Laboratório de Técnica Dietética

Nos dias 29/08 (quarta-feira) e 30/08 (quinta-feira), os alunos da 4ª fase estiveram no Laboratório de Técnica Dietética juntos a Profª Francilene Gracieli Kunradi Vieira para aula prática de Pré-preparo e preparo de receitas a base de Hortaliças com o objetivo de:

• Aplicar a técnica de higienização e os diferentes tipos de cortes no preparo de hortaliças;
• Avaliar os efeitos dos métodos e tempos de cocção sobre a cor, sabor e textura de hortaliças;
• Avaliar o efeito da modificação do pH sobre a cor, sabor e textura das hortaliças;
• Analisar o efeito do branqueamento no preparo de hortaliças;
• Verificar o Fator de correção de diferentes alimentos, utilizando descascador de legumes e faca.
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  Confira abaixo as preparações:

• Salpicão de vegetais com molho de iogurte
  Ingredientes:ㅤ ㅤ

• 1 Xícara de chá Proteína de soja
• Água morna para hidratar a proteína de soja
• 1 Unidade Média Suco de limão
• 2 Colheres de sopa Óleo de soja
• 2 Unidades médias Cebola cortada em brunoise
• 1 Colher de café Açafrão da terra ralado
• 1 Unidade média Cenoura ralada
• 5 folhas Repolho roxo cortado em chifonnade
• 1 Unidade média Pimentão amarelo cortado em paysanne
• 1 Talo Salsão em rodelas
• 1 Unidade média Maçã com casca em cubos pequenos
• 1 Xícara de chá Cheiro verde cortado em hacher
• Quantidade que Basta (QB) Sal
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  Ingredientes molho:
• 1 Pote Iogurte natural desnatado
• 1 Unidade média Suco de limão
• 1 Colher de sopa Orégano
• 3 Colheres de sopa Azeite
• 1 Dente Alho cortado em hacher
• QB QB Sal
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  Modo de preparo:
• Hidrate a proteína de soja com água morna, limão e sal durante 20 minutos;
• Esprema a proteína para retirar todo o caldo;
• Em uma panela, coloque o azeite e doure a cebola e a proteína de soja;
• Acrescente o sal e o açafrão;
• Deixe esfriar e acrescente a cenoura, o repolho, o pimentão, o salsão, a maçã e o cheiro verde;
• Reserve;
• Para o molho de iogurte, misture todos os ingredientes;
• Misture o molho ao salpicão;
• Sirva a seguir
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• Ratatouilleㅤ ㅤ
  Ingredientes:ㅤ ㅤ

• 1 Unidade Média Abobrinha
• 1 Unidade Média Berinjela
• 1 Unidade Média Cebola
• 1 Unidade Média Pimentão verde
• 3 Dentes Alho
• 2 Unidades Média Tomate
• 3 Colheres de sopa ou conforme necessário
• Azeite de oliva
• 1 Folha Louro
• 1 Colher de chá Tomilho
• 1 pitada Sal
• 1 pitada Pimenta (reino/rosa ou outra qualquer)
• 2 Colheres de sopa Salsinha
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  Modo de preparo:
• Separe os ingredientes e os utensílios necessários para o preparo da ratatouille;
• Lave os vegetais;
• Corte a abobrinha e a berinjela em cubos médios e a cebola em brunoise;
• Retire o miolo e as sementes do pimentão e corte em paysanne;
•  Faça hacher no alho;
• Retire a pele do tomate (método em cruz e branqueamento), corte-o ao meio no sentido do comprimento, retire a semente e em seguida corte-o em concassé;
• Faça hacher no tomilho e na salsinha separadamente;
• Aqueça uma colher de sopa de azeite de oliva em uma frigideira rasa em fogo alto e salteie a abobrinha até ela ficar ligeiramente castanha. Retire da frigideira e reserve;
• Na mesma frigideira aqueça a segunda colher de sopa de azeite de oliva em fogo alto e salteie a berinjela até ela ficar ligeiramente castanha. Retire da frigideira e reserve;
• Na mesma frigideira aqueça a terceira colher de sopa de azeite de oliva em fogo alto e salteie a cebola e o pimentão até estarem parcialmente cozidos. Acrescente o alho e cozinhe por mais 1 minuto;
• Misture todos os vegetais salteados, o tomate, o louro, o tomilho, sal e a pimenta em uma panela funda. Tampe e cozinhe em fogo baixo até os vegetais ficarem macios e os sabores se misturarem bem (aproximadamente 20 min). Se os vegetais soltarem muito suco, cozinhe sem tampa por alguns minutos para reduzir o líquido. Cuidado para não queimar os vegetais no fundo;
• 11. Finalize acertando o sal e a pimenta. Apague o fogo e então acrescente a salsinha hacher.
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• Abobrinha recheada com legumesㅤ ㅤ
  Ingredientes:ㅤ 

