Laboratório de Técnica Dietética

E na semana seguinte (dias 21 e 22 de setembro) da aula prática sobre condimentos, a disciplina de (NTR5608) Técnica Dietética teve suas aulas práticas sobre frutas, hortaliças, legumes, tubérculos e raízes. Essas aulas foram coordenadas pela Professora e Supervisora do Laboratório de Técnica Dietética Francilene Gracieli Kunradi Vieira.

O objetivo dessas aulas foi aplicar a técnica de higienização e os diferentes tipos de cortes no preparo de vegetais, avaliar os efeitos dos métodos e tempos de cocção sobre a cor, sabor e textura de vegetais, avaliar o efeito da modificação do pH sobre a cor, sabor e textura das hortaliças, analisar o efeito do branqueamento no preparo de vegetais e sedimentar o conhecimento dos estudantes no que diz respeito ao preparo de receitas a base de frutas e hortaliças.

Confira abaixo as fotos e preparações desenvolvidas:

Yakissoba de Legumes com Espaguete de Palmito

Ingredientes:

• 1 vidro de espaguete de palmito;
• ½ couve-flor;
• ½ brócolis chinês;
• 1 cenoura;
• 6 folhas de acelga;
• 1 cebola;
• 2 dentes de alho; 
• 2 colheres de sopa de gengibre;
• 4 colheres de sopa de óleo vegetal;
• ¼ xícara de molho Shoyu;
• 1 colher de sopa de amido de milho;
• 1/3 de xícara de água;
• 1 litro de água para a cocção do espaguete;
• Sal a gosto;

Modo de preparo: Lave e higienize os vegetais. Escorra a água do espaguete de palmito e lave em água corrente para reduzir o sabor da conserva. Cozinhe-o por cinco minutos em um litro de água em ebulição. Escorra e reserve. Corte a couve flor e o brócolis em pequenos buquês. Descasque a cenoura e corte em julienne. Rasgue as folhas de acelga. Descasque e corte a cebola em julienne. Faça hacher no alho e rale o gengibre. Aqueça o óleo em uma frigideira funda e refogue o alho, a cebola e o gengibre. Acrescente o molho shoyu e mexa. Em seguida adicione a cenoura e mexa novamente. Tampe a panela e deixe cozinhar por 2 minutos e então acrescente a couve-flor e o brócolis, deixe cozinhar por mais 3 minutos, com a panela destampada. Após este tempo adicione a acelga, deixe cozinhar por mais 3 minutos com a panela semi tampada. Dissolva o amido de milho em 1/3 de xícara de água fria e acrescente aos legumes. Misture bem e cozinhe até o caldo engrossar e mudar de branco para transparente. Despeje o macarrão de palmito cozido e misture bem. Ajuste o sal e sirva.

Macédoine de Legumes 

*Esta receita é composta de legumes ligados pela maionese, reflete o corte “macédoine”, no qual as dimensões são baseadas no tamanho das ervilhas verdes que acompanham. Este corte que na verdade é um cubo pequeno, é chamado de “macédoine” quando feito para a receita de mesmo nome. 

Ingredientes:

• 1 cenoura;
• 2 nabos;
• 8 vagens;
• 1 lata de ervilha;
• Sal a gosto;

Modo de preparo: Forre uma forma redonda com furo no meio com filme plástico e coloque na geladeira. Inicie o preparo da maionese de batata e cenoura (receita abaixo) que será necessário nesta receita. Limpe os vegetais. Descasque a cenoura, o nabo e retire as extremidades e o fio da vagem. Corte a cenoura e o nabo à macédoine (cubos do tamanho das ervilhas). Corte a vagem do mesmo tamanho da macédoine de cenoura e nabo.  Cozinhe a cenoura, nabo e a vagem separadamente, em água fervente com sal. Cozinhe cada um deles até que esteja macio, e então refresque-os imediatamente na água gelada (branqueamento), escorra bem e coloque sobre papel toalha para secar. Misture os legumes, juntando-os com a maionese de batata e cenoura. Experimente e ajuste o tempero conforme necessário. Encha a forma revestida com filme plástico, pressionando bem e batendo levemente na superfície de trabalho para que os legumes se assentem. Refrigere no mínimo por uma hora ou de um dia para o outro. Para servir, desenforme a salada sobre um prato e retire delicadamente o filme plástico de cima da macédoine. Decore com ervas frescas ou folhas verdes pequenas.

