Técnica Dietética: Frutas

21/09/2018 09:00

Mais uma aula da disciplina de Técnica Dietética ocorreu esta semana e desta vez a aula foi do grupo das Frutas. Uma aula super colorida e criativa. Os alunos da 4ª fase orientados, portanto, pela Profª Francilene G. K. Vieira executaram preparações com os seguintes objetivos:

  • Observar a versatilidade das frutas em suas diferentes formas de preparo;
  • Observar o efeito dos métodos de cocção no sabor e textura das frutas;
  • Elaborar FT e RT das preparações realizadas.

 

  • Bolo Integral de aveia com maçã e castanha
    Ingredientes:
  • 3 Unidades pequena Maçã
  • 3 Unidades média Ovo
  • 1 Xícara de chá Açúcar mascavo
  • 1 Xícara de chá Óleo de soja
  • 2 Xícaras de chá Farinha de trigo integral
  • 1 Xícara de chá Aveia em flocos grossa
  • 1 Colher de sopa cheia Fermento em pó
  • 2 Colheres de sopa rasa Canela em pó
  • 1 Xícara de chá Castanha do Pará triturada 1
  • Colher de sopa cheia Açúcar demerara
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    Modo de preparo:
  • Descascar as maçãs e bater no liquidificador as cascas com os ovos, o açúcar mascavo e o óleo de soja.
  • Numa tigela, misture a farinha de trigo integral com a aveia e o fermento. Em seguida adicione a mistura do liquidificador.
  • Picar a maçã descascada e juntar à massa da tigela. Adicionar metade da canela e a castanha do Pará (reservar 1 colher de sopa para salpicar)
  • Em uma assadeira com furo no meio ou retangular, untada com óleo e farinha integral, coloque a mistura do bolo. Faça uma mistura, tipo farofa, com o restante da canela, castanha e açúcar demerara e salpique por cima da massa a essa mistura.
  • Asse em forno pré-aquecido e em 180ºC, até que a massa não grude mais no palito ±35-40 min.
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  • Sorvete de coco
    Ingredientes:
  • 150 g Açúcar
  • 15 mL Água
  • 170 g Coco em flocos sem açúcar
  • 830 mL Leite de coco
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    Modo de preparo:
  • Em uma panela coloque o açúcar e a água e mexa até os grãos de açúcar derreterem. Em seguida adicione o coco em flocos e o leite de coco.
  • Após fervura deixe cozinhar por 2 minutos e transfira para uma vasilha.
  • Leve a geladeira.
  • Após gelar transfira a vasilha para o freezer.
  • Bata o creme a cada 30 minutos durante 3 horas.
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  • Smoothie tropical
    Ingredientes:
  • 1 Unidade média Manga congelada
  • 1 Unidade média Suco de Laranja
  • 5 Xícara de chá Leite de Coco
  • 3 Xícara de chá Sorvete de Coco
  •  Gelo a gosto
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    Modo de preparo:
  • Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata até ficar com a consistência de uma mousse.
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  • Panqueca doce
    Ingredientes:
  • 3 Unidades médias Banana branca madura
  • 4 Colheres de sopa rasa Farinha de aveia 1 Colher de café rasa Canela em pó
  • 4 Unidades Médias Ovo
  • 2 Bandejas Morango
  • 2 Unidades médias Goiaba vermelha madura
  • 10 Colheres de sopa rasa Açúcar demerara
  • 1 Colher de sopa Suco de limão
  • Óleo para untar
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    Modo de preparo:
  • Após higienização, descascar as bananas, amassar com um garfo, colocar em uma tigela funda e reservar.
  • Misturar a farinha de aveia e a canela com a banana.
  • Quebrar os ovos em um recipiente separado, bater ligeiramente e misturar bem com a banana e a farinha de aveia. Reservar.
  • Lavar e picar os morangos em pedaços pequenos. Descascar as goiabas, retirar as sementes e picar em pedaços pequenos. Em uma panela levar para ferver os morangos e a goiaba com o açúcar demerara e o suco de limão, até obter ponto de calda/geleia (± 25 min após iniciar fervura). Mexer sempre para evitar que queime. Retirar do fogo, reservar.
  • Assar as panquecas em omeleteira levemente untada com óleo.
  • Servir com a geleia caseira.
