Técnica Dietética: Aula Prática Condimentos

05/10/2016 22:59

Nos dias 14 e 15 de setembro de 2016 ocorreu no Laboratório de Técnica Dietética a aula prática da disciplina de (NTR5608) Técnica Dietética com o objetivo de explorar a temática condimentos, sob coordenação da Professora Ana Paula Gines Geraldo.

Nessa aula os estudantes tiveram a oportunidade de desenvolver e aprimorar suas habilidades culinárias no uso de condimentos, essências, especiarias e ervas aromáticas.

Confira abaixo as fotos e preparações elaboradas:

Caldo de Legumes

Ingredientes:

  • 1 cebola média descascada e cortada ao meio;
  • 1 sache d’epices*;
  • 4 litros de água;
  • 2 cenouras descascadas e cortada em pedaços;
  • 1 alho-poró (só a parte branca) cortado em fatias;
  • 1 talo de salsão picado;
  • 1 tomate picado em cubos;
  • 10 talos de salsinha picados;

*Ingredientes do Sache d’epices:

  • 3 dentes de alho;
  • 2 folhas de louro;
  • 10 pimentas-do-reino brancas;
  • 2 cravos-da-índia;
  • 1 ramo de tomilho;
  • Gaze;
  • Barbante;

Modo de preparo: prepare a cebola brûle: em uma frigideira, grelhe os lados planos das duas metades da cebola, até que adquira coloração marrom. Reserve. Prepare o sache d’epices: em uma gaze, junte todos os temperos e feche com barbante, formando um sache. Reserve. Em uma panela grande, junte a cebola brûle, a cenoura picada, o alho-poró fatiado, o salsão picado, o tomate picado e os talos de salsinha. Cubra com a água fria, junte o sache d’epices, cozinhe por 30 minutos e retire ocasionalmente a espuma formada. Transferir cuidadosamente o líquido da panela para um refratário com a ajuda de uma concha, passando por uma peneira fina.

1db0b695-fd08-4eb5-a9d8-d69f7c41771f

Caldo de Legumes

Polenta com Molho de Tomate

Ingredientes:

  • 1 colheres de sopa de azeite de oliva;
  • ½ cebola média picada;
  • 750 ml de caldo de legumes fervente;
  • 250 g de fubá de milho;
  • Molho de tomate – quantidade suficiente;

Modo de preparo: em uma panela, aqueça o azeite e refogue a cebola. Acrescente o caldo de legumes e o fubá aos poucos e, mexendo sempre, deixe apurar por cerca de 10 minutos no fogo médio. Despeje-o em um refratário e sirva com o molho de tomate.

Molho Bechamel

Ingredientes:

  • 50 g de farinha de trigo;
  • 50 g de margarina;
  • 1 L de leite integral;
  • 1 cebola piquet* (½ cebola descascada, 1 folha de louro e 3 cravos);
  • Sal a gosto;
  • Pimenta do reino branca a gosto;
  • Noz-moscada a gosto;

Modo de preparo: prepare a cebola piquet: numa metade da cebola descascada, coloque as folhas de louro sobre a cebola e espete com os cravos. Prepare o roux branco: Colocar a manteiga em uma panela para derreter em fogo baixo. Juntar a farinha de trigo aos poucos e com uma colher, mexer em círculos. Cozinhar por 1 ou 2 minutos, apenas o suficiente para romper os grãos de amido e evitar o gosto de cru.  Adicionar o leite frio gradualmente, mexendo sempre para evitar a formação de grumos. Adicionar a cebola piquet e deixar cozinhar em fogo baixo até engrossar, mexendo ocasionalmente. Temperar com sal, pimenta e noz-moscada.

Lasanha de abobrinha

Ingredientes:

  • Azeite de oliva a gosto;
  • 2 abobrinhas médias cortadas em fatias finas no sentido do comprimento;
  • Aproximadamente 1 litro de molho bechamel;
  • 300 g de fatias finas de peito de peru;
  • 300 g de fatias finas de muçarela;
  • 50g de queijo tipo parmesão ralado;

Modo de preparo: Em uma frigideira untada com azeite de oliva, frite, aos poucos, a abobrinha por 2 minutos, ou até dourarem dos 2 lados, repondo o azeite quando necessário. Reserve. Em um refratário retangular grande untado, faça camadas na seguinte ordem: molho bechamel, abobrinha, peito de peru e queijo, finalizando com o queijo muçarela. Polvilhe a superfície com queijo parmesão. Leve ao forno médio (180° C), pré-aquecido, por 20 minutos, ou até gratinar. Retire do forno e sirva em seguida.

