Laboratório de Técnica Dietética

Nos dias 12/09 (quarta-feira) e 13/09 (quinta-feira), os alunos da 4ª fase estiveram no Laboratório de Técnica Dietética juntos a Profª Francilene Gracieli Kunradi Vieira para aula prática de Condimentos, caldos, bases e molhos com o objetivo de:

• Familiarizar o aluno com o uso e a aplicação de diferentes condimentos;
• Conhecer diferentes técnicas para aromatizar preparações;
• Verificar o preparo de bases e molhos.

As receitas das aulas podem ser conferidas abaixo:

• Macarrão tipo espaguete
  Ingredientes: ㅤㅤ
  500 g Espaguete sem ovos
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  Modo de preparo: ㅤㅤ ㅤㅤ ㅤ
• Prepare conforme orientação da embalagem.
• Sirva com os molhos elaborados
•  Molho Pesto
  Ingredientes: ㅤㅤ ㅤㅤ ㅤ
  2 Xicaras de chá Manjericão
  10 Unidades Nozes pecãs
  60 gramas Queijo parmesão ralado
  2 dentes Alho
  150 ml Azeite de oliva
  ½ Colher de chá Sal
  QB Pimenta do reino moída na hora
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  Modo de preparo:
  1. No processador de alimentos coloque as folhas de manjericão, as nozes, o queijo parmesão ralado, os dentes de alho e o azeite. Tempere com o sal e pimenta-do-reino moída. 2. Bata bem até formar um molho liso. Sirva com o macarrão espaguete.
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• Molho de tomate
  Ingredientes:
  10 Unidades grande Tomates maduros sem pele e sementes
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  Bouquet garni:
  3 Ramos Tomilho fresco
  5 Ramos Salsinha
  1 Folha Louro seco
  4 Folhas Manjericão fresco

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  2 Colheres de sopa Óleo de soja
  1 Unidade Média Cebola
  2 Dentes Alho
  QB Sal
  QB Pimenta do reino moída na hora
  ½ Xícara de chá Água

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  Modo de preparo: ㅤㅤ ㅤㅤ ㅤ

  1. Tire a pele dos tomates utilizando a técnica da água quente: coloque água em uma panela pequena e leve para ferver. Faça um leve corte em formato de cruz na ponta lisa do tomate. Coloque o tomate e deixe por aproximadamente 20 segundos ou até a pele começar a se soltar, em seguida mergulhe na água fria ou com gelo.
  2. Retire as sementes do tomate e bata no liquidificador. Reserve
  3. Faça um bouquet garni com o tomilho, salsinha, louro e manjericão utilizando barbante para amarrar e reserve.
  4. Corte a cebola em brunoise e faça hacher no alho.
  5. Aqueça o óleo e refogue a cebola e o alho. Junte o tomate, o bouquet garni, o sal e a pimenta do reino.
  6. Acrescente a água e cozinhe em fogo brando, com a panela tampada, até apurar.
  7. Retire o amarrado de ervas.
  8. Sirva com o macarrão espaguete.

