Laboratório de Técnica Dietética

Nos dias 25 (quarta-feira) e 26 (quinta- feira) de abril, aconteceram no Laboratório de Técnica Dietética as aulas práticas da disciplina (NTR5627) Nutrição e Cálculo de Dietas nos Ciclos de Vida I.

A aula foi coordenada pela Profª Ana Paula Gines Geraldo, e teve como objetivo reproduzir preparações que poderiam ser incluídas no cardápio de idosos.

Confira abaixo as fotos e receitas do que foi elaborado pelos estudantes da 5ª fase:

• Tomate recheado com quinoa e legumes
  Ingredientes:
  – 6 unidades médias de tomate;
  – 1 unidade pequena de cebola;
  – 2 dentes de alho;
  – ½ colher de sopa de óleo;
  – 60g de quinoa em grão;
  – Sal a gosto;
  – 30 g de tomate seco;
  – ½ unidade pequena de cenoura;
  – 1 ½ colher de chá de manjericão picado;
  – 20 g de uvas passas;
  – ¼ de colher de chá de raspas de casca de limão.
  
  Modo de Preparo:
  1. Pique o alho, o tomate seco e o manjericão. Corte a cebola em cubos e rale a cenoura.
  2. Corte uma tampa nos tomates. Retire a polpa e uma tampa fina por baixo, para poder apoiá-lo. Pique a polpa e a tampa da base e reserve.
  3. Em uma panela, em fogo baixo, doure o alho e a cebola com o óleo.
  4. Misture a quinoa, o tomate seco e a cenoura.
  5. Adicione a polpa de tomate picado, o sal, 1 xícara (chá) de água quente e cozinhe, mexendo sempre por aproximadamente 10 minutos. Verifique se a quinoa está cozida. Se for necessário deixe mais tempo cozinhando.
  6. Adicione o manjericão, as uvas passas e as raspas de limão.
  7. Recheie o tomate com a mistura preparada.
  8. Pré-aqueça o forno em 170ºC por 10 minutos.
  9. Distribua os tomates recheados com as tampas em uma assadeira

• Canjica sem lactose
  Ingredientes
  – 250 g de milho para canjica branca
  – 6 colheres (sopa) de açúcar demerara
  – 2 colheres (sopa) de biomassa de banana verde
  – 750 mL de leite sem lactose
  – 1 litro de água
  – 50 g de coco ralado
  – 200 mL de leite de coco
  – 1 pitada de sal
  – Canela em pó a gosto para polvilhar.
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  Modo de Preparo:
  1. Deixe a canjica de molho por algumas horas. 
  2. Despreze a água do remolho e coloque a canjica para cozinhar em panela de pressão com 1L de água e deixe cozinhar por aproximadamente 40 minutos em fogo baixo. Quando estiver pronto, escorra a água de cocção da canjica e volte o milho para a panela.
  3. Acrescente o açúcar, a biomassa de banana verde e o leite sem lactose e leve ao fogo médio, mexendo até a preparação ficar cremosa e desligue o fogo.
  4. Espere amornar e acrescente o coco ralado, o leite de coco e o sal.
  5. Sirva com canela polvilhada.
  
  
• Bolo de Frutas
  Ingredientes:
  – 3 unidades de ovos;
  – 2 unidades maçã gala;
  – 2 unidades de banana caturra (bem madura);
  – ½ xícara (chá) de uva passa;
  – ½ xícara (chá) de nata;
  – 100 g de iogurte natural integral;
  – ½ xícara (chá) de farinha de trigo;
  – ½ xícara (chá) de farinha de trigo integral;
  – 2 xícaras (chá) de aveia em flocos finos;
  – 1 colher (chá) de canela;
  – 1 colher (sopa) de fermento químico.
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  Modo de preparo:
  1. Pré-aqueça o forno a 180°C.
  2. Bata no liquidificador as frutas (banana, maçã e passas), os ovos, o iogurte e a nata, reserve.
  3. Numa bacia misture as farinhas, a aveia, o fermento e a canela.
  4. Junte tudo e mexa bem.
  5. Coloque a massa numa forma de buraco no meio untada e enfarinhada.
  6. Asse em forno a 200ºC até dourar (40 a 50 minutos).
  
