Laboratório de Técnica Dietética

Os dias 30 de novembro (quarta-feira) e 1 de dezembro (quinta-feira), foram os dias da última aula prática da disciplina de (NTR5608) Técnica Dietética de 2016.

Sob coordenação da Professora Ana Paula Gines Geraldo, o tema da aula foi açúcares, doces, óleos e gorduras e o objetivo principal foi o desenvolvimento de preparações e técnicas culinárias com base nesses ingredientes, além do aprimoramento das habilidades culinárias dos alunos da disciplina.

Confira abaixo as fotos e receitas elaboradas:

Torta de Morango

Ingredientes para a massa (pâte sucrée):

• 240 gramas de farinha de trigo;
• 1 pitada de sal;
• 100 gramas de açúcar de confeiteiro;
• 130 gramas de manteiga gelada cortada em cubos;
• 1 ovo;

Ingredientes para o creme de confeiteiro (pâtissière):

• 250ml de leite;
• 250ml de creme de leite;
• 5ml de extrato de baunilha;
• 4 gemas;
• 75g de açúcar;
• 20g de amido de milho;
• 20g de farinha de trigo;

Ingredientes para a cobertura:

• 2 caixas de morangos cortados ao meio;

Modo de preparo da massa: Peneire a farinha, o sal e o açúcar juntos. Corte a manteiga gelada em cubos pequenos e volte para a geladeira por uns 10 minutos. Acrescente a manteiga sobre a mistura de farinha e misture um pouco para que os pedacinhos de manteiga não grudem uns nos outros. Incorpore com as pontas dos dedos o mais rápido que conseguir, até que se forme um farelo. Acrescente o ovo e amasse com delicadeza até formar a massa. Só acrescente água se for extremamente necessário. Faça uma bola com a massa, embrulhe em plástico filme e achate a bola para que fique mais fácil na hora de abrir a massa e deixe na geladeira por 30 minutos. Abra a massa numa superfície polvilhada com farinha e forre uma forma redonda previamente untada com manteiga e enfarinhada. Fure a massa com um garfo para que ela não crie bolhas enquanto estiver assando. Leve ao forno pré-aquecido à 180 ºC até que esteja dourada. Deixe esfriar e reserve.

Modo de preparo do creme: Em uma panela, coloque o leite, o creme de leite e o extrato de baunilha. Em fogo médio cozinhe até levantar fervura e deixe descansando por 5 minutos. Enquanto isso, bata as gemas com o açúcar até ficar um creme clarinho. Adicione a farinha e o amido de milho, bata até ficar uma mistura homogênea. Jogue uma concha de leite quente nos ovos, misture e volte tudo para a panela com o restante do leite. Cozinhe em fogo médio até engrossar misturando vigorosamente. Coloque o creme em uma tigela, cubra com filme plástico, deixando o filme em contato com o creme e leve para gelar. No momento de utilizar, bata o creme frio rapidamente na batedeira até ficar liso e brilhante.

Montagem: Distribua o creme sobre a massa da torta já assada e espalhe por cima os morangos cortados ao meio.

Fudge

Ingredientes:

• 1 xícara (chá) de açúcar de confeiteiro;
• 1 pitada de sal;
• 1 lata de leite condensado (395g);
• 1 colher (sopa) rasa de manteiga sem sal;
• 180g de chocolate meio amargo picado;

Modo de preparo: Misture os ingredientes e leve ao fogo baixo, mexendo sempre, até obter um doce em ponto de bala mole (115ºC). Retire do fogo e continue mexendo até começar a perder o brilho. Despeje rapidamente na assadeira untada com manteiga e deixe esfriar. Corte quadradinhos de 2,5cm.

Cinnamon Roll

Ingredientes para a massa:

• ¼ xícara (chá) de água morna;
• 1 colher (sobremesa) de açúcar;
• 1 tablete de fermento biológico fresco;
• 1 ovo médio batido;
• ¾ xícara (chá) de leite;
• ¼ xícara (chá) de açúcar;
• 60g de manteiga sem sal derretida;
• 3 xícaras (chá) de farinha de trigo;
• ½ xícara (chá) de açúcar mascavo;
• ½ colher (sopa) de canela em pó;
• 50g de manteiga sem sal derretida;
• 20g de açúcar de confeiteiro;

