Laboratório de Técnica Dietética

Mais uma aula da disciplina de Técnica Dietética ocorreu esta semana e desta vez a aula foi do grupo das Frutas. Uma aula super colorida e criativa. Os alunos da 4ª fase orientados, portanto, pela Profª Francilene G. K. Vieira executaram preparações com os seguintes objetivos:

• Observar a versatilidade das frutas em suas diferentes formas de preparo;
• Observar o efeito dos métodos de cocção no sabor e textura das frutas;
• Elaborar FT e RT das preparações realizadas.

• Bolo Integral de aveia com maçã e castanha
  Ingredientes:
• 3 Unidades pequena Maçã
• 3 Unidades média Ovo
• 1 Xícara de chá Açúcar mascavo
• 1 Xícara de chá Óleo de soja
• 2 Xícaras de chá Farinha de trigo integral
• 1 Xícara de chá Aveia em flocos grossa
• 1 Colher de sopa cheia Fermento em pó
• 2 Colheres de sopa rasa Canela em pó
• 1 Xícara de chá Castanha do Pará triturada 1
• Colher de sopa cheia Açúcar demerara
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  Modo de preparo:
• Descascar as maçãs e bater no liquidificador as cascas com os ovos, o açúcar mascavo e o óleo de soja.
• Numa tigela, misture a farinha de trigo integral com a aveia e o fermento. Em seguida adicione a mistura do liquidificador.
• Picar a maçã descascada e juntar à massa da tigela. Adicionar metade da canela e a castanha do Pará (reservar 1 colher de sopa para salpicar)
• Em uma assadeira com furo no meio ou retangular, untada com óleo e farinha integral, coloque a mistura do bolo. Faça uma mistura, tipo farofa, com o restante da canela, castanha e açúcar demerara e salpique por cima da massa a essa mistura.
• Asse em forno pré-aquecido e em 180ºC, até que a massa não grude mais no palito ±35-40 min.
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• Sorvete de coco
  Ingredientes:
• 150 g Açúcar
• 15 mL Água
• 170 g Coco em flocos sem açúcar
• 830 mL Leite de coco
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  Modo de preparo:
• Em uma panela coloque o açúcar e a água e mexa até os grãos de açúcar derreterem. Em seguida adicione o coco em flocos e o leite de coco.
• Após fervura deixe cozinhar por 2 minutos e transfira para uma vasilha.
• Leve a geladeira.
• Após gelar transfira a vasilha para o freezer.
• Bata o creme a cada 30 minutos durante 3 horas.
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• Smoothie tropical
  Ingredientes:
• 1 Unidade média Manga congelada
• 1 Unidade média Suco de Laranja
• 5 Xícara de chá Leite de Coco
• 3 Xícara de chá Sorvete de Coco
•  Gelo a gosto
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  Modo de preparo:
• Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata até ficar com a consistência de uma mousse.
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• Panqueca doce
  Ingredientes:
• 3 Unidades médias Banana branca madura
• 4 Colheres de sopa rasa Farinha de aveia 1 Colher de café rasa Canela em pó
• 4 Unidades Médias Ovo
• 2 Bandejas Morango
• 2 Unidades médias Goiaba vermelha madura
• 10 Colheres de sopa rasa Açúcar demerara
• 1 Colher de sopa Suco de limão
• Óleo para untar
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  Modo de preparo:
• Após higienização, descascar as bananas, amassar com um garfo, colocar em uma tigela funda e reservar.
• Misturar a farinha de aveia e a canela com a banana.
• Quebrar os ovos em um recipiente separado, bater ligeiramente e misturar bem com a banana e a farinha de aveia. Reservar.
• Lavar e picar os morangos em pedaços pequenos. Descascar as goiabas, retirar as sementes e picar em pedaços pequenos. Em uma panela levar para ferver os morangos e a goiaba com o açúcar demerara e o suco de limão, até obter ponto de calda/geleia (± 25 min após iniciar fervura). Mexer sempre para evitar que queime. Retirar do fogo, reservar.
• Assar as panquecas em omeleteira levemente untada com óleo.
• Servir com a geleia caseira.