Maionese de Cenoura e Batata

Ingredientes:

• 1 cenoura;
• 3 batatas;
• 2 dentes de alho;
• 1 colher de chá de suco de limão;
• ¼ de xícara de óleo vegetal;
• Sal a gosto;
• Pimenta a gosto;

Modo de preparo: Limpe a cenoura e a batata, descasque-as e corte em cubos médios. Cozinhe a batata e a cenoura em água já em ebulição com sal até que fiquem macios. Após cozido retire a batata e a cenoura da água de cocção, reserve um pouco da água de cozimento para ajudar a bater os ingredientes no liquidificador. Mas cuidado para não deixar a maionese aguada. Faça hacher no alho. Bata a cenoura, a batata, o alho, o suco de limão e a pimenta no liquidificador e vá adicionando o óleo aos poucos até que obtenha um molho bem cremoso e espesso. Experimente e adicione sal e mais pimenta se necessário

Dica: Para um sabor bem suave, prefira utilizar batatas. Mas, a variação com outros tubérculos também fica muito saborosa. Se quiser mais uma variação no sabor, adicione uma porção de cebolinha ou salsinha e bata junto na receita. Conserve por até 4 dias na geladeira. Sirva com saladas, carnes ou mesmo para passar no pão.

Ratatouille

*O método de cocção (cozimento) desta receita é classificado como braseado (cocção lenta em calor úmido que usa pouco líquido), porque após os vegetais serem ligeiramente salteados na gordura são cozidos em fogo brando em seu próprio suco.

Ingredientes: 

• 1 abobrinha;
• 1 berinjela;
• 1 cebola;
• 1 pimentão verde;
• 1 dente de alho;
• 2 tomates;
• 3 colheres de sobremesa de azeite de oliva ou conforme necessário;
• 1 folha louro;
• 1 colher de chá tomilho
• Sal a gosto;
• Pimenta a gosto;
• 2 colheres de sopa de salsinha;

Modo de preparo: Lave os vegetais. Corte a abobrinha e a berinjela em cubos médios e a cebola em brunoise. Retire o miolo e as sementes do pimentão e corte em paysanne. Faça hacher no alho. Retire a pele do tomate (faça um leve corte em formato de cruz em uma das pontas do tomate, coloque água em uma panela pequena e leve para ferver. Coloque o tomate e deixe ferver um pouco, até a pele se soltar, o que ocorre em cerca de 1 a 2 minutos), corte-o ao meio no sentido do comprimento, retire a semente e em seguida corte-o em concassé. Faça hacher no tomilho e na salsinha separadamente. Aqueça uma colher de sobremesa de azeite de oliva em uma frigideira rasa em fogo alto e salteie a abobrinha até ela ficar ligeiramente castanha. Retire da frigideira e reserve. Na mesma frigideira aqueça a segunda colher de sobremesa de azeite de oliva em fogo alto e salteie a berinjela até ela ficar ligeiramente castanha. Retire da frigideira e reserve. Na mesma frigideira aqueça a terceira colher de sobremesa de azeite de oliva em fogo alto e salteie a cebola e o pimentão até estarem parcialmente cozidos. Acrescente o alho e cozinhe por mais 1 minuto. Misture todos os vegetais salteados, o tomate, o louro, o tomilho, o sal e a pimenta em uma panela funda. Tampe e cozinhe em fogo baixo até os vegetais ficarem macios e os sabores se misturarem bem (aproximadamente 20 minutos). Se os vegetais soltarem muito suco, cozinhe sem tampa no por alguns minutos para reduzir o líquido. Cuidado para não queimar os vegetais no fundo. Finalize acertando o sal e a pimenta. Apague o fogo e então acrescente a salsinha em hacher.

Molho de Aceto Balsâmico, Mostarda e Mel

Ingredientes:

• 20 mL de aceto balsâmico;
• 20 mL de água filtrada;
• 1 colher de sopa de mostarda amarela;
• 1 colher de chá de mel;
• 60 mL de azeite de oliva;
• Sal a gosto;
• Pimenta-do-reino a gosto;

Modo de preparo: Numa tigela funda, junte o aceto balsâmico e a água e misture bem. Junte a pimenta, o sal, a mostarda, o mel e o azeite em fio, batendo sempre com um garfo ou fue até que o molho esteja cremoso e emulsionado. Sirva a seguir.

