do amido de milho, é menos doce e menos solúvel em água. Além do milho, outro cereal, utilizado pela obtenção do açúcar, é a cevada, sendo que pela germinação natural da cevada é produzida a maltose. A lactose é o principal açúcar encontrado no leite, é menos solúvel, comparada aos outros açúcares e de sabor menos adocicado (PHILIPPI, 2003).

Os óleos e as gorduras são substancias insolúveis em água, de origem vegetal ou animal, formadas predominantemente de produtos de condensação entre glicerol e ácidos graxos, chamados triacilgliceróis. A distinção entre óleos e gorduras reside exclusivamente na sua aparência física, sendo os óleos líquidos em temperatura ambiente, enquanto as gorduras são sólidas, passando ao estado líquido a uma temperatura entre 30 e 42 ºC (PHILIPPI, 2003).

Nos dias 01 e 02 de dezembro de 2015, ocorreu no Laboratório de Técnica Dietética a aula prática com a temática “açúcares, óleos e gorduras”, sob a  coordenação da Profª Ana Paula G. Geraldo. O objetivo da prática foi demonstrar e desenvolver preparações culinárias que tem como base os grupos alimentares citados. Confira as receitas:

Pão Italiano Recheado de Queijo e Manteiga Temperada com Alho e Cebolinha

Ingredientes:

• 1 pão tipo italiano redondo;
• 200g de queijo mozzarella fatiado
• 1 dente de alho;
• 60g de manteiga amolecida (ou aproximadamente 4 colheres de sopa rasas);
• 3 talos de cebolinha picada;

Modo de preparo: Corte o pão italiano em fatias nos dois sentidos, para que formem cubos/quadradinhos, tomando o cuidado de não passar a faca até o final. Em uma tigela, junte a cebolinha picada, a manteiga derretida e esprema o dente de alho. Misture bem. Reserve. Vá colocando as fatias de mozzarella nas frestinhas do pão italiano. Em seguida, com auxílio de uma colher, vá preenchendo com a manteiga temperada nas frestas. Embale o pão no papel alumínio e leve ao forno aquecido a 180º C por 15 minutos. Abra o papel alumínio e deixe por mais 10 minutos, ou até o queijo derreter.

Pão Italiano Recheado de Queijo e Manteiga Temperada com Alho e Cebolinha

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Comercialmente, denomina-se carne todas as partes comestíveis de animais, inclusive provenientes de aves, peixes, frutos do mar e caças. Um corte de carne apresenta tecido muscular, tecido conjuntivo, gordura e ossos (não necessariamente). Os órgãos internos, comumente chamados de miúdos, também podem ser classificados como carne (PHILIPPI, 2003).

Nos dias 11 e 12 de novembro de 2015, a Profª Ana Paula G. Geraldo coordenou no Laboratório de Técnica Dietética uma aula prática, que teve como objetivo o desenvolvimento de preparações culinárias com base no grupo carnes, aves, peixes e frutos do mar. Segue abaixo as receitas:

Filé Wellington

Ingredientes do purê de cogumelos:

• 400g de cogumelos paris fatiados;
• 2 colheres (sopa) de cebola picada;
• 1 colher (sopa) de alho picado;
• 50g de manteiga;
• 50g de farinha de trigo;
• 500ml de leite;
• 25g de parmesão ralado;
• 25g de queijo gruyère;
• 1 colher (sopa) de trufas negras picadas;
• Noz-moscada a gosto;
• Pimenta-do-reino a gosto;
• Sal a gosto;

Ingredientes para o bife:

• 800g de filé mignon limpo;
• Pimenta-do-reino a gosto;
• Sal a gosto;

Ingredientes para a montagem:

• 12 fatias finas de presunto cru;
• 400g de massa folhada;
• 3 gemas;

Modo de preparo do purê de cogumelos: Puxe a cebola e o alho na frigideira com azeite. Junte os cogumelos e deixe suar, com a frigideira tampada até os cogumelos murcharem, mexendo de vez em quando e tampando a frigideira de novo, sem deixar queimar. Deixe secar bem, ficando atento ao barulho na frigideira. Tempere e reserve. Derreta a manteiga na frigideira. Misture a farinha na manteiga derretida e deixe cozinhar um pouco, em fogo baixo, mexendo bem com o fouet para não queimar. Coloque o leite pouco a pouco na mistura de manteiga e farinha. Tempere com um pouco de noz-moscada. Cozinhe até engrossar. Coloque os queijos e tempere. Junte os cogumelos e bata tudo no liquidificador. Misture com as trufas negras picadinhas. Verifique os temperos. Guarde no freezer até ficar bem gelado, sem congelar.

Modo de preparo do bife: Aqueça bem uma frigideira de ferro. Tempere o filé com sal e pimenta-do-reino. Sele no azeite, de todos os lados. Seque bem num pano. Guarde no freezer até ficar bem gelado, sem congelar.