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• Guacamole
  Ingredientes:
• 1 Unidade Grande Abacate Maduro
• 1 Unidade Média Tomate
• ½ Unidade pequena Cebola
• 1 Unidade média Suco de
• ½ limão
•  Sal a gosto
• Azeite de oliva a gosto
• ¼ Unidade média Pimenta malagueta
• ¼ Maço Coentro ou Salsinha fresca
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  Modo de preparo:
• Cortar o abacate ao meio e com uma colher retirar toda sua polpa e descartar a semente. Colocar esta polpa em uma tigela grande, esmagar grosseiramente com um garfo. Reservar.
• Após higienizar o tomate, retirar o pedúnculo e as sementes e picar em cubos pequenos e juntar ao abacate.
• Descascar a cebola e cortar em cubos bem pequenos (brunoise), juntar ao abacate.
• Misturar tudo, temperar com o suco de limão, sal e azeite de oliva. Reservar.
• Tirar a semente da pimenta, cortar em brunoisee em seguida misturar ao guacamole.
• Fazer hacher(picar bem miudinho) no coentro ou salsinha e juntar ao guacamole. Misturar muito bem.
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• Smoothie de Juçara com cupuaçú
  Ingredientes:
• 300 g Juçara
• 300 g Cupuaçu
• 1 Unidade média Banana madura
• 100 mL Água filtrada
• 2 Colheres de sopa Mel
• 2 Colheres de sopa Semente de chia
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  Modo de preparo:
• Em um liquidificador, bata a polpa de juçara, a banana e a água até obter uma mistura cremosa e reserve.
• Bata a polpa de cupuaçú com o mel e reserve.
• Coloque o juçara batido em um copo de vidro com a boca larga até a metade e finalize com o cupuaçu e a semente de chia. Sirva imediatamente.
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• Mango Thai
  Ingredientes:
• 4 Unidades pequenas Manga
• 1 Colher chá rasa Gengibre
• 1 Colher de chá cheia Hortelã fresca picada
• 2 Colheres de sopa Suco de limão
• 2 Vidros Leite de coco
• 1 Colher de sopa rasa Açúcar mascavo (se necessário, depende da maturação da manga
• Variedades de frutas da estação para finalizar a preparação (sugestão: Morango, uva, maçã, kiwi e goiaba)
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  Modo de preparo:
• Descasque a manga, pique-a e coloque-as no liquidificador;
• Corte em fatias bem finas o gengibre e o hortelã e junte-os à manga picada;
• Adicione o suco de limão e o leite de coco e bata tudo no liquidificador;
• Adoce com açúcar mascavo (se necessário) e leve para gelar.
• Corte as frutas em cubos pequenos e salpique por cima do creme de manga na hora de servir.
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• Filé-mignon ao molho de frutas secas
  Ingredientes:
• 1 Xícara de chá Caldo de carne
• 6 Unidades Bife alto de filé-mignon
• 6 Unidades Ameixa
• 6 Unidades Damasco
• 1 Unidade pequena Cebola picada em cubos pequenos
• 1 Colher de sopa farinha de trigo
• 1 Xícara de chá Vinho branco
• 1 Colher de sopa Manteiga
• 2 Dentes Alho espremido
• 3 Colheres de sopa Molho de soja
• 2 Colheres de sopa Ketchup
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  Modo de preparo:
• Pré-aquecer o forno a 180º C.
• Em uma tigela despeje o vinho branco, o caldo de carne e as frutas secas e deixe de molho por uma hora.
• Em outro refratário misture a manteiga, o alho, o molho de soja e o ketchup formando uma pasta.
• Espalhe a pasta sobre os bifes.
• Enrole os bifes em papel alumínio e coloque em uma fôrma
• Leve ao forno a 180ºC por 20 minutos.
• Junte o caldo do cozimento dos bifes, a cebola e a farinha ao vinho branco, o caldo de carne e as frutas. Leve ao fogo baixo até ferver mexendo durante o cozimento.
• Despeje o molho sobre os filés em uma travessa de vidro e sirva quente.
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• Biomassa de banana verde
  Ingredientes:
• 8 Unidades de Banana verde
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  Modo de preparo:
• Higienize bem as bananas. Corte as pontas, sem deixar aparecer a polpa.