  
• “Milk-shake” de cacau e abacate
  Ingredientes:
  – 500 mL de água;
  – ½ xícara (chá) de gelo picado;
  – ½ xícara (chá) de aveia em flocos;
  – 1 ¼ xícara (chá) de castanha de caju sem sal deixada de molho de um dia para o outro;
  – 1/3 xícara (chá) de cacau em pó;
  – 3 colheres (sopa) de abacate;
  – 6 colheres (sopa) de melado;
  – 2 colheres (sopa) de biomassa de banana verde.
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  Modo de preparo:
  1. Em um liquidificador, bata todos os ingredientes até ficar homogêneo. Caso ache necessário, acrescente mais melado.
  2. Sirva em seguida.
  
• Suflê de espinafre
  Ingredientes:
  – 1 maço grande de espinafre;
  – 1 colher (sopa) de azeite de oliva;
  – 1 dente de alho picado;
  – 1 e ½ xícara (chá) de leite;
  – 2 colheres (sopa) de manteiga;
  – 2 colheres (sopa) de farinha de trigo;
  – 5 unidades de claras;
  – 3 unidades  de gemas;
  – ½ xícara (chá) de queijo parmesão ralado;
  – 1 colher (sopa) de farinha de rosca;
  – Sal a gosto;
  – Pimenta do reino a gosto.
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  Modo de preparo:
  1. Lave o espinafre, retire suas folhas e fatie.
  2. Em uma frigideira média ou grande, aqueça o azeite e doure o alho. Acrescente o espinafre e refogue até as folhas murcharem. Reserve.
  3. Leve uma panela média com a manteiga ao fogo baixo. Quando derreter, junte a farinha de trigo e mexa bem por 2 minutos, até ficar levemente dourada (roux blond).
  4. Adicione o leite de uma só vez e mexa vigorosamente com um batedor para não empelotar. Quando a mistura de farinha dissolver, aumente o fogo para médio.
  5. Acrescente o espinafre refogado e misture. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto. Cozinhe em fogo médio, sem parar de mexer, por mais 10 minutos. Desligue e deixe esfriar.
  6. Preaqueça o forno 180ºC (temperatura média). Unte com manteiga apenas as laterais de um refratário de que possa ir ao forno. Faça uma misturinha de 1 colher (sopa) do queijo ralado com a farinha de rosca e polvilhe por toda a lateral untada.
  7. Transfira o creme para uma tigela grande. Junte as gemas, o restante do queijo ralado e misture bem com uma espátula.
  8. Na batedeira, bata as claras até o ponto neve. Atenção para o ponto: se as claras ficarem muito firmes, o suflê vai ressecar.
  9. Junte ⅓ das claras batidas ao creme de espinafre e misture bem com a espátula. O restante das claras, misture fazendo movimentos circulares, de baixo pra cima, delicadamente, para não perder todo o ar incorporado.
  10. Transfira a massa para o refratário untado e leve ao forno preaquecido para assar por cerca de 30 minutos.
• Salada de alface lisa e tomate cereja com molho de abacate e limão
  Ingredientes:
  – 1 maço pequeno de alface;
  – 10 unidades  de tomate cereja;
  – ¼ unidade  de abacate;
  – 2 colheres (sopa) de azeite;
  – 1 colher (sobremesa) de mostarda Dijon;
  – ½ unidade de suco de limão;
  – 1 dente pequeno de alho.
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  Modo de Preparo:
  1. Lave e corte o alface em fatias largas e coloque em uma tigela grande.
  2. Lave os tomates cereja, corte-os ao meio e misture-os à alface na tigela.
  3. Junte o abacate e o azeite no processador de alimentos e misture até ficar homogêneo. Adicione os ingredientes restantes e processe novamente.
  4. Misture o molho aos vegetais e sirva a seguir.
  
  
• Filé de peixe no papelote com legumes
  Ingredientes:
  – 4 unidades de filé de linguado, merluza ou pescada branca
  – 4 dentes de alho picado
  – 1 unidade de suco de limão
  – Sal A gosto
  – 1 colher (sopa) de azeite
  – ¼ unidade média de abobrinha italiana em rodelas
  – 8 unidades de ervilha torta
  – 12 unidades de tomate cereja cortados ao meio
  – 1 unidade pequena de cebola roxa cortada em rodelas
  – 2 colheres (sopa) de manteiga
  – ½ colher de café de pimenta do reino
  – 2 colheres (sopa) de salsinha picada
  – 4 pedaços  de papel alumínio
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  Modo de Preparo:
  1. Corte 4 pedaços de papel alumínio e unte com o azeite.
  2. Pré-aqueça o forno em temperatura média de 180ºC.
  3. Em um recipiente, tempere os filés de peixe com o alho, o suco de limão, o azeite e o sal.
  4. Posicione cada filé de peixe no centro de cada papelote de papel alumínio.
  5. Adicione sobre os filés a abobrinha, a ervilha torta, o tomate cereja, a cebola e a manteiga.
  6. Polvilhe pimenta do reino e sal e feche os papelotes.
  7. Em uma assadeira, arrume os quatro papelotes e leve-os para assar por aproximadamente 20 minutos.
  8. Abra os papelotes e sirva os filés decorados com salsinha fresca picada.
  