• 4 Unidades Média Abobrinha
• 2 Unidades Média Cenoura
• 4 Ramos Médio Brócolis
• 1 Unidade Média Tomate
• 1 Unidade Média Cebola
• 4 Dentes Alho
• ½ Maço Salsinha
• 3 Colheres de sopa Manjericão (fresco ou desidratado)
• 1 Colher de sopa Orégano
• 2 Colheres de sopa Óleo vegetal
• 5 Colheres de sopa Queijo Parmesão ralado
• QB Sal refinado
• QB Pimenta (pimenta do reino ou outra)
• QB Sal grosso
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  Modo de preparo:
• Separe os ingredientes e os utensílios necessários para o preparo da receita;
• Lave os vegetais;
• Corte a extremidade do caule das abobrinhas e em seguida corte no sentido do comprimento, retire o miolo com uma colher e reserve;
• Salpique sal grosso nas metades das abobrinhas e disponha-as em um prato ou escorredor de macarrão, com a polpa voltada para baixo. Deixe escorrer por 30 min e enxágüe bem após a conclusão do processo.
• Faça hacher na polpa da abobrinha e reserve;
• Rale a cenoura. Reserve;
• Corte o brócolis, o tomate e a cebola em brunoise. Reserve;
• Faça hacher no alho e na salsinha. Reserve;
• Aqueça o óleo vegetal em uma frigideira rasa em fogo alto e refogue a cebola, o alho, a cenoura, o brócolis, o tomate e a polpa da abobrinha. Deixar ferver até reduzir o líquido, acrescente a salsinha, o manjericão, o orégano, o sal e a pimenta. Desligue o fogo e deixe esfriar;
• Recheie as abobrinhas, polvilhe queijo parmesão e leve ao forno médio por cerca de 30 minutos.
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• Terrine de tomates confitadosㅤ ㅤ
  Ingredientes confit de tomate cereja:ㅤ ㅤ

• 2 Bandejas Tomate cereja
• 3 Dentes Alho
• 1 Colher de chá ou QB Sal
• 1 Colher de chá ou QB Açúcar refinado
• ¼ Xícara de chá Azeite de oliva
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  Ingredientes da Base:
• ¼ Envelope Gelatina em pó sem sabor
• 1 Colher de sopa Água fria
• 2 Colheres de sopa Água quente
• 2 Potes (150g) Cream cheese
• ½ Caixa Creme de leite
• ½ Xícara de chá Nozes
• QB Sal
• QB Pimenta do reino
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  Ingredientes molho pesto:
• 1 Maço Rúcula
• 1 Xícara de Chá Manjericão fresco (bem pressionado na xícara)
• 3 Dentes Alho
• ½ Xícara de chá Nozes
• QB Pimenta do Reino
• ½ Xícara de chá ou QB Azeite de oliva
• ¼ Xícara de chá Queijo parmesão ralado
• QB Sal
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  Modo de preparo:ㅤ ㅤ
• Confit:ㅤ ㅤ
  1. Pré-aqueça o forno (170°C).
  1. Lave bem os tomates e seque em papel toalha. Após secos, corte os tomates ao meio no sentido do comprimento e coloque-os com a casca virada para baixo, em uma travessa refratária (forma), em uma só camada (não sobreponha).
  2. Faça hacher no alho e salpique sobre os tomates Tempere com sal e o açúcar, e regue com o azeite.
  3. Leve ao forno por 45-60 minutos, virando a forma de vez em quando de vez em quando.
  4. Retire do forno e espere esfriar para usar na Terrine.ㅤ ㅤ ㅤㅤ ㅤㅤ ㅤㅤ ㅤㅤ

   

• Base:ㅤ ㅤㅤ ㅤㅤ ㅤㅤ ㅤㅤ ㅤ
  1. Meça a gelatina em pó sem sabor em uma xícara chá. Em seguida, coloque a água fria e deixe descansar até amolecer (aproximadamente 3 minutos). Em seguida adicione a água quente e dissolva bem. Deixe amornar para usar com os demais ingredientes.
  2. Bata todos os ingredientes no liquidificador até homogeneizar a mistura. Reserve.ㅤ ㅤㅤ ㅤㅤ ㅤㅤ 

   