• Coloque água para ferver em uma panela de pressão em quantidade suficiente para cobrir as bananas. Quando a água já estiver fervendo, coloque as bananas e tampe a panela de pressão.
• Cozinhe por aproximadamente 10 minutos após o início da pressão. Desligue a panela e espere o vapor escapar naturalmente. Após todo o vapor ser liberado, abra a panela.
• Descasque as bananas uma a uma e coloque no processador de alimento com um pouco de água.
• Bata até virar uma pasta cremosa e homogênea.
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• Muffin de Banana Verde e amendoim
  Ingredientes:
  5 Unidades Ovos
• ½ Xícara de chá Gordura de Coco
• ½ Xícara de chá Açúcar mascavo
• 5 Colheres de sopa Cacau em pó
• 250 g Biomassa de banana verde
• ½ Xícara de chá Amendoim picado
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  Modo de preparo:
• Bata em liquidificador os ovos inteiros com a gordura do coco por 3 a 5 minutos e passe-os na peneira.
• Em seguida bata novamente a mistura de ovos com a biomassa, o açúcar e o cacau.
• Agregue os amendoins picados e misture com uma espátula.
• Despeje a massa em forminhas de muffin e asse em forno aquecido a 160º C por 30 minutos.
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• “Milk-shake” de cacau e abacate
  Ingredientes:
• 250 mL Água
• ½ Xícara de chá Gelo picado
• ½ Xícara de chá Aveia em flocos
• 1 ¼ Xícara de chá Castanha de caju sem sal
• 1/3 Xícara de chá Cacau em pó
• 3 Colheres de sopa Abacate
• 6 Colheres de sopa Melado
• 2 Colheres de sopa Biomassa de banana verde
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  Modo de preparo: 
• 1. Em um liquidificador, bata todos os ingredientes até ficar homogêneo. Caso ache necessário, acrescente mais melado.
• Sirva em seguida.
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• Docinhos de tâmara com castanha e cacau
  Ingredientes:
• 200 g Tâmaras sem caroço
• 100 g Castanhas do Brasil
• 100 g Castanhas de Caju
• ¼ Xícara de chá Coco ralado
• ½ Xícara de chá Cacau em pó
• 1 Pitada Sal
• 1 Colher de sopa Manteiga sem sal
• 100 g Coco ralado
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  Modo de preparo:
•  Separe os ingredientes e os utensílios necessários.
• Deixe as tâmaras hidratando por uma hora em uma vasilha com água filtrada.
• Processe todos os ingredientes até formar uma massa homogênea.
• Com o auxílio de uma colher de chá padronize o tamanho dos docinhos.
• Modele a massa em formato de bolinhas com as mãos e as envolva no coco ralado.
• Acondicione nas forminhas.
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• Barrinha de cereais
  Ingredientes:
• 1 Lata Leite condensado
• 250 g Aveia em flocos
• 75 g Coco ralado
• 100 g Uva passa
• 25 g Sementes variadas (abóbora, gergelim, linhaça, girassol) 125 g Amendoim sem sal
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  Modo de preparo
• Preaqueça o forno a 130º C e unte com óleo uma assadeira retangular de 23×33 cm, com 4 cm de altura;
• Misture todos os ingredientes em uma tigela, exceto o leite condensado;
• Aqueça o leite condensado em uma panela e distribua na tigela com os outros ingredientes, misturando com uma espátula ou colher de pau;
• Espalhe a mistura na fôrma e pressione com a espátula (ou com as mãos) para nivelar a massa;
• Asse por 1 hora, tire do forno e, depois de 15 minutos, corte para formar as barrinhas. Deixe esfriar completamente antes de servir.
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• Bombom Ferrero Rocher
  Ingredientes:
  
• ½ Xícara de chá Biomassa de banana verde
• ½ Xícara de chá Chocolate 70% derretido
• 50 g Avelãs
• 100 g Castanhas de caju trituradas
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  Modo de preparo:
• Derreter o chocolate em banho-maria e misturar a biomassa de banana verde até virar uma ganache.
• Esperar esfriar.
• Envolver a avelã na massa de chocolate em formato de docinho
• Enrolar em castanhas de caju trituradas e servir.
