Na semana anterior, nos dias 18 e 19 de maio, ocorreu no Laboratório de Técnica Dietética a aula prática da turma de (NTR5610) Nutrição nos Ciclos de Vida e (NTR5609) Cálculo e Análise de Dietas nos Ciclos de Vida, conduzida pela professora e supervisora do Laboratório Francilene Gracieli Kunradi Vieira.

Esta aula faz parte do módulo de lactentes da disciplina de (NTR5610) Nutrição nos Ciclos de Vida e trouxe como tema as fórmulas infantis e alimentação complementar.

O objetivo da prática era a compreensão dos estudantes sobre os diversos tipos de formulas infantis, bem como a comparação entre as papas caseiras e industrializadas utilizadas na alimentação complementar.

Aula Prática – Fórmulas Infantis e Alimentação Complementar

Confira abaixo as fotos e receitas das papinhas caseiras elaboradas na aula:

Risotinho de Frango

Ingredientes:

• 2 colheres de sopa cheias de arroz branco cru;
• 2 colheres de sopa cheias de cenoura picada;
• 2 colheres de sopa cheias de peito de frango picado;
• 1 colher de sopa de óleo de milho;
• 1 colher de sobremesa cheia de cebola ralada;
•  ½ unidade  de tomate sem pele e sem semente picado;
• 1 colher de café nivelada de sal;

Modo de preparo: Em uma panela aquecer o óleo, refogar a cebola. Adicionar o tomate e o peito de frango picado. Adicionar o arroz e a cenoura picada. Adicionar água e cozinhar até que o arroz esteja bem macio. Após pronto amassar bem com um garfo. Porcionar em um prato de sobremesa e servir com uma colher de chá.

Risotinho de Frango

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Na última semana, 19 de abril de 2016 (terça-feira), ocorreu no Laboratório de Técnica Dietética a primeira edição de 2016 da série de Workshops de Gastronomia promovidos pela Nutri Jr. – Empresa Júnior de Consultoria em Nutrição da UFSC.  O tema abordado desta vez foi “Lancheira Universitária”, ministrado pela nutricionista Anauã Franco.

O público alvo do evento era a comunidade universitária, com ênfase nos graduandos, sendo o objetivo principal desenvolver e aprimorar as habilidades culinárias dos estudantes, principalmente no preparo de pequenas refeições para lanches nos intervalos, promovendo assim uma alimentação mais saudável e variada que visa a diminuição do alto consumo de alimentos processados e ultraprocessados disponíveis nas cantinas no campus.

Confira as fotos e receitas elaboradas abaixo:

Barrinha de Cereal

Ingredientes:

• 1 xícara de aveia em flocos grandes;
• ¼ de xícara de aveia em flocos finos;
• ¼ de xícara de ameixas secas sem caroço;
• 1/3 de xícara de uvas passas pretas;
• 1/3 de xícara de castanha de caju picadas;
• 2 bananas maduras amassadas;

Modo de preparo: Coloque a aveia em um processador. Acrescente aos poucos as ameixas. Depois, coloque a metade das uvas passas e das castanhas. Adicione as bananas e continue batendo até ficar uma consistência homogênea. Em uma assadeira forrada com papel manteiga, distribua a massa. Coloque o restante das uvas passas e das castanhas e aperte levemente para acomodá-las. Asse em forno médio pré-aquecido a 180°C por cerca de 20 minutos. Retire e espere esfriar para cortar.

Rendimento: 1 travessa.

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É com grande alegria que o  Laboratório de Técnica Dietética vem noticiar o evento que ocorreu no sábado, dia 09 de abril de 2016, intitulado Cozinha Universitária e organizado por uma equipe de estudantes do curso de nutrição e engenharia da UFSC, sob supervisão e auxílio da professora de Técnica Dietética Ana Paula Gines Geraldo.

O objetivo do evento foi fomentar o desenvolvimento e aprimoramento de habilidades culinárias em estudantes universitários da região de Florianópolis. A programação contou com quatro palestras, uma delas teve como tema “Cozinha Econômica – Como Utilizar os Alimentos por Inteiro”, ministrada pela gastróloga Amábile Kolend e responsável também pelo Workshop Preview, que ocorreu na mesma semana (terça-feira/06 de abril), no Laboratório de Técnica Dietética, trazendo a mesma temática abordada na palestra de forma mais prática. Houve também uma palestra dedica a antropoentomofagia: insetos na alimentação humana, ministrada pelo bacharel e chef internacional Rossano Linassi e a palestra “Qual a Sua Relação com o Alimento e o Seu Corpo”, apresentada por Ana Rita Cohen, fundadora da Saúde Integral Gourmet e da Bread Food & Goodtime – Cooking School.