Montagem: Limpe a bancada e libere espaço para a montagem. Abra as folhas de PVC. Coloque em cima as fatias de presunto cru. Cubra com o purê de cogumelos, bem gelado, deixando livres as pontas do presunto. Coloque o file e enrole tudo, bem apertado, amarrando as pontas. Guarde no freezer. Separe as gemas das claras e adicione um pouquinho de água às gemas antes de utilizar. Descarte as claras. Abra a massa folhada e pincele com a mistura de água e gema de ovo. Retire o PVC do filé e enrole na massa folhada. Decore a massa folhada fazendo pequenos cortes na diagonal e colocando pequenas folhas de massa em cima. Pincele com a mistura de água e gema. Deixe descansar na geladeira por 20 minutos antes de assar, enquanto prepara o molho. Faça furinhos na massa antes de assar, para não vazar. Asse de 35 a 40 minutos a 250 ºC, verificando de vez em quando, para ter certeza que está no ponto certo.

Filé Wellington

Filé Wellington

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Cereais são alimentos de origem vegetal, constituídos de grãos e consumidos pelos povos do mundo todo. Os principais cereais cultivados, arroz, trigo, milho, aveia, centeio, triticale e cevada, são muito utilizados por serem parte da cultura alimentar de diversas populações, pela facilidade de cultivo, transporte e rendimento; por serem de baixo custo; pelo alto valor nutritivo e pela grande variedade de formas de preparação (PHILIPPI,2003).

Enquanto as leguminosas são grãos contidos em vagens ricas em tecido fibroso. Os grãos apresentam uma envoltura de celulose, que representa 2% a 5% e contem no seu interior 50% de amido e cerca de 23% de proteínas. Algumas espécies de leguminosas podem ser consumidas ainda verdes, como ervilhas e vagens (PHILIPPI,2003).

Nos dias 21 e 22 de outubro de 2015 a aula prática de Técnica Dietética (NTR5608), orientada pela Profª Brunna Boaventura, teve como objetivo desenvolver nos estudantes habilidades culinárias para o preparo de refeições utilizando como base o grupo de cereais, tubérculos, raízes e leguminosas. Confira abaixo as receitas:

Bolo de Milho

Ingredientes:

• 3 ovos;
• 1 xícara de chá de milho verde cozido (1 espiga);
• 1 xícara de chá leite;
• 1 xícara de chá fubá fino;
• 1 xícara de chá de açúcar refinado ou demerara;
• ½ xícara de chá de óleo;
• 1 pitada de sal;
• 1 colher de sopa rasa de fermento químico em pó;

Modo de preparo: Cozinhar o milho verde em espiga. Após cozido, separar do sabugo uma xícara de chá do grão. Bater todos os ingredientes no liquidificador. Despejar a mistura em uma forma untada. Assar em forno aquecido a 180 °C por aproximadamente 40 minutos.

Bolo de Milho

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O leite é o produto da secreção da glândula mamária dos mamíferos. O leite e o mel são as únicas substâncias na natureza destinadas, exclusivamente, a servir de alimentos. O leite não específico mais utilizado na alimentação humana é o leite de vaca, seguindo-se o de cabra (ORNELAS,2007).

Enquanto o ovo é um corpo unicelular formado no ovário dos animais. No Brasil, a maioria dos ovos consumidos são de galinha (de granja ou caipira) e, mais raramente, de pata, de codorna, de gansa, de galinha d’angola, de tartaruga e de peixe (PHILIPPI, 2003).

Nos dias 07 e 08 de outubro de 2015, foi realizada no Laboratório de Técnica Dietética, a aula prática para desenvolvimento de preparações culinárias a base de  leites e ovos sob supervisão da professora Brunna C. B. Boaventura. Confira abaixo as receitas:

Pudim de Leite Condensado sem Lactose

Ingredientes:

• 1 lata de leite condensado sem lactose;
• Duas vezes a medida de leite condensado de leite integral sem lactose
• 4 ovos;

Modo de preparo: Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata até obter uma mistura homogênea. Despeje em uma forma caramelizada com açúcar. Cozinhe em banho-maria por 50 minutos. Leve para gelar e desenforme frio.

Pudim de Leite s/ Lactose

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Neste semestre (2015.2) o Laboratório de Técnica Dietética recebeu a turma da 6ª fase do curso de Nutrição da UFSC para a realização de duas atividades práticas da disciplina de Cálculo e Análise de Dietas para Coletividades (NTR5152), coordenadas pelas professoras Patrícia Faria di Pietro e Brunna Cristina Bremer Boaventura.

Os estudantes elaboraram cardápios para coletividades de diferentes realidades e as preparações sugeridas por estes foram testadas na primeira aula prática da disciplina, que aconteceu nos dias 01 e 02 de setembro. Na segunda aula, nos dias 10 e 11 de setembro, foram testadas preparações voltadas ao público escolar.