Berinjela Recheada com Legumes

Ingredientes:

• 4 berinjelas;
• 2 cenouras;
• 4 ramos de brócolis;
• 1 tomate;
• 1 cebola;
• 4 dentes de alho;
• ¼ de maço de salsinha;
• 3 colheres de sopa de manjericão (fresco ou desidratado);
• 1 colher de sopa de orégano;
• 2 colheres de sopa de óleo vegetal;
• 3 colheres de sopa queijo parmesão ralado;
• Sal a gosto;
• Pimenta a gosto;

Modo de preparo: Lave os vegetais. Corte a extremidade do caule das berinjelas e em seguida corte no sentido do comprimento, retire o miolo com uma colher e reserve. Salpique sal grosso nas metades das berinjelas e disponha-as em um prato ou escorredor de macarrão, com a polpa voltada para baixo. Deixe escorrer por 30 minutos e enxague bem após a conclusão do processo. Faça hacher na polpa da berinjela e reserve. Rale as cenouras. Corte o brócolis, o tomate, a cebola e o alho em brunoise. Faça hacher na salsinha. Aqueça o óleo vegetal em uma frigideira rasa em fogo alto e refogue a cebola, o alho, a cenoura, o brócolis, o tomate e a polpa da berinjela. Deixar ferver até reduzir o líquido, acrescente a salsinha, o manjericão, o orégano, o sal e a pimenta. Desligue o fogo e deixe esfriar. Recheie as abobrinhas, polvilhe queijo parmesão e leve ao forno médio por cerca de 30 minutos.

Molho de Iogurte e Limão

Ingredientes:

• 1 copo de iogurte natural;
• 1 limão pequeno;
• 1 colher de sopa de orégano seco;
• 3 colheres de sopa de azeite de oliva;
• 1 dente de alho;
• Sal a gosto;
• Pimenta a gosto;

Modo de preparo: Esprema o suco de limão e faça hacher do alho. Numa tigelinha, misture bem todos os ingredientes. Se quiser, acrescente um pouco de água para diluir o molho.

Salada de Vegetais Crus

Ingredientes:

• 1 pimentão verde;
• 1 cenoura;
• 1 rabanete;
• 1 tomate;
• 4 folhas de alface crespa;

Modo de preparo: Separe os ingredientes e higienize os vegetais. Limpe o pimentão retirando as sementes, talos e partes esponjosas. Corte à julienne. Descasque a cenoura e corte à paysanne. Corte em rodelas ou fatias finas o rabanete. Retire a pele dos tomates, faça um corte em forma de X na base, mergulhe-os em água fervente por aproximadamente 30 segundos, e em seguida coloque-os em água com gelo. Corte-o ao meio e em seguida faça fatias finas. Corte a alface em chifonnade. Disponha os vegetais em uma travessa. Sirva com diferentes molhos separadamente.

Mango Thai

Ingredientes:

• 2 mangas grandes e bem maduras;
• 1 vidro de leite de coco;
• 1 colher de café de gengibre;
• 1 colhe de café de hortelã;
• 2 colheres de sopa de suco de limão;
• 1 colher de sopa de açúcar mascavo (se necessário, depende da maturação da manga);
• Variedade de frutas da estação para finalizar a preparação (sugestão: morango, uva, maçã, kiwi, banana);

Modo de preparo: Separe os ingredientes e higienize a manga, hortelã, gengibre e o limão. Descasque a manga e corte-a em fatias finas. Coloque-as no liquidificador. Faça hacher na hortelã e gengibre e junte à manga picada. Adicione o suco de limão e o leite de coco e bata tudo no liquidificador. Adoce com açúcar mascavo (se necessário. Leve para gelar. Higiene as frutas da estação, corte em cubos pequenos e salpique por cima do creme na hora de servir.

Escondidinho de Carne e Vegetais

Ingredientes:

• 4 batatas baroa;
• 280g de carne desfiada do caldo de carnes;
• 140g de mistura de vegetais do caldo de vegetais;
• 1 cebola;
• 2 dentes de alho;
• 1 tomate;
• 1 colher de sopa de óleo vegetal;
• 100g de queijo mussarela;
• Sal a gosto;
• Pimenta a gosto;
• 2 colheres de sopa de salsinha;

