Laboratório de Técnica Dietética

Este estudo, desenvolvido pelas alunas de graduação em nutrição Beatriz Boing Schreiner e Bruna dos Anjos Furtado e orientado pela professora Maria Alice A. de Assis, verificou a aceitabilidade de saladas e pratos de acompanhamentos à base de vegetais, buscando aliar as técnicas culinárias à Nutrição. A abordagem teórica enfatizou o planejamento de cardápio, as alterações no comportamento alimentar da população ao longo dos anos, os fatores que influenciam as escolhas alimentares, a importância dos aspectos sensoriais como determinante de escolha alimentar e abordou a culinária como forma de educação nutricional. A partir do cálculo das necessidades nutricionais de mulheres entre 19 e 30 anos foram elaborados cardápios de cinco dias. As receitas de saladas e pratos de acompanhamentos de refeições principais (almoço ou jantar) foram construídas com o auxílio de literatura especializada e a colaboração de uma nutricionista com expertise em culinária e gastronomia. Todas as receitas foram elaboradas no Laboratório de Técnica Dietética do Departamento de Nutrição da UFSC. As fichas técnicas de todas as receitas foram construídas de acordo com as normas padronizadas. Foi realizado um estudo piloto que possibilitou o aprimoramento dos métodos utilizados. O estudo piloto e a pesquisa foram realizados com estudantes de Nutrição da Universidade Federal de Santa Catarina. Os estudantes responderam a um questionário sociodemográfico, de consumo alimentar e de práticas de atividade física. Medidas de altura e peso foram efetuadas com o uso de técnicas padronizadas para a computação do índice de massa corporal e classificação do estado nutricional. Os estudantes que aceitaram participar dos testes de degustação avaliaram as receitas em ficha de aceitabilidade das preparações de saladas e pratos de acompanhamentos à base de vegetais. Os estudantes avaliaram todas as preparações quanto à aparência e ao sabor, utilizando uma escala hedônica de cinco pontos. Entre os estudantes participantes, não foram encontrados caso de obesidade e a maioria fazia algum tipo de atividade física. Todas as preparações obtiveram o maior número de respostas como “Bom” ou “Muito Bom” em ambos os quesitos. Aliar a culinária à Nutrição está relacionado ao aumento da aceitação de preparações consideradas saudáveis, como saladas e pratos de acompanhamento a base de vegetais, auxiliando no trabalho do profissional nutricionista e melhoria na qualidade nutricional da alimentação dos indivíduos.

Preparações desenvolvidas para análise sensorial