• Arroz Cremoso
  Ingredientes:
  – 1 colher de sopa de óleo;
  – ½ unidade pequena de cebola picada;
  – 1 dente de alho poró (parte branca cortada em fatias);
  – ½ unidade de alho picado;
  – 1 unidade pequena de tomate sem sementes picado;
  – 1 xícara de chá de brócolis;
  – 1 xícara de chá de arroz lavado e escorrido;
  – 3 xícaras de chá de água fervente;
  – 1 colher de chá de sal;
  – 1/2 copinho de iogurte natural sem sabor;
  – 1 colher de sopa de salsinha picada.
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  Modo de Preparo:
  1. Retire as sementes do tomate. Pique a cebola, o tomate e a salsinha. Corte a parte branca do alho-poró em fatias.
  2. Em uma panela, aqueça o óleo, doure a cebola e o alho.
  3. Junte o alho-poró, o tomate e o brócolis.
  4. Acrescente o arroz e refogue por mais 5 minutos.
  5. Adicione a água, o sal e cozinhe em fogo brando até o arroz secar.
  6. Desligue o fogo, misture o iogurte e a salsinha.
  
• Biscoito de Ameixa
  Ingredientes:
  – 2 xícaras (chá) de farinha de trigo
  – 1 ½ xícara (chá) de aveia em flocos
  – 1 xícara (chá) de açúcar mascavo
  – 3 colheres (sopa) de cacau em pó
  – 2 colheres (chá) de fermento químico
  – 150 g de manteiga sem sal gelada em cubinhos
  – 1 unidade de ovo
  – ½ xícara (chá) ameixa seca picada
  – ½ xícara (chá) de coco ralado.
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  Modo de preparo:
  1. Pré-aqueça o forno a 180˚C;
  2. Em uma bacia, misture bem a farinha, aveia, açúcar cacau e fermento;
  3. Adicione a manteiga e misture com os ingredientes secos com a ponta dos dedos até formar uma farofinha bem úmida. Acrescente o ovo, a ameixa picada e coco e junte tudo em uma bola homogênea. Não trabalhe demais a massa, misture apenas para unir os ingredientes;
  4. Faça bolinhas de cerca de 3 cm de diâmetro e coloque em uma forma (não é preciso untá-la) com um dedo de espessura entre elas para que não grudem;
  5. Asse por aproximadamente 20 minutos (preste atenção para que não queime, pois a bolachinha é escura pelo cacau);
  6. Após assada, deixe esfriar sobre uma grade.
  
• Mingau de Aveia
  Ingredientes:
  – 240 mL de leite integral;
  – 2 colheres (sopa) de leite em pó;
  – 2 colheres (sopa) de aveia em flocos;
  – 1 unidade de canela em pau;
  – 1 colher (sopa) de mel;
  – 1 unidade de banana.
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  Modo de Preparo:
  Misture o leite em pó e a aveia em flocos no leite frio.
  2. Leve ao fogo brando e deixe cozinhar por uns dois minutos.
  3. Quando estiver soltando do fundo da panela, acrescente a canela em pau e o mel.
  4. Desligue o fogo, acrescente as fatias de banana ao mingau e sirva logo em seguida.
• Sopa creme de batata baroa com carne
  Ingredientes:
  – 2 unidades médias (400 g) de batata baroa;
  – 150 g de carne moída;
  – 4 colheres de sopa de leite em pó integral;
  – 2 colheres de sopa de óleo;
  – Sal a gosto;
  – 1 colher (sopa) de salsinha picada;
  – 1 colher (sopa) de cebolinha picada.
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  Modo de Preparo:
  1. Descasque a batata baroa e corte em cubos.
  2. Leve ao fogo para cozinhar em 150 ml de água, até que esteja cozida, (se necessário adicione mais água fervente). 3. Dilua o leite em pó em 75 ml de água.
  3. Retire a batata do fogo e liquidifique o conteúdo (liquidificador ou mixer).
  4. Refogue a carne no óleo e adicione o sal. Reserve.
  5. Junte a batata liquidificada e o leite em pó diluído.
  6. Ligue o fogo. Mexa até formar uma mistura homogênea.
  7. Acrescente a carne refogada e misture até incorporar. Desligue o fogo. Se na hora de servir a sopa estiver muito firme, acrescente leite para deixa-la com fluida.
  8. Sirva com a salsinha picada polvilhada por cima.
  