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  • Guacamole
    Ingredientes:
  • 1 Unidade Grande Abacate Maduro
  • 1 Unidade Média Tomate
  • ½ Unidade pequena Cebola
  • 1 Unidade média Suco de
  • ½ limão
  •  Sal a gosto
  • Azeite de oliva a gosto
  • ¼ Unidade média Pimenta malagueta
  • ¼ Maço Coentro ou Salsinha fresca
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    Modo de preparo:
  • Cortar o abacate ao meio e com uma colher retirar toda sua polpa e descartar a semente. Colocar esta polpa em uma tigela grande, esmagar grosseiramente com um garfo. Reservar.
  • Após higienizar o tomate, retirar o pedúnculo e as sementes e picar em cubos pequenos e juntar ao abacate.
  • Descascar a cebola e cortar em cubos bem pequenos (brunoise), juntar ao abacate.
  • Misturar tudo, temperar com o suco de limão, sal e azeite de oliva. Reservar.
  • Tirar a semente da pimenta, cortar em brunoisee em seguida misturar ao guacamole.
  • Fazer hacher(picar bem miudinho) no coentro ou salsinha e juntar ao guacamole. Misturar muito bem.
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  • Smoothie de Juçara com cupuaçú
    Ingredientes:
  • 300 g Juçara
  • 300 g Cupuaçu
  • 1 Unidade média Banana madura
  • 100 mL Água filtrada
  • 2 Colheres de sopa Mel
  • 2 Colheres de sopa Semente de chia
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    Modo de preparo:
  • Em um liquidificador, bata a polpa de juçara, a banana e a água até obter uma mistura cremosa e reserve.
  • Bata a polpa de cupuaçú com o mel e reserve.
  • Coloque o juçara batido em um copo de vidro com a boca larga até a metade e finalize com o cupuaçu e a semente de chia. Sirva imediatamente.
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  • Mango Thai
    Ingredientes:
  • 4 Unidades pequenas Manga
  • 1 Colher chá rasa Gengibre
  • 1 Colher de chá cheia Hortelã fresca picada
  • 2 Colheres de sopa Suco de limão
  • 2 Vidros Leite de coco
  • 1 Colher de sopa rasa Açúcar mascavo (se necessário, depende da maturação da manga
  • Variedades de frutas da estação para finalizar a preparação (sugestão: Morango, uva, maçã, kiwi e goiaba)
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    Modo de preparo:
  • Descasque a manga, pique-a e coloque-as no liquidificador;
  • Corte em fatias bem finas o gengibre e o hortelã e junte-os à manga picada;
  • Adicione o suco de limão e o leite de coco e bata tudo no liquidificador;
  • Adoce com açúcar mascavo (se necessário) e leve para gelar.
  • Corte as frutas em cubos pequenos e salpique por cima do creme de manga na hora de servir.
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  • Filé-mignon ao molho de frutas secas
    Ingredientes:
  • 1 Xícara de chá Caldo de carne
  • 6 Unidades Bife alto de filé-mignon
  • 6 Unidades Ameixa
  • 6 Unidades Damasco
  • 1 Unidade pequena Cebola picada em cubos pequenos
  • 1 Colher de sopa farinha de trigo
  • 1 Xícara de chá Vinho branco
  • 1 Colher de sopa Manteiga
  • 2 Dentes Alho espremido
  • 3 Colheres de sopa Molho de soja
  • 2 Colheres de sopa Ketchup
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    Modo de preparo:
  • Pré-aquecer o forno a 180º C.
  • Em uma tigela despeje o vinho branco, o caldo de carne e as frutas secas e deixe de molho por uma hora.
  • Em outro refratário misture a manteiga, o alho, o molho de soja e o ketchup formando uma pasta.
  • Espalhe a pasta sobre os bifes.
  • Enrole os bifes em papel alumínio e coloque em uma fôrma
  • Leve ao forno a 180ºC por 20 minutos.
  • Junte o caldo do cozimento dos bifes, a cebola e a farinha ao vinho branco, o caldo de carne e as frutas. Leve ao fogo baixo até ferver mexendo durante o cozimento.
  • Despeje o molho sobre os filés em uma travessa de vidro e sirva quente.
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  • Biomassa de banana verde
    Ingredientes:
  • 8 Unidades de Banana verde
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    Modo de preparo:
  • Higienize bem as bananas. Corte as pontas, sem deixar aparecer a polpa.