Molho de Tomate

Ingredientes:

  • 8 tomates grandes maduros;
  • 3 ramos de tomilho fresco;
  • 5 talos de salsinha;
  • 1 folha de louro seco;
  • 4 folhas de manjericão;
  • 2 colheres de sopa de óleo;
  • 1 cebola média picada em cubos pequenos;
  • 1 dente de alho espremido;
  • 1 colher de sopa de extrato de tomate;
  • Sal (quantidade suficiente);
  • 1 pitada de pimenta do reino;
  • ½ xícara de chá de água;

Modo de preparo: Tire a pele do tomate utilizando a técnica da água quente (faça um leve corte em formato de cruz em uma das pontas do tomate, coloque água em uma panela pequena e leve para ferver. Coloque o tomate e deixe ferver um pouco, até a pele se soltar, o que ocorre em cerca de 1 a 2 minutos). Bata os tomates no liquidificador. Faça um bouquet com o tomilho, talos de salsinha, louro e manjericão utilizando barbante para amarrar e reserve. Aqueça o óleo e refogue a cebola e o alho. Junte o tomate, o extrato de tomate, o amarrado de ervas, o sal e a pimenta do reino. Acrescente a água e cozinhe em fogo brando, com a panela tampada, até apurar. Retire o amarrado de ervas.

Roux Branco

Ingredientes:

  • 25 g de manteiga ou margarina;
  • 25 g de farinha de trigo;

Modo de preparo: Colocar a manteiga em uma panela apenas para derretê-la e juntar a farinha, misturando bem. Cozinhar em fogo baixo por 2 minutos.

Roux Blond

Ingredientes:

  • 25 g de manteiga ou margarina
  • 25 g de farinha de trigo

Modo de preparo: Colocar a manteiga em uma panela apenas para derretê-la e juntar a farinha, misturando bem. Cozinhar em fogo baixo por 5 minutos (deve ficar levemente dourado).

Roux Brun

Ingredientes:

  • 25 g de manteiga ou margarina
  • 25 g de farinha de trigo

Modo de preparo:  Colocar a manteiga em uma panela apenas para derretê-la e juntar a farinha, misturando bem. Cozinhar em fogo baixo por 7 minutos.

6d822991-d594-4c66-b317-25de3e378b1d

Salada Verde Crocante com Molho Vinagrete de Morango

Ingredientes:

  • 1/3 de pé de alface americana;
  • 1/3 de pé de alface roxa;
  • Rúcula a gosto;
  • 6 castanhas-do-pará picadas;
  • 150 g de morango;
  • 1 tomate maduro;
  • ½ cebola descascada;
  • ½ xícara de chá de azeite de oliva;
  • 3 colheres de sopa de vinagre balsâmico;
  • 2 ramos de manjericão;
  • ½ colher de chá de sal;

Modo de preparo: Lave e higienize os alfaces e a rúcula. Rasgue as folhas de alface e arrume todas as folhas em um refratário. Distribua as castanhas picadas por cima das folhas. Lave bem os morangos em água corrente e deixe escorrer numa peneira. Corte os morangos em cubinhos: corte cada um ao meio, no sentido do comprimento; fatie cada metade em tiras e as tiras em cubinhos. Lave, seque, descarte as sementes e corte o tomate em cubinhos. Pique a cebola em tiras finas. Lave, seque as folhas de manjericão e reserve. Numa tigela, junte o morango, o tomate e a cebola picados. Acrescente o vinagre balsâmico, o azeite e tempere com o sal. Misture delicadamente e reserve para apurar o gosto até a hora de servir – o vinagrete fica ainda mais gostoso se preparado com antecedência. Na hora de servir, junte as folhas de manjericão e misture – rasgue com as mãos as folhas maiores antes de misturar.

ed5d3ea6-9910-43e0-bcd4-1bb6601205e7

Salada Verde Crocante com Molho Vinagrete de Morango

Batata Rústica

Ingredientes:

  • 3 batatas;
  • 3 ramos de alecrim;
  • 4 ramos de tomilho;
  • 10 folhas de sálvia;
  • 3 colheres de sopa de azeite de oliva;
  • 5 dentes de alho com casca;
  • Sal grosso a gosto;
  • Pimenta-do-reino a gosto;

Modo de preparo: Pré-aqueça o forno a 200°C (temperatura média). Lave e seque bem as batatas e as ervas. Em uma tábua, corte as batatas em gomos: sempre no sentido do comprimento, vá cortando em metades até formar gomos. Transfira os gomos para uma panela, cubra com água e tempere com uma colher de chá de sal. Leve ao fogo alto e, quando água começar a ferver, deixe cozinhar por seis minutos. Retire do fogo, passe as batatas para uma peneira e deixe por alguns minutos para escorrer bem a água. Transfira para uma assadeira (de preferência antiaderente), junte as ervas, os dentes de alho com casca e regue com o azeite. Misture bem para envolver as batatas e ervas com o azeite. Espalhe os gomos por toda a assadeira, sem encostar ou sobrepor um no outro. Tempere com sal grosso e pimenta-do-reino. Leve ao forno pré-aquecido para assar por cerca de 40 minutos. Chacoalhe a assadeira de tempos em tempos ou, na metade do tempo, vire os pedaços com uma pinça. Retire do forno e, com ajuda de uma espátula, solte as batatas da assadeira.