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• Batata rústica com ervas
  Ingredientes:
  4 Unidades medias Batata
  3 Ramos Alecrim
  4 Ramos Tomilho
  10 Folhas Sálvia
  3 Colheres de sopa Azeite de oliva
  5 Dente Alho com casca
  1 Colher de chá rasa Sal
  QB Sal grosso
  QB Pimenta-do-reino moída na hora
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  Modo de preparo ㅤㅤ ㅤㅤ ㅤ
  1.Pré-aqueça o forno a 200°C (temperatura média).
  2. Lave e seque bem as batatas e as ervas.
  3. Em uma tábua, corte as batatas em gomos: sempre no sentido do comprimento, vá cortando em metades até formar gomos.
  4.Transfira os gomos para uma panela, cubra com água e tempere com uma colher de chá de sal.
  5. Leve ao fogo alto e, quando a água começar a ferver, deixe cozinhar por seis minutos.
  6. Retire do fogo, passe as batatas para uma peneira e deixe por alguns minutos para escorrer bem a água.
  7. Transfira para uma assadeira (de preferência antiaderente), junte as ervas, os dentes de alho com casca e regue com o azeite. Misture bem para envolver as batatas e ervas com o azeite.
  8. Espalhe os gomos por toda a assadeira, sem encostar ou sobrepor um no outro. Tempere com sal grosso e pimenta-do-reino.
  9. Leve ao forno pré-aquecido para assar por cerca de 40 minutos. Chacoalhe a assadeira de tempos em tempos ou, na metade do tempo, vire os pedaços com uma pinça. Retire do forno e, com ajuda de uma espátula, solte as batatas da assadeira
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• Fajitas de frango picante
  Ingredientes:  ㅤㅤ ㅤㅤ ㅤ
  4 Unidade Filé de peito de frango (500 g)
  ½ Unidade Limão
  2 dente Alho
  1 pitada Páprica picante
  1 Unidade Pimenta malagueta picadinha sem sementes
  1 Colher de café Molho de pimenta
  4 Colher de sopa Azeite de oliva
  ½ Unidade Pimentão vermelho
  ½ Unidade Pimentão verde
  ½ Unidade Pimentão amarelo
  1 Unidade Cebola
  QB Sal
  QB Pimenta do reino moída na hora
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  Modo de preparo: ㅤㅤ ㅤㅤ ㅤ
  1. Tempere os filés de frango com suco de ½ limão, alho, sal, páprica picante, pimenta-do-reino e uma colher de sopa de azeite. Deixe marinando na geladeira por 1 hora.
  2. Corte o pimentão e a cebola em tiras finas (Julienne).
  3. Em uma frigideira antiaderente acrescente metade do azeite, a pimenta malagueta e doure o frango. Reserve.
  4. Adicione o restante do azeite na frigideira e refogue a cebola e os pimentões até ficarem macios.
  5. Adicione novamente o frango, misture bem e acrescente o molho de pimenta. Ajuste o sal e pimenta.
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• Molho Bechamel
  Ingredientes:
  50 g Farinha de trigo
  50 g Manteiga
  1 Litro Leite integral
  1 Unidade Cebola piquet* (½ cebola descascada, 1 folha de louro e 3 cravos)
  QB Sal
  QB Pimenta do reino branca
  QB Noz-moscada
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  Modo de preparo: ㅤㅤ ㅤㅤ ㅤ
  
  1. Prepare a cebola piquet: numa metade da cebola descascada, coloque as folhas de louro sobre a cebola e espete com os três cravos.
  2. Prepare o roux branco: Coloque a manteiga em uma panela para derreter em fogo baixo. Junte a farinha de trigo aos poucos e com o auxílio de uma colher, mexa em círculos. Cozinhe por 1 ou 2 minutos, apenas o suficiente para romper os grãos de amido e evitar o gosto de cru.
  3. Adicione o leite frio gradualmente, mexendo sempre para evitar a formação de grumos. Adicione a cebola piquet e deixe cozinhar em fogo baixo até engrossar, mexendo ocasionalmente. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada.
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• Lasanha de berinjela
  Ingredientes:
  2 U md Abobrinha
  QB Azeite de oliva
  1 Receita Molho bechamel
  200 g Fatias finas de peito de peru
  300 g Fatias finas de muçarela
  50 g Queijo parmesão ralado
  QB Sal
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  Modo de preparo:
• • Lave as berinjelas, seque e corte-as em fatias finas no sentido do comprimento.
  • Em uma frigideira untada com azeite de oliva, sele, aos poucos, a berinjela por 2 minutos, ou até dourarem dos 2 lados, repondo o azeite quando necessário. Reserve.
  • Em um refratário retangular grande untado com azeite de oliva, faça camadas na seguinte ordem: molho bechamel, berinjela, peito de peru (cortado em pedaços médios) e queijo, finalizando com o queijo muçarela. Polvilhe a superfície com queijo parmesão. Leve ao forno médio (180° C), pré-aquecido, por 20 minutos, ou até gratinar. Retire do forno e sirva em seguida.
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• Filé ao molho chimichurri
  Ingredientes:
  2 Colheres de sopa Chimichurri
  4 Colheres de sopa Óleo de soja
  ½ Copo americano simples Vinagre
  2 Filés grandes Alcatra
  QB Sal
  QB Pimenta do reino
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  Modo de preparo:
  