A palestra de abertura foi ministrada pela professora de  Técnica Dietética do departamento de Nutrição da UFSC, também organizadora, Ana Paula Gines Geraldo, que colocou o tema “Universitário na Cozinha” em pauta. A professora também foi jurada na disputa gastronômica, juntamente com Rafael Cintra idealizador da Long Life Natural e do universitário Lucas Asato, que ocorreu no Laboratório de Técnica Dietética e contou com a participação de 28 estudantes que competiram em pares. O desafio da competição gastronômica, o “Super Chef Universitário” foi desenvolver uma preparação com uma série de ingredientes selecionados e iguais para todas as duplas, a receita mais criativa e saborosa seria a vencedora e levou como prêmio um jantar para duas pessoas no La Cave Bar.

Ocorreu ainda, como parte da programação do evento um Workshop, trazendo dessa vez como tema  “A Cozinha Vegana”, que  foi conduzido pela nutricionista Thaisa Navolar, também realizado no Laboratório de Técnica Dietética.

Veja abaixo as fotos das programações do evento que foram realizadas no Laboratório de Técnica Dietética:

Professora Ana Paula Gines Geraldo como jurada no Super Chef Universitário

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Família é prato difícil de preparar. São muitos ingredientes. Reunir todos é um problema. Pouco importa a qualidade da panela, fazer uma família exige coragem, devoção e paciência. Não é para qualquer um. Os truques, os segredos, o imprevisível. Às vezes, dá até vontade de desistir. Mas a vida, (azeitona verde no palito) sempre arruma um jeito de nos entusiasmar e abrir o apetite. O tempo põe a mesa, determina o número de cadeiras e os lugares. Súbito, feito milagre, a família está servida. Fulana sai a mais inteligente de todas. Beltrano veio no ponto, é o mais brincalhão e comunicativo, unanimidade. Sicrano, quem diria? Solou, endureceu, murchou antes do tempo. Este é o mais gordo, generoso, farto, abundante. Aquele o surpreendeu e foi morar longe. Ela, a mais apaixonada. A outra, a mais consistente.

Já estão todos aí? Ótimo. Agora, ponha o avental, pegue a tábua, a faca mais afiada e tome alguns cuidados. Logo, logo, você também estará cheirando a alho e cebola. Não se envergonhe de chorar. Família é prato que emociona. E a gente chora mesmo. De alegria, de raiva ou de tristeza.

Primeiro cuidado: temperos exóticos alteram o sabor do parentesco. Mas, se misturadas com delicadeza, estas especiarias, que quase sempre vêm da África e do Oriente e nos parecem estranhas ao paladar, tornam a família muito mais colorida, interessante e saborosa.

Atenção também com os pesos e as medidas. Uma pitada a mais disso ou daquilo e, pronto, é um verdadeiro desastre. Família é prato extremamente sensível. Tudo tem de ser muito bem pesado, muito bem medido. Outra coisa: é preciso ter boa mão, ser profissional. Principalmente na hora que se decide meter a colher. Saber meter a colher é verdadeira arte. As vezes o ídolo da família,  o bonzinho, o bola cheia que sempre ajudou azedou a comida só porque meteu a colher.

O pior é que ainda tem gente que acredita na receita da família perfeita. Bobagem. Tudo ilusão. Família é afinidade, é “à Moda da Casa”. E cada casa gosta de preparar a família a seu jeito.

Há famílias doces. Outras, meio amargas. Outras apimentadíssimas. Há também as que não têm gosto de nada, seriam assim um tipo de Família Dieta, que você suporta só para manter a linha. Seja como for, família é prato que deve ser servido sempre quente, quentíssimo. Uma família fria é insuportável, impossível de se engolir.

Enfim, receita de família não se copia, se inventa. A gente vai aprendendo aos poucos, improvisando e transmitindo o que sabe no dia a dia. A gente cata um registro ali, de alguém que sabe e conta, e outro aqui, que ficou no pedaço de papel. Muita coisa se perde na lembrança. O que este veterano cozinheiro pode dizer é que, por mais sem graça, por pior que seja o paladar, família é prato que você tem que experimentar e comer. Se puder saborear, saboreie. Não ligue para etiquetas. Passe o pão naquele molhinho que ficou na porcelana, na louça, no alumínio ou no barro. Aproveite ao máximo. Família é prato que, quando se acaba, nunca mais se repete. 