Modo de preparo: Separe os ingredientes e higienize os vegetais. Descasque a batata baroa e corte em cubos. Leve ao fogo para cozinhar em água já em ebulição, com sal, até que esteja macia (se necessário adicione mais água fervente). Retire a batata da água e amasse com o auxílio de um garfo ou espremedor de batatas. Não descarte a água do cozimento (pode ser necessária), use-a para amassar a batata até formar um purê bem consistente (ou use o líquido que desprendeu do molho da carne, ficará mais saboroso). Experimente e se necessário tempere com sal e pimenta. Faça hacher na mistura de vegetais do caldo de vegetais e no alho. Corte a cebola e o tomate em brunoise. Rale o queijo mussarela. Aqueça o óleo em uma frigideira rasa em fogo alto e refogue a cebola, o alho, o tomate. Acrescente a mistura do caldo de vegetais e a carne. Deixar ferver até reduzir o líquido, experimente e acerte o sal e a pimenta. Em um refratário untado com óleo, coloque o purê e, por cima deste, coloque a carne, metade do queijo ralado e mais uma camada de purê. Cubra com o restante do queijo ralado e leve ao forno a 180 ºC por 20 minutos para gratinar. Retire do forno e sirva.

Molho Campana

Ingredientes:

• 30 mL de vinagre de arroz;
• 30 mL de caldo de legumes;
• 60 mL de azeite de oliva;
• 1 cebola pequena;
• 1 tomate grande;
• 2 colheres de sopa de salsinha;
• Pimenta-do-reino a gosto;
• Sal a gosto;

Modo de preparo: Separe e higienize os vegetais. Corte a cebola e o tomate em brunoise. Faça hacher na salsinha. Numa tigela pequena, junte a pimenta, o sal, o vinagre, o caldo de legumes e misture bem. Junte o azeite em fio, batendo sempre com um garfo ou fue até que o molho esteja cremoso e emulsionado. Acrescente os demais vegetais, misture bem e sirva a seguir.

Salada de Repolho Roxo com Maçã

Ingredientes:

• ½ repolho roxo;
• 1 maçã;
• 1 limão;
• 2 colheres de sopa óleo vegetal;
• ¼ xícara de água;
• ¼ xícara de vinagre;
• 1 colheres de sopa de açúcar;
• 3 cravo-da-índia;
• Sal a gosto;
• Pimenta a gosto;

Modo de preparo: Retire a parte branca mais fibrosa do repolho roxo. Corte em tiras finas de cerca de 0,5 cm. Transfira para uma tigela, lave bem sob água corrente e deixe escorrer a água. Lave, seque e corte a maçã ao meio (com a casca). Descarte as sementes, corte cada metade em fatias e as fatias em cubos pequenos. Transfira para uma tigela e regue com o suco de limão – ele evita que a maçã escureça e dá sabor ao preparo. Leve uma panela média com o óleo ao fogo médio. Acrescente o repolho, tempere com uma pitada de sal e refogue por cerca de 3 minutos até murchar. Acrescente a água, o vinagre, o cravo, o açúcar e a maçã (com o suco de limão). Misture bem e deixe cozinhar por cerca de 10 minutos, mexendo de vez em quando, até o repolho ficar bem macio. Prove e tempere com sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto.

Cabotiá Caramelizada

Ingredientes:

• ½ abóbora cabotiá pequena;
• 1 xícara de açúcar refinado;
• ½ xícara de água;
• 1 pitada sal;

Modo de preparo: Separe os ingredientes e os utensílios necessários para o preparo da receita. Lave bem a abóbora cabotiá principalmente a casca. Retire as sementes e corte em quadrados de aproximadamente 3 cm de lado. Reserve. Em uma panela funda e em fogo baixo adicione o açúcar e a água, e distribua as abóboras por cima com a casca virada para baixo, regue com uma pitada de sal. Tampe a panela. Se necessário adicione mais água durante a cocção para não queimar. Conforme o açúcar for engrossando e formando uma calda, desvire as abóboras e deixe até começar a caramelizar e ficar um tom dourado na calda. Desligue o fogo, para não queimar a calda, e transfira para um refratário, regando as abóboras com a calda.

Mousse de Abacate com Cacau

Ingredientes:

• 1 abacate bem maduro;
• 3 colheres de sopa de cacau em pó;
• 3 colheres de sopa de mel;

Modo de preparo: Higienize o abacate. Corte-o ao meio retire a semente. Bata a polpa do abacate no liquidificador, junto com o cacau e o mel até ficar um creme bem homogêneo. Coloque o creme em taças e leve para a geladeira por 30 minutos.