• Em um recipiente misture o chimichurri, com três colheres (sopa) de óleo e o vinagre. Reserve.
• Tempere os bifes com sal e pimenta a gosto.
• Aqueça 1 colher (sopa) de óleo em uma frigideira em fogo alto. Quanto a frigideira estiver bem quente, frite os bifes, um de cada vez. Grelhe cada lado de 2 a 3 minutos. Evite mexer no bife enquanto ele estiver grelhando.
• Coloque os bifes em um refratário e sirva com o molho Chimichurri.
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• Arroz ao curry
  Ingredientes:
  ½ Unidade media
  Cebola 1 Colher de sopa Óleo
  1 Xícara de chá Arroz parb.
  3 Colheres de café Curry em pó
  1 Folha Folha de louro
  3 Xícaras de chá Caldo de legumes fervente
  1 Colher de café Sal
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  Modo de preparo:
  
• Corte a cebola em brunoise
• Leve uma panela ao fogo médio. Junte o óleo e, quando aquecer, refogue a cebola até ficar transparente. Junte o arroz, o curry e a folha de louro e mexa bem para não grudar no fundo da panela. Acrescente o caldo de legumes fervente (preprado pelo grupo 5) e misture. Tempere com sal, abaixe o fogo e deixe cozinhar na panela semi-tampada.
• Para verificar se ainda há líquido no fundo da panela, fure o arroz com um garfo. Quando secar, desligue o fogo e tampe a panela para terminar o cozimento no próprio vapor.
• Depois de 3 a 5 minutos, transfira o arroz cozido para uma tigela e sirva a seguir.
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• Caldo de Legumes
  Ingredientes:
  2 Unidades medias Cebola
  1 Unidade media Cenoura
  1 Talo Aipo
  1 Unidade Alho poró (só a parte branca)
  Sache d’epices:
  3 Dentes Alho
  2 Folhas Louro
  10 Unidades Pimenta-do-reino branca
  2 Unidades Cravo-da-índia
  1 Ramo Tomilho
  Gaze Barbante
  3 Litros Água
  1 Colher de chá Sal grosso
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  Modo de preparo:
• Prepare o mirepoix: Descasque a cebola e a cenoura e corte-as em brunoise. Da mesma forma, pique o aipo e o alho-poró (usar só a parte branca). Reserve.
• Prepare o sache d’epices: em uma gaze, junte todos os temperos e feche com barbante, formando um sache. Reserve.
• Em uma panela grande, junte o mirepoix e cubra com a água fria. Adicione o sache d’epices, cozinhe por 1 hora, com panela tampada, retirando ocasionalmente a espuma formada.
• Transfira cuidadosamente o líquido da panela para um refratário com a ajuda de uma concha, passando por uma peneira fina.
• Deixe esfriar, leve a um recipiente adequado e devidamente etiquetado para congelar e utilizar numa preparação posterior.
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  Polenta com molho de tomate
  Ingredientes:
  1 Colher de sopa Azeite de oliva
  ½ Unidade media Cebola cortada em brunoise
  5 Xícaras de chá Caldo de legumes fervente
  1 Xícara de chá Fubá
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  Modo de preparo:
• Em uma panela, aqueça o azeite e refogue a cebola.
• Acrescente o caldo de legumes dissolvido na água fervente, o fubá aos poucos e, mexendo sempre, deixe apurar por cerca de 10 minutos no fogo médio.
• Despeje-o em um refratário e sirva com o molho de tomate
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• Bolo de Fubá com Erva Doce
  Ingredientes:
  4 Unidades medias Ovos
  ¾ Xícara de chá Óleo
  ¾ Xícara de chá Leite integral
  1 Xícara de chá Açúcar demerara
  1 ½ Xícaras de chá Fubá
  1 Xícara de chá Farinha de trigo
  1 Colher de sopa cheia Fermento em pó
  1 Colheres de chá Sementes de erva-doce
  1 Pitada Sal
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  Modo de preparo:
• Pré-aqueça o forno a 180ºC.
• Com um pedaço de papel toalha, unte com manteiga e farinha uma forma de bolo inglês (com furo no meio).
• Junte no liquidificador os ovos, o óleo, o leite e o açúcar. Bata até ficar homogêneo.
• Transfira a mistura para uma tigela grande. Junte o fubá e a farinha de trigo, passando pela peneira. Com um batedor de arame ou colher grande, mexa delicadamente até a massa ficar lisa. Por último misture o fermento em pó, as sementes de erva-doce e o sal.
• Despeje a massa de bolo na forma untada e nivele com uma espátula. Leve ao forno pré-aquecido e deixe assar por 30 minutos. Para saber se o bolo está assado: espete um palito na massa, se sair limpo é sinal que o bolo está pronto.
• Retire do forno e deixe esfriar por 15 minutos antes de desenformar.
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• Salada Verde crocante com molho vinagrete de morango
  Ingredientes:
  ½ pé Alface americana
  ½ pé Alface roxa
  ½ maço Rúcula
  10 Unidades Castanha do Pará picadas
  1 Xícara de chá Morangos
  1 Unidade média Tomate maduro
  ½ Unidade media Cebola
  ½ Xícara de chá Azeite de oliva
  3 Colheres de sopa Vinagre Balsâmico
  2 Ramos Manjericão
  ½ Colher de chá Sal
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  Modo de preparo:
  