Modo  de preparo: Em um recipiente, junte o fermento esfarelado, o açúcar (1 colher de sobremesa) e a água morna, misture lentamente até que o fermento esteja totalmente dissolvido. Reserve. Em outro recipiente, misture o ovo batido, o leite e a manteiga. Adicione o fermento dissolvido. Adicione o açúcar branco e pouco a pouco a farinha de trigo e misture com as mãos até que a massa desgrude da mão (caso seja necessário, adicione mais farinha), depois coloque-a sobre uma superfície limpa e comece a sovar, até que a massa fique lisa. Cubra a massa com um pano de prato limpo e deixe crescer por 30 minutos. Polvilhe farinha de trigo em uma superfície limpa e, com o auxílio de um rolo, abra a massa em forma de retângulo. Pincele a manteiga derretida sobre a massa e polvilhe com o açúcar mascavo e a canela. Enrole a partir de uma das bordas até encontrar a borda oposta e pressione bem para fechar (como se fosse um rocambole). Enrole, formando um cilindro comprido e depois corte fatias de 4 centímetros. Acomode numa assadeira untada, deixando um espaço de 3 cm entre cada um. Cubra com um pano limpo e deixe crescer até que dobrem de tamanho. Asse em forno médio (200°C) aquecido por 30 minutos ou até dourar. Deixe esfriar, retire cuidadosamente com uma espátula. Antes de servir, polvilhe o açúcar de confeiteiro.

Banana Dourada com Merengue Suíço

Ingredientes:

• 3 claras;
• 1 xícara (chá) de açúcar;
• 4 bananas nanicas maduras;
• 4 colheres (chá) de açúcar;
• Manteiga para untar a frigideira;
• Raspas de 1 limão siciliano;

Modo de preparo: Leve uma panela pequena com água ao fogo médio. Ela servirá de base para o banho-maria. Transfira as claras para uma tigela de vidro, junte o açúcar, encaixe a tigela na panela do banho maria e mexa até que a mistura atinja 60 °C. Transfira para a tigela da batedeira e bata em velocidade alta por cerca de 10 minutos, ou até esfriar e formar um merengue firme. Lave e seque as bananas com a casca. Com uma faca afiada, divida cada banana ao meio, no sentido do comprimento, mantendo a casca. Leve uma frigideira (de preferência antiaderente) ao fogo alto. Quando aquecer, com uma folha de papel toalha, unte com um pouco de manteiga (repita essa operação antes do preparo de cada banana). Polvilhe o lado da polpa de cada banana com ½ colher (chá) de açúcar e transfira para a frigideira com a polpa voltada para baixo. Deixe cozinhar por cerca de 4 minutos, até ficar dourada – pressione delicadamente com uma espátula para ficar uniforme. Transfira para uma travessa e repita esse processo com todas as bananas (se sua frigideira for grande o bastante, faça mais do que uma banana por vez). Sirva as bananas quentes com o merengue e decore com raspas de limão.

Suspiro de Merengue Francês  

Ingredientes:

• 2 claras;
• 115g de açúcar;

Modo de preparo: Bater as claras em neve até formar picos firmes. Colocar o açúcar aos poucos (em colheradas). Quando o merengue estiver pronto, com o auxílio do saco para confeitar, moldar suspiros e levar ao forno baixo (120°C) para assar.

Manteiga Clarificada (Ghee)

Ingredientes:

• 200g de manteiga sem sal;

Modo de preparo: Aqueça água em uma panela, que servirá de base para o banho maria. Coloque a manteiga em uma tigela e encaixe sobre a panela com água quente e espere a manteiga derreter. Aos poucos, a manteiga terá se tornado um líquido e formará uma espuma branca. Com uma escumadeira, vá retirando toda essa espuma. Quando não houver mais espuma e o líquido estiver totalmente transparente e amarelo, está pronto. Tire do fogo. Caso ainda tenha algum resíduo, coe depois de fria e coloque em um vidro.

Focaccia de Azeite com Alecrim

Ingredientes para o fermento:

• 1 xícara (chá) de farinha de trigo;
•  1 tablete de fermento biológico;
• 1 colher (sopa) de açúcar;
• 2 colheres (sopa) de azeite;

Ingredientes para o pão:

• 1 e ¼ xícaras (chá) de farinha de trigo;
• 1 e ¼ xícara (chá) de farinha de trigo integral;
• 2 colheres (chá) de sal;

Ingredientes para a cobertura e montagem:

• 1 ramo de alecrim;
• 1/2 colher (chá) de sal grosso;
• 3 colheres (sopa) de azeite;

Modo de preparo do fermento: Leve uma xícara e meia de água ao fogo, apenas para amornar, sem deixar ferver. Numa tigela, misture o fermento com o açúcar, até ficar liso. Junte a metade da água morna e uma xícara de farinha de trigo. Misture bem e regue com o restante da água e o azeite. Mexa bem até que a mistura fique lisa. Tampe (com um prato) e deixe descansar por 30 minutos.

