Laboratório de Técnica Dietética

Ontem (17/10) e hoje (18/10) ocorreu mais uma aula da disciplina de Técnica Dietética aqui no Laboratório com o tema de Ovos, leites e derivados. Os alunos da 4ª fase orientados, portanto, pela Profª Francilene G. K. Vieira executaram as seguintes preparações:

• Pudim de leite condensado sem lactose
  Ingredientes Caramelo:
  -1 xícara (chá) de açúcar
  -½ de xícara (chá) de água
  Ingredientes Pudim:
  -1 lata/caixa de leite condensado sem lactose
  -600 mL de leite sem lactose
  -4 ovos
  Modo de preparo Caramelo:
  –Preaqueça o forno a 150 ºC (temperatura baixa).
  -Numa panela, dissolva a água com o açúcar.
  -Leve a panela ao fogo baixo e deixe o açúcar derreter e adquirir coloração dourada. Nesse ponto, acrescente a água restante e deixe cozinhar até que a calda adquira cor de caramelo.
  -Transfira a calda para uma fôrma de pudim grande (com furo no meio) de cerca de 24 cm de diâmetro.
  -Segure a fôrma com um pano de prato para não se queimar e vá girando para caramelizar a base e as laterais.
  Modo de preparo Pudim:
  -Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata até obter uma mistura homogênea.
  -Leve uma chaleira com de água para ferver. Ela será usada para fazer um banho-maria para assar o pudim.
  -Despeje na forma caramelizada e cubra com papel alumínio. -Cozinhe em banho-maria por 1 hora.
  -Leve para gelar e desenforme frio.
• Queijo mascarpone caseiro
  Ingredientes:
  -½ litro de creme de leite fresco (mínimo 35% de gordura) -Suco de ½ limão coado Filtro de café grande
  Modo de preparo:
  –Em uma panela, aqueça o creme de leite até começar a levantar fervura nas bordas e apague o fogo. Adicione o suco de limão e mexa bem.
  -Acenda o fogo novamente e deixe cozinhar por aproximadamente 2 minutos.
  -Em uma peneira forrada com filtros de café, adicione a mistura e deixe de um dia para o outro dessorando, na geladeira, sem deixar que o fundo da peneira encoste no fundo do recipiente que esta servindo para dessorar.
• Ciambella com mascarpone e creme de avelã
  Ingredientes:
  –250g de queijo mascarpone
  -150g de açúcar
  -3 ovos
  -250g de farinha de trigo
  -1 colher (sopa) de fermento químico
  -250g de creme de avelã
  Modo de preparo: 
  -Bata o queijo mascarpone com o açúcar na batedeira. Quando formar um creme, adicione os ovos e continue batendo.
  -Adicione a farinha de trigo e o fermento e continue batendo até agregar todos os ingredientes.
  -Despeje a massa em uma fôrma de buraco no meio untada com manteiga e enfarinhada.
  -Com o auxílio de duas colheres disponha colheradas de creme de avelã sobre a massa.-
  -Asse em forno preaquecido a 180°C por cerca de 50 minutos.
• Suflê de queijo
  Ingredientes bechamel:
  –750 ml de leite
  -3 colheres de (sopa) de manteiga
  -½ xícara(chá) de farinha de trigo
  Ingredientes Suflê:
  -1 colher (sopa) de manteiga
  -½ xícara (cha) de queijo tipo gruyère ralado
  -½ xícara (chá) de queijo tipo emmenthal ralado
  Demais ingredientes:
  -4 gemas
  -4 claras
  -½ colher (café) de cremor de tártaro
  -1 xícara (chá) de queijo tipo parmesão ralado
  *Manteiga e farinha de trigo para untar e polvilhar*
  Modo de preparo:
  –Bata as claras em neve com o cremor de tártaro e reserve.
  -Em uma panela em fogo baixo aqueça a manteiga e a farinha de trigoe mexa por dois minutos. Acrescente o leite, mexendo sempre com um fouet, deixe ferver até que engrosse.
  -Em outra panela, coloque a manteiga, o gruyère, o emmenthal e leve ao fogo para derreter.
  -Acrescente o bechamel e misture até que fique homogêneo.-
  -Desligue o fogo e acrescente as gemas, uma a uma, mexendo sempre. Junte as claras em neve e misture delicadamenteem um movimento de baixo para cima, para não quebrar a espuma da clara. Unte um refratário com manteiga e polvilhe a farinha de trigo.