  • Coloque água para ferver em uma panela de pressão em quantidade suficiente para cobrir as bananas. Quando a água já estiver fervendo, coloque as bananas e tampe a panela de pressão.
  • Cozinhe por aproximadamente 10 minutos após o início da pressão. Desligue a panela e espere o vapor escapar naturalmente. Após todo o vapor ser liberado, abra a panela.
  • Descasque as bananas uma a uma e coloque no processador de alimento com um pouco de água.
  • Bata até virar uma pasta cremosa e homogênea.
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  • Muffin de Banana Verde e amendoim
    Ingredientes:
    5 Unidades Ovos
  • ½ Xícara de chá Gordura de Coco
  • ½ Xícara de chá Açúcar mascavo
  • 5 Colheres de sopa Cacau em pó
  • 250 g Biomassa de banana verde
  • ½ Xícara de chá Amendoim picado
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    Modo de preparo:
  • Bata em liquidificador os ovos inteiros com a gordura do coco por 3 a 5 minutos e passe-os na peneira.
  • Em seguida bata novamente a mistura de ovos com a biomassa, o açúcar e o cacau.
  • Agregue os amendoins picados e misture com uma espátula.
  • Despeje a massa em forminhas de muffin e asse em forno aquecido a 160º C por 30 minutos.
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  • “Milk-shake” de cacau e abacate
    Ingredientes:
  • 250 mL Água
  • ½ Xícara de chá Gelo picado
  • ½ Xícara de chá Aveia em flocos
  • 1 ¼ Xícara de chá Castanha de caju sem sal
  • 1/3 Xícara de chá Cacau em pó
  • 3 Colheres de sopa Abacate
  • 6 Colheres de sopa Melado
  • 2 Colheres de sopa Biomassa de banana verde
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    Modo de preparo: 
  • 1. Em um liquidificador, bata todos os ingredientes até ficar homogêneo. Caso ache necessário, acrescente mais melado.
  • Sirva em seguida.
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  • Docinhos de tâmara com castanha e cacau
    Ingredientes:
  • 200 g Tâmaras sem caroço
  • 100 g Castanhas do Brasil
  • 100 g Castanhas de Caju
  • ¼ Xícara de chá Coco ralado
  • ½ Xícara de chá Cacau em pó
  • 1 Pitada Sal
  • 1 Colher de sopa Manteiga sem sal
  • 100 g Coco ralado
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    Modo de preparo:
  •  Separe os ingredientes e os utensílios necessários.
  • Deixe as tâmaras hidratando por uma hora em uma vasilha com água filtrada.
  • Processe todos os ingredientes até formar uma massa homogênea.
  • Com o auxílio de uma colher de chá padronize o tamanho dos docinhos.
  • Modele a massa em formato de bolinhas com as mãos e as envolva no coco ralado.
  • Acondicione nas forminhas.
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  • Barrinha de cereais
    Ingredientes:
  • 1 Lata Leite condensado
  • 250 g Aveia em flocos
  • 75 g Coco ralado
  • 100 g Uva passa
  • 25 g Sementes variadas (abóbora, gergelim, linhaça, girassol) 125 g Amendoim sem sal
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    Modo de preparo
  • Preaqueça o forno a 130º C e unte com óleo uma assadeira retangular de 23×33 cm, com 4 cm de altura;
  • Misture todos os ingredientes em uma tigela, exceto o leite condensado;
  • Aqueça o leite condensado em uma panela e distribua na tigela com os outros ingredientes, misturando com uma espátula ou colher de pau;
  • Espalhe a mistura na fôrma e pressione com a espátula (ou com as mãos) para nivelar a massa;
  • Asse por 1 hora, tire do forno e, depois de 15 minutos, corte para formar as barrinhas. Deixe esfriar completamente antes de servir.
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  • Bombom Ferrero Rocher
    Ingredientes:
  • ½ Xícara de chá Biomassa de banana verde
  • ½ Xícara de chá Chocolate 70% derretido
  • 50 g Avelãs
  • 100 g Castanhas de caju trituradas
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    Modo de preparo:
  • Derreter o chocolate em banho-maria e misturar a biomassa de banana verde até virar uma ganache.
  • Esperar esfriar.
  • Envolver a avelã na massa de chocolate em formato de docinho
  • Enrolar em castanhas de caju trituradas e servir.