Modo de preparo do pão: Numa tigela grande, misture as farinhas com o sal. Junte o fermento reservado e misture bem com as mãos, até obter uma massa lisa. Nesse ponto, ela fica bem mole, grudando nas mãos. Transfira a massa para uma superfície bem enfarinhada e sove por dez minutos, enfarinhando sempre, até dar o ponto, que é quando a massa desgruda das mãos. Em seguida, unte uma tigela com um pouco azeite, cubra com um pano de prato e volte a massa para descansar e crescer por 30 minutos.

Cobertura e montagem: Aqueça o forno a 180°C (temperatura média). Numa assadeira antiaderente de cerca de 30cm x 25cm, espalhe uma colher (sopa) de azeite. Delicadamente, transfira a massa para a assadeira, virando a tigela. Unte as pontas dos dedos com azeite e vá fazendo furinhos na massa ao mesmo tempo que espalha ligeiramente na assadeira, fazendo um formato ovalado. Cuidado para não apertar demais. Não é necessário cobrir todo o fundo. Distribua uniformemente os ramos de alecrim e regue com o azeite restante. Com a ponta do dedo, espalhe mais um pouco de azeite nos raminhos de alecrim. Polvilhe com o sal grosso. Leve ao forno para assar por 30 minutos ou até que as bordas fiquem douradas.

Empadão de Frango

Ingredientes para a massa:

• 2 xícaras (chá) de farinha de trigo;
• 1 xícara (chá) de manteiga gelada;
• 1 ovo inteiro e 1 gema, batidos;
• 1 colher (chá) de sal;
• 2 colheres (sopa) de leite;

Ingredientes para o recheio:

• 2 colheres (sopa) de manteiga;
• 2 folhas de louro;
• 1 peito de frango cozido e desfiado;
• 2 tomates sem pele e sem sementes picados;
• 1 colher (sopa) de farinha de trigo;
• 1/2 xícara (chá) de azeitonas verdes picadas;
• 1 colher (sopa) de cheiro-verde (salsinha e cebolinha) picado;
• 1 gema para pincelar;
• Sal a gosto;

Modo de preparo da massa: Em uma tigela, misture a farinha de trigo com a manteiga até que vire uma farofa. Acrescente os outros ingredientes e amasse bem até que forme uma massa homogênea. Embrulhe em plástico filme e leve à geladeira para descansar por cerca de 30 minutos.

Modo de preparo do recheio: Em uma panela de pressão, coloque o peito de frango, as folhas de louro, sal, pimenta do reino, água e feche a panela. Deixe cozinhando por 20 minutos após a panela pegar pressão. Depois que acabar o tempo, aguarde para que toda a pressão seja retirada da panela. Abra a panela, retire o caldo. Feche a panela novamente, ainda quente. Agora você vai chacoalhar a panela. Segure a panela no cabo e na outra extremidade e balance. Em uma panela, aqueça a manteiga e refogue o frango. Acrescente o sal, os tomates, meia xícara (chá) de água fervente, a farinha de trigo e deixe cozinhar por cerca de 5 minutos. Misture as azeitonas e polvilhe o cheiro verde. Espere esfriar e reserve. Forre uma assadeira média (20 cm de diâmetro) com metade da massa. Coloque o recheio reservado e cubra com a massa restante. Pincele com a gema e leve ao forno médio (180°C), pre-aquecido, por cerca de 40 minutos. 

Batata Frita

Ingredientes:

• 500g de óleo vegetal;
• 500g de batata descascada e cortada em palitos;

Modo de preparo: Secar bem as batatas antes de colocá-las para fritar. Esse procedimento evita que espirre muito óleo. Levar ao fogo o óleo e esperar aquecer. Fritar a batata. Retirar a batata frita com a escumadeira e colocar no papel absorvente.