Aula Prática Escolares

Hortaliça é a denominação genérica para legumes e verduras, que são plantas ou partes de plantas que servem para o consumo humano. Utiliza-se a denominação verduras, quando as partes comestíveis do vegetal são as folhas, as flores, os botões ou as hastes, como espinafre, alface, acelga, brócolis e agrião; já a denominação legumes é usada quando as partes comestíveis são os frutos, as sementes ou as partes que se desenvolvem na terra, como abobrinha, batata, berinjela, cenoura, tomate e mandioca (PHILIPPI, 2003).

Chama-se fruta a parte polposa que rodeia a semente de plantas. É rica em suco, possui aroma característico, normalmente de sabor doce, pode na maioria das vezes ser consumida crua (PHILIPPI, 2003).

Nos dias 23 e 24 de setembro de 2015, ocorreu sob supervisão da Profª Francilene G. K. Vieira a aula prática da disciplina de Técnica Dietética (NTR5608) , visando a manipulação adequada de frutas e hortaliças para consumo. Os estudantes elaboraram diversas preparações, harmoniosas em cores, sabores e texturas, que podem ser utilizadas como estratégias para aumentar o consumo de tais alimentos, veja abaixo:

Abobrinha Recheada

Ingredientes:

• 4 unidades de abobrinha verde;
• 200g de ricota;
• 1 tomate;
• 1 cebola;
• 4 dentes de alho;
• 3 colheres de sopa de manjericão (desidratado);
• 1 colher de sopa de orégano;
• ½ xícara de azeite oliva;
• ½ maço de salsinha;
• Queijo parmesão ralado a gosto;
• Sal a gosto;
• Pimenta (pimenta do reino e pimenta rosa) a gosto;

Modo de preparo: Separe os ingredientes e lave os vegetais. Corte as abobrinhas no sentido longitudinal, retirar o miolo com uma colher. Fazer hacher na polpa da abobrinha. Cortar a cebola, o alho e o tomate em brunoise. Fazer hacher na salsinha e amassar a ricota com o garfo. Refogar a cebola, o alho, o tomate e a polpa da abobrinha. Deixar ferver, acrescentar o orégano, a salsinha, o manjericão, sal e pimenta. Desligue o fogo e deixe esfriar. Acrescente a ricota. Rechear as abobrinhas, polvilhar com o queijo parmesão e levar ao forno médio por 30 minutos. 

Abobrinha Recheada

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Nos dias 26 e 27 de agosto de 2015 foi realizada, no Laboratório de Técnica Dietética, a aula prática de pesos e medidas com a turma 2014/1 e sob orientação da Profª Francilene G. K. Vieira.  O objetivo dessa aula foi demonstrar aos estudantes noções básicas de pesos e volumes dos alimentos, porções e medidas caseiras, bem como,  o conceito de fator de correção e índice de cocção na prática.

Para isso os alunos desenvolveram receitas simples, onde os alimentos utilizados tinham diferentes fatores de correção, verifique abaixo as preparações elaboradas e fotos:

Guacamole

Ingredientes:

• 1 unidade média de abacate maduro;
• 1 unidade média de tomate;
• 1/2 unidade pequena cebola;
• Suco de 1/2 limão;
• Sal a gosto;
• Azeite de oliva a gosto;
• 1/4 de unidade média de pimenta malagueta;
• 1/4 de maço de coentro ou salsinha fresca;

Modo de preparo: Cortar o abacate ao meio e com uma colher retirar toda sua polpa e descartar a semente. Colocar esta polpa em uma tigela grande, esmagar grosseiramente com um garfo. Reservar. Após higienizar o tomate, retirar o pedúnculo e as sementes, picar em cubos pequenos e juntar ao abacate. Descascar a cebola e cortar em cubos bem pequenos (brunoise), juntar ao abacate. Misturar tudo, temperar com o suco de limão, sal e azeite de oliva. Reservar. Tirar a semente da pimenta, cortar em brunoise e em seguida misturar ao guacamole. Fazer hacher (picar bem miudinho) o coentro ou salsinha e juntar ao guacamole. Misturar muito bem.

Guacamole

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Em uma cozinha é possível executar uma grande variedade de cortes e formatos diversos feitos em vegetais. Estes são utilizados para dar distintas apresentações aos pratos, além de modificar a textura da preparação e, sutilmente, seu sabor. Em uma sopa de vegetais, por exemplo, o tamanho e a morfologia dos cortes dos ingredientes irá proporcionar diferentes sabores ao conjunto final, sendo que uma sopa com cortes maiores terá seu sabor e aspecto diferenciados, em comparação a mesma preparação em creme.

Nessa aula de Técnica Dietética da turma 2013/1, realizada no segundo semestre de 2014, alguns tipos de cortes foram apresentados aos estudantes:

Cortes Vegetais

A seguir, confira algumas das preparações realizadas na aula:

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