A equipe do Laboratório de Técnica Dietética deseja à todos boas festas e um feliz 2016!

*Trecho retirado do livro O Arroz de Palma, de Francisco Azevedo.

Açúcar é o termo utilizado para denominar os carboidratos mais simples, incluindo os mono (frutose, galactose e glicose) e dissacarídeos (lactose, sacarose e maltose). O açúcar mais empregado na alimentação é a sacarose, dissacarídeo formado por glicose e frutose, encontrado principalmente na beterraba e cana-de-açúcar, mas também presente em frutas, vegetais e mel. A glicose (dextrose) cristalizada é obtida pela hidrólise do amido de milho, é menos doce e menos solúvel em água. Além do milho, outro cereal, utilizado pela obtenção do açúcar, é a cevada, sendo que pela germinação natural da cevada é produzida a maltose. A lactose é o principal açúcar encontrado no leite, é menos solúvel, comparada aos outros açúcares e de sabor menos adocicado (PHILIPPI, 2003).

Os óleos e as gorduras são substancias insolúveis em água, de origem vegetal ou animal, formadas predominantemente de produtos de condensação entre glicerol e ácidos graxos, chamados triacilgliceróis. A distinção entre óleos e gorduras reside exclusivamente na sua aparência física, sendo os óleos líquidos em temperatura ambiente, enquanto as gorduras são sólidas, passando ao estado líquido a uma temperatura entre 30 e 42 ºC (PHILIPPI, 2003).

Nos dias 01 e 02 de dezembro de 2015, ocorreu no Laboratório de Técnica Dietética a aula prática com a temática “açúcares, óleos e gorduras”, sob a  coordenação da Profª Ana Paula G. Geraldo. O objetivo da prática foi demonstrar e desenvolver preparações culinárias que tem como base os grupos alimentares citados. Confira as receitas:

Pão Italiano Recheado de Queijo e Manteiga Temperada com Alho e Cebolinha

Ingredientes:

• 1 pão tipo italiano redondo;
• 200g de queijo mozzarella fatiado
• 1 dente de alho;
• 60g de manteiga amolecida (ou aproximadamente 4 colheres de sopa rasas);
• 3 talos de cebolinha picada;

Modo de preparo: Corte o pão italiano em fatias nos dois sentidos, para que formem cubos/quadradinhos, tomando o cuidado de não passar a faca até o final. Em uma tigela, junte a cebolinha picada, a manteiga derretida e esprema o dente de alho. Misture bem. Reserve. Vá colocando as fatias de mozzarella nas frestinhas do pão italiano. Em seguida, com auxílio de uma colher, vá preenchendo com a manteiga temperada nas frestas. Embale o pão no papel alumínio e leve ao forno aquecido a 180º C por 15 minutos. Abra o papel alumínio e deixe por mais 10 minutos, ou até o queijo derreter.

Pão Italiano Recheado de Queijo e Manteiga Temperada com Alho e Cebolinha

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Comercialmente, denomina-se carne todas as partes comestíveis de animais, inclusive provenientes de aves, peixes, frutos do mar e caças. Um corte de carne apresenta tecido muscular, tecido conjuntivo, gordura e ossos (não necessariamente). Os órgãos internos, comumente chamados de miúdos, também podem ser classificados como carne (PHILIPPI, 2003).

Nos dias 11 e 12 de novembro de 2015, a Profª Ana Paula G. Geraldo coordenou no Laboratório de Técnica Dietética uma aula prática, que teve como objetivo o desenvolvimento de preparações culinárias com base no grupo carnes, aves, peixes e frutos do mar. Segue abaixo as receitas:

Filé Wellington

Ingredientes do purê de cogumelos:

• 400g de cogumelos paris fatiados;
• 2 colheres (sopa) de cebola picada;
• 1 colher (sopa) de alho picado;
• 50g de manteiga;
• 50g de farinha de trigo;
• 500ml de leite;
• 25g de parmesão ralado;
• 25g de queijo gruyère;
• 1 colher (sopa) de trufas negras picadas;
• Noz-moscada a gosto;
• Pimenta-do-reino a gosto;
• Sal a gosto;