Batata Rústica

Batata Rústica

Filé ao molho Chimichurri

Ingredientes:

  • 2 colheres de sopa de chimichurri;
  • 3 colheres de sopa de azeite de oliva;
  • 1/2 copo americano de vinagre;
  • 2 filés grandes de alcatra;

Modo de preparo: Misture todos ingredientes, despeje em um vidro e deixe descansar por 2 horas.

Filé ao molho Chimichurri

Filé ao molho Chimichurri

Macarrão ao Molho Pesto

Ingredientes: 

  • 1 xícara de chá de folhas lavadas e secas de manjericão;
  • 10 nozes pecãs;
  • 60 g de queijo parmesão;
  • 2 dentes de alho descascados;
  • 150 ml de azeite de oliva;
  •  ½ colher de chá de sal;
  • Pimenta-do-reino a gosto;
  • 250 g de macarrão;

Modo de preparo: No processador de alimentos coloque as folhas de manjericão, as nozes, o queijo ralado, os dentes de alho e o azeite. Tempere com o sal e pimenta-do-reino moída. Bata bem até formar um molho liso. Transfira para uma tigela e utilize a seguir. Cozinhar o macarrão conforme as instruções da embalagem.

Caldo de Carne

Ingredientes:

  • 1 kg de músculo;
  • 1 colher de chá de azeite de oliva;
  • 1 cebola picada em cubos;
  • 1 cenoura cortada em pedaços grandes;
  • ½ xícara de salsão picado;
  • ½ xícara de alho poró fatiado;
  • 1 colher de sopa de extrato de tomate;
  • 2 folhas de louro;
  • 2 ramos de tomilho;
  • Água;

Modo de preparo: Coloque o músculo numa assadeira (ou refratário) e asse no forno a 200°C durante uma hora. O resultado deve ser a carne desidratada, bem dourada. Reserve. Em uma panela grande, aqueça o azeite e doure todos os legumes. Adicione o louro e o tomilho, acrescente o músculo assado, cubra com água e tampe; deixe reduzir em fogo baixo por mais ou menos 2 horas ou até obter a consistência desejada. Se necessário, adicione mais água durante o cozimento. Coe e resfrie. Você pode congelar o caldo em forminhas de gelo.

Capeletti in Brodo

Ingredientes:

  • 1,5 litro de caldo de carne;
  • 200g de capeletti;
  • 2 colheres de sopa de salsinha fresca picada;
  • Sal a gosto;
  • Pimenta-do-reino moída a gosto;
  • 20g de queijo parmesão;

Modo de preparo: Ferva o caldo de carne em uma panela grande. Adicione a massa e cozinhe até ficar macia. Acrescente a salsinha e tempere com sal e pimenta do reino a gosto. Salpique o queijo parmesão por cima.

48eb9040-8ef7-430d-996a-ec05c7e56aae

Capeletti in Brodo

Arroz ao Curry

Ingredientes:

  • 1 xícara de chá de arroz branco;
  • 2 xícaras de chá de água;
  • ¼ cebola ;
  • ½ colher de sopa de óleo;
  • ½ colher de chá de curry em pó;
  • 1 folha de louro;
  • ½ colher de chá de sal;

Modo de preparo: Numa chaleira, leve a água para ferver. Coloque o arroz numa peneira e lave sob água corrente até parar de escorrer a água branca. Pique fino a cebola. Enquanto isso, leve uma panela ao fogo médio. Junte o óleo e, quando aquecer, refogue a cebola até ficar transparente. Junte o arroz, a folha de louro e o curry e mexa bem para não grudar no fundo da panela. Acrescente a água quente e misture. Tempere com sal, abaixe o fogo e deixe cozinhar na panela semi tampada. Para verificar se ainda há água no fundo da panela, fure o arroz com um garfo. Quando secar, desligue o fogo e tampe a panela para terminar o cozimento no próprio vapor. Depois de 3 a 5 minutos, transfira o arroz cozido para uma tigela e sirva a seguir.

Bolo de Fubá com Erva Doce

Ingredientes:

  • 2 xícaras de chá de leite;
  • 2 xícaras de chá de fubá;
  • 1 ½ xícara de chá de açúcar refinado;
  • 1 xícara de chá de óleo;
  • 4 gemas;
  • 1 colher de sopa rasa de fermento em pó;
  • ½ colher de chá de erva doce;
  • 4 claras em neve;

Modo de preparo: Em uma panela misture o leite, o fubá, o açúcar e o óleo e leve ao fogo brando, mexendo sempre, até desprender do fundo da panela. Reserve até esfriar. Na velocidade mínima da batedeira, bata a massa reservada, adicionando as gemas, uma a uma. Sem bater, incorpore delicadamente o fermento, a erva doce e as claras em neve. Despeje na fôrma untada e enfarinhada e asse no forno preaquecido até dourar ou até que, ao espetar a massa com um palito, este saia limpo. Desenforme morno. Sirva em seguida ou em temperatura ambiente.

Bolo de Fubá com Erva Doce

Bolo de Fubá com Erva Doce

Tags: condimentoscozinha práticaCozinha saudavelervasespeciariasessênciastecnica dieteticatemperos