  -Despeje a mistura, mas lembre-se de não encher demais. Salpique o parmesão e leve ao forno alto até crescer e dourar.
• Omelete vegetariana
  Ingredientes:
  -3 ovos
  -1 tomate pequeno
  -3 ramos médios de brócolis
  -½unidade pequena de cebola
  -1 colher de chá de óleo de soja
  -Cheiro verde ou Orégano a gosto
  -sal a gosto
  Modo de preparo:
  -Picar o tomate, o brócolis e a cebola em brunoise. Aquecer o óleo em uma frigideira antiaderente e colocar o tomate, o brócolis e a cebola para refogar. À parte, bater bem os ovos e acrescentar o cheiro verde ou orégano e o sal. Colocar junto aos vegetais. Virar com uma espátula.
• Ovos no purgatório
  Ingredientes:
  -6 ovos
  -2 latas de tomates pelados em cubos
  -½ cebola
  -2 dentes de alho
  -2 colheres (sopa) de azeite
  -½ colher (chá) de orégano seco
  -1 pitada de pimenta calabresa seca
  -Sal a gosto
  -1 pão italiano
  Modo de preparo:
  -Descasque e pique fino a cebola e o alho.
  -Leve uma frigideira grande ao fogo médio. Quando aquecer, regue com o azeite e, junte o alho e a cebola, tempere com a pimenta calabresa e mexa até o alho dourar.
  -Abaixe o fogo, junte o tomate pelado (com o líquido), misture e deixe cozinhar por cerca de 5 minutos, mexendo de vez em quando, até o molho encorpar. Tempere com o orégano, sal e misture bem.
  -Numa tigela pequena, quebre um ovo de cada vez. Com uma espátula, abra seis cavidades no molho e transfira os ovos com cuidado para não estourar a gema. Tempere cada um com uma pitada de sal e deixe cozinhar em fogo baixo por 5 minutos.
  -Tampe a frigideira e deixe cozinhar por mais 5 minutos, até que as claras fiquem cozidas e as gemas permaneçam moles. Sirva a seguir com pão italiano
• Ovos mexidos
  Ingredientes:
  -4 ovos
  -2 colheres (sopa) de creme de leite (de caixinha)
  -½ colher (sopa) de manteiga
  -sal e pimenta-do-reino a gosto
  Modo de preparo:
  -Aqueça um pouco de água em uma panela que será usada para fazer o banho-maria.
  -Quebre os ovos em uma vasilha que possa ser aquecida e que seja maior que a panela do banho-maria.
  -Misture o creme de leite aos ovos sem bater. A ideia é somente misturar os ingredientes sem deixar que o ar entre. Adicione o sal e a pimenta.
  -Leve a vasilha com os ovos para a panela com água já quente e em fogo médio.
  -Acrescente a manteiga. Continue misturando os ovos um batedor até que os ovos cozinhem e comecem a solidificar na parte de baixo. Quando a mistura engrossar e ficar cremosa já está pronta.
  
  
• Pudim de leite condensado tradicional
  Ingredientes Caramelo:
  – 1 xícara (chá) de açúcar
  -½ de xícara (chá) de água
  Ingredientes Pudim:
  -1 lata/caixa de leite condensado
  -600 mL de leite integral
  -4 ovos
  Modo de preparo:
  Caramelo:
  Preaqueça o forno a 150 ºC (temperatura baixa).
  Numa panela, dissolva a água com o açúcar. Leve a panela ao fogo baixo e deixe o açúcar derreter e adquirir coloração dourada. Nesse ponto, acrescente a água restante e deixe cozinhar até que a calda adquira cor de caramelo.
  Transfira a calda para uma fôrma de pudim grande (com furo no meio) de cerca de 24 cm de diâmetro.
  Segure a fôrma com um pano de prato para não se queimar e vá girando para caramelizar a base e as laterais.
  Pudim:
  Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata até obter uma mistura homogênea.
  Leve uma chaleira com de água para ferver. Ela será usada para fazer um banho-maria para assar o pudim.
  Despeje na forma caramelizada e cubra com papel alumínio. Cozinhe em banho-maria por 1 hora. Leve para gelar e desenforme frio.