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• Crumble de frutas vermelhas
  Ingredientes massa:
• 100 g Manteiga sem sal gelada
• 100 g Farinha de trigo
• 100 g Farinha de aveia
• 100 g Açúcar mascavo
  Ingredientes recheio:
• 1 Colher de café Canela
• 400 g Frutas vermelhas (morango, framboesa, amora, blueberry)
• 6 Colher de café Açúcar mascavo
• 6 Colher de sopa Creme de leite
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  Modo de preparo:
• Separe os ingredientes e os utensílios necessários.
• Pré-aqueça o forno a 180ºC. 
• Lave as frutas apropriadamente e seque bem. Tire o cabinhos dos morangos e os corte longitudinalmente pela metade.
• Em uma vasilha misture a manteiga com as farinhas, o açúcar e a canela, amassando a mistura com as mãos. A massa ao final deve parecer com grandes grãos de areia.
• Em uma travessa untada com manteiga sem sal e farinha de trigo adicione as frutas, espalhe o creme de leite e salpique o açúcar mascavo.
• Cubra as frutas com a massa.
• Leve ao forno por cerca de 35 minutos.
  Obs1.: Transforme as medidas em g da massa em medidas caseiras.
  Obs2.: A farinha de aveia pode ser substituída por farinha de amêndoas, nozes, avelã, coco ralado.
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• Risoto de Damasco seco
  Ingredientes Mireproix:
• 100 g Cebola em cubos médios
• 25 g Salsão em cubos médios
• 25 g Cenoura descascada em cubos médios
  Ingredientes Risoto:
• 1 Xícara de chá Arroz arbóreo
• 1 Xícara de chá Damasco seco
• ½ Xícara de chá Vinho branco
• 1 Unidade média Cebola
• ½ Talo Salsão
• 1 Dente Alho
• 2 Ramos Salsinha
• 70 g Manteiga
• 4 Colheres de sopa Azeite de oliva
• 1 Colher de chá rasa Açafrão da terra
• 2 Colheres de sopa Biomassa de banana verde
• 125 g Queijo parmesão
• Sal a gosto
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  Modo de preparo:
• Faça o mirepoix cortando a cebola, o salsão e a cenoura em cubos médios, acrescente à 3 L de água fria e cozinhe em fogo baixo.  
• Corte a cebola, o alho o salsão em brunoise e a salsinha e o açafrão da terra em hacher.
• Refogue a cebola, o alho, o salsão e a salsinha no azeite de oliva.
• Após amolecer todos esses vegetais, acrescente o arroz arbóreo ao refogado e o vinho branco.
• Vá acrescentando aos poucos a água do mirepoix.
• Quando o risoto estiver quase pronto acrescente o damasco, a biomassa e, por último, a manteiga e o queijo parmesão.
• Ajuste o sal
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• Farofa de banana-da-terra
  Ingredientes:
• 2 Unidades Banana-da-terra
• 1 Xícara de chá Farinha de mandioca
• 2 Colheres de sopa Ghee
• 1 Unidade média Cebola picada
• Sal a gosto
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  Modo de preparo:
• Numa frigideira grande, derreta o ghee e doure a cebola.
• Coloque a banana numa tigela junto com a farinha de mandioca, misturando bem.
• Coloque a mistura para fritar e adicione o sal.
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• Moqueca vegetariana de jaca
  Ingredientes:
• 400 g Jaca verde
• 1 Unidade Limão
• 1 Unidade média Cebola
• 2 Unidades médias Tomate
• 3 Colheres de sopa Azeite de dendê
• 800 mL Leite de coco
• Coentro a gosto
• 1 Unidade Pimentão verde
• 3 Dentes Alho
• Sal a gosto
• 2 Colheres de sopa Azeite de oliva
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  Modo de preparo:
• Abra a jaca verde e separe os gomos.
• Pré cozinhe os gomos de jaca, com caroço, por 30 minutos na água fervente. Reserve.
• Numa panela , esquente o azeite e adicione a cebola, o alho, o tomate e o pimentão.
• Peneire a jaca pré-cozida e tempere com limão.
• Acrescente a jaca e o leite de coco ao refogado e tempere com coentro. Deixe ferver.
• Adicione o dendê, misture e apague o fogo.