Mil Folhas de Doce de Leite

Ingredientes:

• 250g de farinha de trigo;
• 150ml de água gelada;
• 50g de manteiga sem sal derretida;
• 1 tablete de manteiga sem sal gelada;
• 30g de xarope de milho;
• 1 lata de leite condensado;
• 45g de açúcar de confeiteiro;

Modo de preparo: Em uma vasilha, coloque a farinha peneirada. Adicione a pitada de sal, a água e mexa com a ponta dos dedos até formar uma massa pegajosa. Acrescente a manteiga derretida, sem estar quente, e mexa levemente só para incorporar a manteiga. Embrulhe em filme plástico, formate a massa em um quadrado e faça uma cruz superficial em cima. Leve para gelar por meia hora. Envolva a manteiga entre duas folhas de filme plástico e deixe-a do exato tamanho da massa reservada. Retire a massa da geladeira e comece a abri-la em uma superfície enfarinhada. Trabalhe a massa do centro para a extremidade, sempre deixando o meio mais gordinho.

Quando as pontas estiverem parecidas, coloque o quadrado de manteiga no meio e envolva-o com a massa, como se fosse uma carta dentro de um envelope. Leve para a geladeira imediatamente e deixe lá por 30 minutos, no mínimo.

 

Retire a massa da geladeira e abra rapidamente para a manteiga não derreter. Com o rolo, faça movimentos de vai e vem, até que ela atinja 50cm de comprimento.

Faça duas dobras: a primeira até o meio e a outra até o final da massa. Repita o processo e gele a massa até que ela endureça. Repita novamente o mesmo processo mais duas vezes.

Coloque a massa sobre papel manteiga e abra do tamanho da sua forma. Corte as beiradas da massa para que ela cresça uniformemente. Transfira para a forma e fure toda a massa com um garfo. Cubra com outra folha de papel manteiga e coloque uma forma por cima, isso vai impedir que a massa cresça. Asse a 180 ºC por 15 minutos. Tire a forma e a folha que estavam sobre a massa. Com ela no forno, espalhe uma fina camada de xarope de milho por cima.
Com a massa ainda morna, corte-a em 3 folhas iguais. Cozinhe o leite condensado em panela de pressão com água por 30 minutos após a panela pegar pressão. Deixe esfriar antes de abrir a lata. Corte a massa, com a ajuda de uma faca de pão (com serra), em retângulos de 7x10cm. Coloque o doce de leite em um saco com o bico de confeiteiro e faça 3 linhas com o creme por cima de um dos retângulos, coloque um outro retângulo de massa por cima desse e coloque mais creme da mesma forma. Então coloque o terceiro retângulo por cima e polvilhe com açúcar de confeiteiro. Repita o passo até que os retângulos terminem.

Pé de Moleque

Ingredientes:

• 200g de amendoim torrado (sem a casca);
• 2 xícaras (chá) de açúcar;
• 1/2 lata de leite condensado;
• 1 colher de sopa de manteiga;

Modo de preparo: Em uma panela, adicione o açúcar e o amendoim sem casca e leve ao fogo baixo até o açúcar derreter por completo e formar um caramelo. Desligue o fogo e adicione o leite condensado e a manteiga. Mexa rapidamente para dissolver o leite condensado e a manteiga por completo, até ficar tudo homogêneo. Distribua pequenas colheradas do doce sobre o mármore já untado com manteiga. Faça isso antes que ele esfrie.

Manteiga

Ingredientes:

• 500mL de creme de leite fresco;
• ½ litro de água gelada;
• Sal a gosto;

Modo de preparo: Na batedeira, bater o creme de leite até perceber a formação de um líquido esbranquiçado. Separar o líquido formado e lavar a manteiga com água gelada 3 vezes. Amassar bem a manteiga, misturar o sal e levar à geladeira para que endureça.

Quindim

Ingredientes:

• 75g de coco ralado seco;
• 150ml de leite de coco;
• 9 gemas;
• 225g de açúcar refinado;
• 1g de sal;
• 30g manteiga na temperatura ambiente;
• Açúcar cristal e manteiga (para untar a fôrma);

Modo de preparo: Hidrate o coco ralado no leite de coco por 15 minutos e reserve. Enquanto isso, peneire as gemas (em uma peneira grande, onde caibam todas elas de uma vez. Fure cada gema com cuidado e deixe escorrer lentamente sem apertar e sem mexer). Acrescente o açúcar, o coco hidratado, o sal e a manteiga. Unte uma forma de quindim com manteiga e depois açúcar cristal. Adicione a massa e asse em banho-maria, em forno pré-aquecido a 180ºC, por aproximadamente 1 hora. Se tiver dúvidas, faça o teste do palito. Deixe amornar para tirar da forma e sirva gelado.