• Torta integral de brócolis
  Ingredientes da massa:
  – 1 xícara (chá) de farinha de aveia;
  – 1 xícara (chá) de farinha de trigo;
  – 200 mL de leite integral;
  – ½ xícara (chá) de óleo;
  – 3 unidades de ovos;
  – 1 colher (sopa) de fermento químico em pó;
  – 1 colher (chá) de sal.
  Ingredientes de recheio:
  – 2 colheres (sopa) de azeite;
  – 1 unidade de cebola picada em cubos;
  – 2 dentes de alho picado;
  – 4 xícaras (chá) de brócolis cozido e picado ;
  – Sal e pimenta do reino moída a gosto.
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  Modo de Preparo:
  1. Bata todos os ingredientes da massa em um liquidificador.
  2. Para o recheio, em uma frigideira, aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho. Acrescente os brócolis picados, acerte o sal e a pimenta. Reserve.
  3. Em um refratário untado e enfarinhado, coloque metade da massa, o recheio e, em seguida, a outra metade da massa. 4. Leve ao forno pré-aquecido (180ºC) e asse por aproximadamente 20 minutos.
  
• Biomassa de banana verde
  Ingredientes:
  – 8 unidades de banana verde
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  Modo de preparo:
  1. Higienize bem as bananas. Corte as pontas, sem deixar aparecer a polpa.
  2. Coloque água para ferver em uma panela de pressão em quantidade suficiente para cobrir as bananas. Quando a água já estiver fervendo, coloque as bananas e tampe a panela de pressão.
  3. Cozinhe por aproximadamente 10 minutos após o início da pressão. Desligue a panela e espere o vapor escapar naturalmente. Após todo o vapor ser liberado, abra a panela.
  4. Descasque as bananas uma a uma e coloque no processador de alimento com um pouco de água.
  5. Bata até virar uma pasta cremosa e homogênea.
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• Pãozinho de batata doce
  Ingredientes:
  – 6 colheres (sopa) de polvilho doce;
  – 4 colheres (sopa) de polvilho azedo;
  – 2 colheres (chá) de sal;
  – ¾ xícara (chá) de água fervente;
  – ¼ xícara (chá) de azeite de oliva;
  – 230 g (aproximadamente 1 unidade média) de batata doce cozida e amassada;
  – 5 colheres (sopa) de farinha de aveia;
  – 4 colheres (sopa) de biomassa de banana verde;
  – 1 colher (sopa) de orégano.
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  Modo de Preparo:
  Pré-aqueça o forno a 200°C.
  2. Misture os polvilhos e o sal e incorpore a água fervente e o azeite de oliva. Misture bem e rapidamente até virar uma massa grudenta homogênea.
  3. Adicione a batata doce e a biomassa de banana verde e misture bem novamente.
  4. Por fim adicione a farinha de aveia e o orégano e misture até a massa ficar bem homogênea e lisa.
  5. Faça bolinhas do tamanho que desejar e leve ao forno pré-aquecido a 200-230 graus por uns 30-40 minutos, ou até ficarem douradinhos.
  
  
• Patê de manjericão
  Ingredientes:
  – 4 colheres (sopa) de biomassa de banana verde;
  – 3 colheres (sopa) de folhas de manjericão;
  – 1 colher (sopa) de azeite de oliva;
  – 2 colheres (chá) de mostarda Dijon;
  – Sal a gosto.
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  Modo de Preparo:
  1. Leve todos os ingredientes ao liquidificador e bata bem até formar uma mistura homogênea.
  2. Sirva com os pãezinhos de batata doce.
  
  
• Suco de frutas vermelhas
  Ingredientes:
  – 700 mL de água;
  – 200 g de frutas vermelhas congeladas;
  – Açúcar demerara a gosto;
  – 1 colher (sopa) de chia.
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  Modo de Preparo:
  Bata todas as frutas no liquidificador com água até ter uma textura cremosa
  2. Acrescente a chia e bata por alguns segundos
  3. Beba em seguida pois a consistência pode mudar por causa da chia.