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  • Crumble de frutas vermelhas
    Ingredientes massa:
  • 100 g Manteiga sem sal gelada
  • 100 g Farinha de trigo
  • 100 g Farinha de aveia
  • 100 g Açúcar mascavo
    Ingredientes recheio:
  • 1 Colher de café Canela
  • 400 g Frutas vermelhas (morango, framboesa, amora, blueberry)
  • 6 Colher de café Açúcar mascavo
  • 6 Colher de sopa Creme de leite
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    Modo de preparo:
  • Separe os ingredientes e os utensílios necessários.
  • Pré-aqueça o forno a 180ºC. 
  • Lave as frutas apropriadamente e seque bem. Tire o cabinhos dos morangos e os corte longitudinalmente pela metade.
  • Em uma vasilha misture a manteiga com as farinhas, o açúcar e a canela, amassando a mistura com as mãos. A massa ao final deve parecer com grandes grãos de areia.
  • Em uma travessa untada com manteiga sem sal e farinha de trigo adicione as frutas, espalhe o creme de leite e salpique o açúcar mascavo.
  • Cubra as frutas com a massa.
  • Leve ao forno por cerca de 35 minutos.
    Obs1.: Transforme as medidas em g da massa em medidas caseiras.
    Obs2.: A farinha de aveia pode ser substituída por farinha de amêndoas, nozes, avelã, coco ralado.
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  • Risoto de Damasco seco
    Ingredientes Mireproix:
  • 100 g Cebola em cubos médios
  • 25 g Salsão em cubos médios
  • 25 g Cenoura descascada em cubos médios
    Ingredientes Risoto:
  • 1 Xícara de chá Arroz arbóreo
  • 1 Xícara de chá Damasco seco
  • ½ Xícara de chá Vinho branco
  • 1 Unidade média Cebola
  • ½ Talo Salsão
  • 1 Dente Alho
  • 2 Ramos Salsinha
  • 70 g Manteiga
  • 4 Colheres de sopa Azeite de oliva
  • 1 Colher de chá rasa Açafrão da terra
  • 2 Colheres de sopa Biomassa de banana verde
  • 125 g Queijo parmesão
  • Sal a gosto
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    Modo de preparo:
  • Faça o mirepoix cortando a cebola, o salsão e a cenoura em cubos médios, acrescente à 3 L de água fria e cozinhe em fogo baixo.  
  • Corte a cebola, o alho o salsão em brunoise e a salsinha e o açafrão da terra em hacher.
  • Refogue a cebola, o alho, o salsão e a salsinha no azeite de oliva.
  • Após amolecer todos esses vegetais, acrescente o arroz arbóreo ao refogado e o vinho branco.
  • Vá acrescentando aos poucos a água do mirepoix.
  • Quando o risoto estiver quase pronto acrescente o damasco, a biomassa e, por último, a manteiga e o queijo parmesão.
  • Ajuste o sal
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  • Farofa de banana-da-terra
    Ingredientes:
  • 2 Unidades Banana-da-terra
  • 1 Xícara de chá Farinha de mandioca
  • 2 Colheres de sopa Ghee
  • 1 Unidade média Cebola picada
  • Sal a gosto
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    Modo de preparo:
  • Numa frigideira grande, derreta o ghee e doure a cebola.
  • Coloque a banana numa tigela junto com a farinha de mandioca, misturando bem.
  • Coloque a mistura para fritar e adicione o sal.
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  • Moqueca vegetariana de jaca
    Ingredientes:
  • 400 g Jaca verde
  • 1 Unidade Limão
  • 1 Unidade média Cebola
  • 2 Unidades médias Tomate
  • 3 Colheres de sopa Azeite de dendê
  • 800 mL Leite de coco
  • Coentro a gosto
  • 1 Unidade Pimentão verde
  • 3 Dentes Alho
  • Sal a gosto
  • 2 Colheres de sopa Azeite de oliva
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    Modo de preparo:
  • Abra a jaca verde e separe os gomos.
  • Pré cozinhe os gomos de jaca, com caroço, por 30 minutos na água fervente. Reserve.
  • Numa panela , esquente o azeite e adicione a cebola, o alho, o tomate e o pimentão.
  • Peneire a jaca pré-cozida e tempere com limão.
  • Acrescente a jaca e o leite de coco ao refogado e tempere com coentro. Deixe ferver.
  • Adicione o dendê, misture e apague o fogo.