Ingredientes para o bife:

• 800g de filé mignon limpo;
• Pimenta-do-reino a gosto;
• Sal a gosto;

Ingredientes para a montagem:

• 12 fatias finas de presunto cru;
• 400g de massa folhada;
• 3 gemas;

Modo de preparo do purê de cogumelos: Puxe a cebola e o alho na frigideira com azeite. Junte os cogumelos e deixe suar, com a frigideira tampada até os cogumelos murcharem, mexendo de vez em quando e tampando a frigideira de novo, sem deixar queimar. Deixe secar bem, ficando atento ao barulho na frigideira. Tempere e reserve. Derreta a manteiga na frigideira. Misture a farinha na manteiga derretida e deixe cozinhar um pouco, em fogo baixo, mexendo bem com o fouet para não queimar. Coloque o leite pouco a pouco na mistura de manteiga e farinha. Tempere com um pouco de noz-moscada. Cozinhe até engrossar. Coloque os queijos e tempere. Junte os cogumelos e bata tudo no liquidificador. Misture com as trufas negras picadinhas. Verifique os temperos. Guarde no freezer até ficar bem gelado, sem congelar.

Modo de preparo do bife: Aqueça bem uma frigideira de ferro. Tempere o filé com sal e pimenta-do-reino. Sele no azeite, de todos os lados. Seque bem num pano. Guarde no freezer até ficar bem gelado, sem congelar.

Montagem: Limpe a bancada e libere espaço para a montagem. Abra as folhas de PVC. Coloque em cima as fatias de presunto cru. Cubra com o purê de cogumelos, bem gelado, deixando livres as pontas do presunto. Coloque o file e enrole tudo, bem apertado, amarrando as pontas. Guarde no freezer. Separe as gemas das claras e adicione um pouquinho de água às gemas antes de utilizar. Descarte as claras. Abra a massa folhada e pincele com a mistura de água e gema de ovo. Retire o PVC do filé e enrole na massa folhada. Decore a massa folhada fazendo pequenos cortes na diagonal e colocando pequenas folhas de massa em cima. Pincele com a mistura de água e gema. Deixe descansar na geladeira por 20 minutos antes de assar, enquanto prepara o molho. Faça furinhos na massa antes de assar, para não vazar. Asse de 35 a 40 minutos a 250 ºC, verificando de vez em quando, para ter certeza que está no ponto certo.

Filé Wellington

Filé Wellington

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Cereais são alimentos de origem vegetal, constituídos de grãos e consumidos pelos povos do mundo todo. Os principais cereais cultivados, arroz, trigo, milho, aveia, centeio, triticale e cevada, são muito utilizados por serem parte da cultura alimentar de diversas populações, pela facilidade de cultivo, transporte e rendimento; por serem de baixo custo; pelo alto valor nutritivo e pela grande variedade de formas de preparação (PHILIPPI,2003).

Enquanto as leguminosas são grãos contidos em vagens ricas em tecido fibroso. Os grãos apresentam uma envoltura de celulose, que representa 2% a 5% e contem no seu interior 50% de amido e cerca de 23% de proteínas. Algumas espécies de leguminosas podem ser consumidas ainda verdes, como ervilhas e vagens (PHILIPPI,2003).

Nos dias 21 e 22 de outubro de 2015 a aula prática de Técnica Dietética (NTR5608), orientada pela Profª Brunna Boaventura, teve como objetivo desenvolver nos estudantes habilidades culinárias para o preparo de refeições utilizando como base o grupo de cereais, tubérculos, raízes e leguminosas. Confira abaixo as receitas:

Bolo de Milho

Ingredientes:

• 3 ovos;
• 1 xícara de chá de milho verde cozido (1 espiga);
• 1 xícara de chá leite;
• 1 xícara de chá fubá fino;
• 1 xícara de chá de açúcar refinado ou demerara;
• ½ xícara de chá de óleo;
• 1 pitada de sal;
• 1 colher de sopa rasa de fermento químico em pó;

Modo de preparo: Cozinhar o milho verde em espiga. Após cozido, separar do sabugo uma xícara de chá do grão. Bater todos os ingredientes no liquidificador. Despejar a mistura em uma forma untada. Assar em forno aquecido a 180 °C por aproximadamente 40 minutos.