•  Ambrosia
  Ingredientes:
  -1 ½ xícara (chá) de açúcar
  -1 litro de leite integral
  -6 ovos
  -3 cravos
  -1 canela em rama
  -Suco de 1 limão
  Modo de preparo:
  -Leve ½ xícara (chá) de açúcar em uma panela, em fogo baixo, deixe derreter e caramelizar.
  -Quando tiver formado o caramelo, acrescente o leite e misture bem até que os grumos do açúcar caramelizado estejam derretidos.
  -Junte o restante do açúcar, o suco de limão, o cravo, a canela, os ovos previamente batidos e misture bem.
  -Deixe cozinhar em fogo baixo sem mexer muito para que fome grumos, cozinhe até que a ambrosia esteja com os grumos firmes e dourados. Levará cerca de 40 minutos.
• Torta de limão
  Ingredientes Massa:
  -2 xícaras (chá) de farinha de trigo
  -4 colheres (sopa) de manteiga
  -½ lata de Creme de Leite
  -1 colher (chá) de fermento em pó
  Ingredientes Recheio:
  -1 lata de leite condensado
  -6 colheres (sopa) de suco de limão
  -½ lata de Creme de Leite
  -1 colher (sopa) de raspas da casca de limão
  -Merengue 3 claras
  -½ xícara (chá) de açúcar
  Modo de preparo:
  Massa
  1. Em um recipiente, peneire a farinha de trigo, faça uma cova no centro e coloque a manteiga, o creme de leite e o fermento em pó. Misture-os com as pontas dos dedos, até que a massa solte completamente das mãos.
  2. Deixe descansar por cerca de 30 minutos. Abra a massa, forre uma forma de fundo removível (22 cm de diâmetro), fure o fundo com um garfo e asse em forno médio/alto (200°C) por cerca de 20 minutos.
  Recheio
  1. Em uma tigela, misture bem o leite condensado com o suco de limão. Incorpore o Creme de Leite e as raspas de limão. Merengue
  1. Em uma panela, misture as claras e o açúcar e leve ao fogo baixo, mexendo vigorosamente sem parar, por cerca de 2 minutos, tirando a panela do fogo por alguns instantes a cada minuto, continuando a mexer, para não cozinhar.
  2. Retire do fogo e, em uma batedeira , bata por cerca de 5 minutos ou até dobrar de volume. Desligue a batedeira, recheie a torta com o creme de limão, cubra-a com a cobertura. Devolva a torta ao forno por cerca de 10 minutos, para dourar o merengue. Sirva gelada.
• Clafoutis de abobrinha com tomate e queijo minas
  Ingredientes:
  -2 abobrinhas pequenas
  -200 g de queijo minas (frescal) em peça
  -1 ½ xícara (chá) de tomates-cereja (cerca de 200 g)
  -4 ovos
  -1 xícara (chá) de leite
  -¾ de xícara (chá) de farinha de trigo
  -1 colher (chá) de azeite
  -1 ½ colher (chá) de sal
  -noz-moscada ralada na hora a gosto
  -pimenta-do-reino moída na hora a gosto
  Modo de preparo:
  -1. Preaqueça forno a 180 ºC (temperatura média). Escolha um refratário redondo de cerca de 30 cm de diâmetro.
  2. Lave e seque os tomates-cereja e as abobrinhas. Descarte as pontas e corte as abobrinhas em meias-luas. Corte o queijo minas em cubinhos de cerca de 1 cm. Reserve.
  3. Leve ao fogo médio uma frigideira, de preferência antiaderente, para aquecer. Regue com ½ colher (chá) de azeite e acrescente metade das abobrinhas. Tempere com sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto e deixe dourar por cerca de 2 minutos de cada lado. Transfira as abobrinhas douradas para um prato, regue a frigideira com o restante do azeite e repita com a outra metade.
  4. Numa tigela, quebre um ovo de cada vez e transfira para outra tigela maior. Acrescente a farinha aos poucos, misturando com o batedor de arame para não empelotar. Misture o leite e tempere com sal, pimenta-do-reino moída na hora e noz-moscada.
  5. Distribua os tomates-cereja, as fatias de abobrinha e os cubos de queijo no fundo do refratário. Cubra delicadamente com a mistura de ovos. Leve ao forno para assar até estufar e dourar, cerca de 40 minutos ou até que fique firme.
  6. Retire do forno e sirva a seguir.