• Lave e higienize os alfaces e a rúcula. Rasgue as folhas de alface e arrume todas as folhas em um refratário.
• Distribua as castanhas picadas por cima das folhas.
• Lave bem os morangos em água corrente e deixe escorrer numa peneira. Corte os morangos em cubinhos: corte cada um ao meio, no sentido do comprimento; fatie cada metade em tiras e as tiras em cubinhos.
• Lave, seque, descarte as sementes e corte o tomate em brunoise.
• Pique a cebola em tiras finas (juliene).
• Lave, seque as folhas de manjericão e reserve.
• Numa tigela, junte o morango, o tomate e a cebola picados. Acrescente o azeite, o vinagre balsâmico e tempere com o sal. Misture delicadamente e reserve para apurar o gosto até a hora de servir – o vinagrete fica ainda mais gostoso se preparado com antecedência.
• Na hora de servir, junte as folhas de manjericão e misture.
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• Bolo aromático de mel
  Ingredientes:
  1 Colher de chá cheia Erva doce
  30 Unidades Cravo da índia inteiro
  1 Unidade Canela em Pau
  2 Xícaras de chá Água fervente
  1 Xícara de chá Mel
  1 Xícara de chá Açúcar mascavo
  4 Xícaras de chá Farinha de trigo
  6 Colheres de sopa cheia Cacau em pó
  1 Colher de café cheia Canela em pó
  ½ Colher de café Cravo moído
  1 pitada Noz moscada ralada
  ½ Colher de café nivelada Cardamomo moído
  2 Colheres de sopa cheia Fermento em pó
  1 Pitada Sal
  3 Xícaras Gotas de chocolate amargo
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  Modo de preparo:
  
• Em uma jarra ou caneca, prepare um chá com as sementes de erva-doce, o cravo da índia inteiro, a canela em pau e a água fervente.
• Deixe esfriar um pouco. Em seguida, peneire o chá para uma tigela grande onde serão incorporados os demais ingredientes. Em seguida, adicione ao chá ainda quente o mel e o açúcar mascavo para dissolver bem.
• A parte, peneire a farinha de trigo. Quando a mistura do chá com o mel e o açúcar mascavo estiver morna, adicione a farinha de trigo com uma colher de pau ou fuet até ficar bem homogêneo (a consistência tem que ficar igual a massa de bolo).
• Em seguida, acrescente o cacau, a canela em pó, o cravo moído, a noz moscada ralada e o cardamomo moído e misture bem.
• Por último adicione o fermento em pó e a pitada de sal.
• Leve para assar em forno médio 200ºC, em forma retangular forrada com papel manteiga. Ou em formas individuais de cupcake.
• Derreta as gotas de chocolate amrgo no microondas em potencia baixa de 10 em dez segundos, para não queimar. Fatie o bolo antes de colocar a cobertura, pois posteriormente a cobertura ficara endurecida e dificultará o corte.
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• Chá de maçã com especiarias
  Ingredientes:
  1 Xícara de chá Açúcar
  2 Xicaras de chá Maçã desidratada
  3 Unidades Canela em pau
  6 Unidades Cravo da índia
  2 Litros Água quente
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  Modo de preparo:
  
• Em uma panela grande coloque o açúcar para caramelizar, assim que atingir a coloração dourada coloque as maças sobre ele, a canela e os cravos.
• Adicione aos poucos a água quente, mexendo para incorporar os ingredientes.
• Deixe ferver por aproximadamente 10 minutos.
• Abafe e transfira cuidadosamente para uma garrafa térmica (só o líquido).
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