• Pesto:ㅤ ㅤㅤ ㅤㅤ ㅤ
  1. No liquidificador, coloque a rúcula, o manjericão, o alho, as nozes, a pimenta, o azeite e o queijo parmesão ralado. Bata no modo pulsar até obter um molho quase homogêneo e ligeiramente espesso. Acerte o salㅤ ㅤㅤ ㅤㅤ ㅤ

  Montagem da Terrine:ㅤ ㅤㅤ ㅤㅤ ㅤ

  1. Forre uma forma de pão com filme plástico e coloque no fundo os confit de tomate cereja com a parte da casca voltada para o filme plástico.
  2. Em seguida, lambuze o confit de tomate cereja da forma com o molho pesto.
  3. Despeje toda a base sobre o pesto e o confit de tomate cereja.
  4. Finalize com o restante do confit de tomate. Leve para gelar. Esta receita deve ser feita de um dia para o outro. No dia seguinte desenforme e use o restante do pesto para enfeitar.
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• Quibe assado de abóbora recheado com espinafre ㅤ ㅤ
  Ingredientes massa:ㅤ ㅤ

• 1 e ½ Xícara de chá Trigo para Quibe
• 2 Xícaras de chá Água Morna
• 1 Unidade Média Cebola
• 3 Dentes Alho
• 1 Xícara de chá Hortelã fresco
• 1 Colher de café Pimenta do Reino
• 2 Colher de café Cominho
• QB Sal
• QB Molho Shoyu
• QB Azeite de oliva
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  Ingredientes recheio:ㅤ ㅤ
• 3 Maços Espinafre
• 1 Unidade Média Cebola
• 2 Dentes Alho
• 1 Colher de sopa Azeite de oliva
• 1 Xícara de Chá Cream cheese
• QB Sal
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  Modo de preparo:ㅤ ㅤ
• Massa:ㅤ ㅤ
  1. Lave bem a abóbora, retire as sementes e corte em pedaços de aproximadamente 3 cm de lado.
  2. Coloque a abóbora com casca em uma assadeira, regue-a com um fio de azeite de oliva e coloque para assar no forno a 180°C deixando até que esteja macia ao ser espetada com um garfo.
  3. Hidrate o trigo na água morna por cerca de 20 minutos. Depois desse tempo, escorra bem o trigo hidratado em uma peneira.
  4. Corte a cebola em brunoise e faça hacher no alho e no hortelã.
  5. Depois de assada, retire a abóbora do forno e com um garfo ou colher retire a polpa.
  6. Numa tigela, amasse a abóbora com o garfo e tempere-a com a cebola, o alho, a pimenta, o cominho, o shoyu e o sal.
  7. Adicione o trigo e o hortelã ao purê de abóbora e misture bem. Ajuste com mais tempero se precisar.
  8. Abra a massa na mão e recheie-a com o espinafre refogado.
  9. Modele em formato de quibes.
  10. Leve ao forno por 40 minutos a 180°.ㅤ ㅤㅤ ㅤ

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• Recheio:ㅤ ㅤㅤ ㅤㅤ ㅤㅤ ㅤ
  1. Lave e higienize o espinafre e a cebola.
  2. Faça hacher com o espinafre e corte a cebola em brunoise.
  3. Numa frigideira, aqueça o azeite, adicione a cebola picada e o espinafre.
  4. Refogue até que o espinafre tenha aparência murcha.
  5. Adicione creamcheese, acerte o sal.
  6. Desligue o fogo. Deixe esfriar para rechear os quibes.ㅤ ㅤㅤ ㅤㅤ ㅤ
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• Yakissoba de legumes com espaguete de palmito
  Ingredientes:ㅤ ㅤㅤ ㅤㅤ ㅤ

• 1 Vidro Espaguete de palmito
• ½ Unidade Média Couve flor
• ½ Unidade Média Brócolis chinês
• 1 Unidade Média Cenoura
• 6 Folhas Acelga
• 1 Unidade Média Cebola
• 2 Dentes Alho
• 1 Colher de sopa Gengibre
• 4 Colheres de sopa Óleo vegetal
• ½ Xícara de chá Molho Shoyu
• 1 Colher de sopa Amido de milho
• ½ Xícara de chá Água
• 1 Litro Água para cocção do espaguete
• QB SALㅤ ㅤ
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  Modo de preparo:ㅤ ㅤㅤ ㅤㅤ
• Separe os ingredientes e os utensílios necessários para o preparo da receita.
• Lave e higienize os vegetais.
• Escorra a água do espaguete de palmito e lave em água corrente para reduzir o sabor da conserva. Cozinhe-o por cinco minutos em um litro de água em ebulição. Escorra e reserve.
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