Bolo de Milho

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O leite é o produto da secreção da glândula mamária dos mamíferos. O leite e o mel são as únicas substâncias na natureza destinadas, exclusivamente, a servir de alimentos. O leite não específico mais utilizado na alimentação humana é o leite de vaca, seguindo-se o de cabra (ORNELAS,2007).

Enquanto o ovo é um corpo unicelular formado no ovário dos animais. No Brasil, a maioria dos ovos consumidos são de galinha (de granja ou caipira) e, mais raramente, de pata, de codorna, de gansa, de galinha d’angola, de tartaruga e de peixe (PHILIPPI, 2003).

Nos dias 07 e 08 de outubro de 2015, foi realizada no Laboratório de Técnica Dietética, a aula prática para desenvolvimento de preparações culinárias a base de  leites e ovos sob supervisão da professora Brunna C. B. Boaventura. Confira abaixo as receitas:

Pudim de Leite Condensado sem Lactose

Ingredientes:

• 1 lata de leite condensado sem lactose;
• Duas vezes a medida de leite condensado de leite integral sem lactose
• 4 ovos;

Modo de preparo: Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata até obter uma mistura homogênea. Despeje em uma forma caramelizada com açúcar. Cozinhe em banho-maria por 50 minutos. Leve para gelar e desenforme frio.

Pudim de Leite s/ Lactose

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Neste semestre (2015.2) o Laboratório de Técnica Dietética recebeu a turma da 6ª fase do curso de Nutrição da UFSC para a realização de duas atividades práticas da disciplina de Cálculo e Análise de Dietas para Coletividades (NTR5152), coordenadas pelas professoras Patrícia Faria di Pietro e Brunna Cristina Bremer Boaventura.

Os estudantes elaboraram cardápios para coletividades de diferentes realidades e as preparações sugeridas por estes foram testadas na primeira aula prática da disciplina, que aconteceu nos dias 01 e 02 de setembro. Na segunda aula, nos dias 10 e 11 de setembro, foram testadas preparações voltadas ao público escolar.

Aula Prática Escolares

Hortaliça é a denominação genérica para legumes e verduras, que são plantas ou partes de plantas que servem para o consumo humano. Utiliza-se a denominação verduras, quando as partes comestíveis do vegetal são as folhas, as flores, os botões ou as hastes, como espinafre, alface, acelga, brócolis e agrião; já a denominação legumes é usada quando as partes comestíveis são os frutos, as sementes ou as partes que se desenvolvem na terra, como abobrinha, batata, berinjela, cenoura, tomate e mandioca (PHILIPPI, 2003).

Chama-se fruta a parte polposa que rodeia a semente de plantas. É rica em suco, possui aroma característico, normalmente de sabor doce, pode na maioria das vezes ser consumida crua (PHILIPPI, 2003).

Nos dias 23 e 24 de setembro de 2015, ocorreu sob supervisão da Profª Francilene G. K. Vieira a aula prática da disciplina de Técnica Dietética (NTR5608) , visando a manipulação adequada de frutas e hortaliças para consumo. Os estudantes elaboraram diversas preparações, harmoniosas em cores, sabores e texturas, que podem ser utilizadas como estratégias para aumentar o consumo de tais alimentos, veja abaixo:

Abobrinha Recheada

Ingredientes:

• 4 unidades de abobrinha verde;
• 200g de ricota;
• 1 tomate;
• 1 cebola;
• 4 dentes de alho;
• 3 colheres de sopa de manjericão (desidratado);
• 1 colher de sopa de orégano;
• ½ xícara de azeite oliva;
• ½ maço de salsinha;
• Queijo parmesão ralado a gosto;
• Sal a gosto;
• Pimenta (pimenta do reino e pimenta rosa) a gosto;

Modo de preparo: Separe os ingredientes e lave os vegetais. Corte as abobrinhas no sentido longitudinal, retirar o miolo com uma colher. Fazer hacher na polpa da abobrinha. Cortar a cebola, o alho e o tomate em brunoise. Fazer hacher na salsinha e amassar a ricota com o garfo. Refogar a cebola, o alho, o tomate e a polpa da abobrinha. Deixar ferver, acrescentar o orégano, a salsinha, o manjericão, sal e pimenta. Desligue o fogo e deixe esfriar. Acrescente a ricota. Rechear as abobrinhas, polvilhar com o queijo parmesão e levar ao forno médio por 30 minutos. 

Abobrinha Recheada

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