Laboratório de Técnica Dietética

Semana passada, nos dias 26 e 27 de outubro de 2016 ocorreu a aula prática da disciplina de (NTR5608) Técnica Dietética sobre cereais, leguminosas, massas e pães aqui no Laboratório de Técnica Dietética! Essa aula foi coordenada pela Profª Ana Paula Gines Geraldo e teve como objetivo desenvolver e aprimorar as habilidades culinárias dos estudantes da disciplina, bem como demonstrar as modificações que os grãos sofrem quando submetidos ao preparo culinário, como por exemplo, hidratação e consequente aumento do seu volume, quais os procedimentos necessários para torna-los comestíveis e diferentes formas de preparo.

Confira abaixo as fotos e as receitas realizadas na aula:

Bolo de Milho

Ingredientes:

• 3 ovos;
• 1 lata de leite;
• ½ lata de óleo;
• 1 lata de açúcar;
• 1 lata de milharina;
• 1 colher de fermento em pó;
• 1 lata de milho sem a água;
• ½ pote de requeijão;

Modo de preparo: Pre aqueça o forno a 180°C. Coloque os ovos no liquidificador e bata bem. Acrescente o leite, o óleo, o açúcar, milharina e o milho e bata novamente até a massa ficar homogênea. Por último o fermento e clique no botão pulsar do liquidificador para misturar. Coloque a massa em uma forma de buraco no meio untada e polvilhada com farinha. Com o auxílio de uma colher, distribua o requeijão em pequenas porções sobre a massa. Asse em forno médio (180°C) por cerca de 40 minutos, ou até dourar.

Petisco de Grão de Bico

Ingredientes:

• 1 xícara de chá de grão de bico cru;
• 2 colheres de sopa de azeite;
• ½ colher de chá de páprica picante;
• ½ colher de chá de cominho;
• Sal a gosto;

Modo de preparo: Coloque o grão de bico em uma vasilha, cubra com duas xícaras (chá) de água e deixe de molho por 12 horas. Escorra e lave. Coloque o grão de bico em panela de pressão, cubra com dois dedos de água e deixe cozinhar em fogo médio. Quando pegar pressão, abaixe o fogo, conte 5 minutos e desligue. Pré-aqueça o forno a 200ºC. Escorra os grãos e retire as casquinhas que estiverem por cima. Coloque o grão de bico em uma vasilha, adicione o azeite, a páprica picante, o cominho e tempere com sal a gosto. Misture delicadamente Coloque o grão de bico cozido e temperado em uma assadeira antiaderente e leve para assar por cerca de 40 minutos ou até estarem bem crocantes. Não deixe os grãos sobrepostos, deixe-os bem espalhados pela assadeira. Enquanto estiverem assando, retire os petiscos do forno a cada 15 minutos e chacoalhe a assadeira.

Cevadinha com Cebola Caramelizada

Ingredientes:

• 1 xícara de chá de cevadinha integral;
• 2 xícaras de água;
• 1 cebola média em rodelas;
• 1 colher de sopa de óleo;
• 1 colher de sopa de açúcar;
• 1 colher de sopa de molho inglês;
• Sal a gosto;

Modo de preparo: Deixar a cevadinha de molho por 1 hora. Desprezar a água do molho e cozinhar a cevadinha com o caldo de legumes em panela de pressão durante 30 minutos após a panela pegar pressão. Numa panela a parte, aquecer o óleo e juntar a cebola, o açúcar e o sal. Quando a cebola começar a caramelizar, adicionar o molho inglês. Adicionar a cevadinha já cozida à mistura da cebola e misturar bem.

Bolinho de Arroz

Ingredientes:

• 2 xícaras de chá de água quente;
• 1 colher de sopa de azeite;
• 2 dentes de alho espremidos;
• 1 colher de chá de sal;
• 1 folha de louro;
• 1 xícara de chá de arroz polido;
• ½ xícara de chá de queijo parmesão ralado;
• 1 colher de sopa de cheiro verde picado;
• 1 colher de sopa de fermento químico em pó;
• ½ xícara de chá de farinha de trigo;
• 3 ovos batidos;
• 300 mL de óleo;

Modo de preparo: Numa chaleira, leve um pouco mais de 2 xícaras (chá) de água ao fogo baixo, até ferver. Leve uma panela média ao fogo baixo. Quando aquecer, regue com o azeite e acrescente o alho. Tempere com uma pitada de sal e junte o louro. Acrescente o arroz e mexa bem para envolver todos os grão com o azeite por cerca de um minuto. Regue o arroz com a água quente. Tempere com o sal, misture bem e aumente o fogo para médio. Não mexa mais. Assim que a água começar a secar e atingir o mesmo nível do arroz (cerca de sete minutos), diminua o fogo e tampe parcialmente a panela. Deixe cozinhar até que o arroz absorva toda a água (cerca de oito minutos). Para verificar se a água secou, fure o arroz com um garfo e afaste delicadamente alguns grãos do fundo da panela Se ainda estiver molhado, deixe cozinhar mais um pouquinho. Desligue o fogo e mantenha a panela tampada por cinco minutos. Em seguida, solte os grãos com um garfo. Em uma tigela coloque o arroz cozido, o queijo parmesão ralado, o cheiro-verde, o fermento químico em pó, a farinha de trigo e os ovos. Misture bem. Em uma panela funda, aqueça o óleo em fogo médio. Faça os bolinhos com o auxílio de 2 colheres e frite até dourar levemente. Escorra sobre papel toalha e sirva em seguida.

Pipoca sem Óleo

Ingredientes:

• ½ xícara de chá de milho para pipoca;
• ¼ de xícara de chá de água;
• 1 colher de café de sal;

Modo de preparo: Num refratário próprio para micro-ondas coloque o milho para pipoca, água o sal e mexa com uma colher. Cubra o refratário com papel filme plástico e coloque no micro-ondas. Ligue o micro-ondas na potência alta por 8 minutos. Quando o intervalo entre um estouro e outro começar a ficar mais longo, pare o micro-ondas para não queimar as pipocas já estouradas. Retire o refratário do micro-ondas, descarte o papel filme e sirva a pipoca.

Risoto de Alho Poró

Ingredientes:

• 2 colheres de sopa de manteiga;
• 1 cebola pequena picada;
• 2 xícaras de chá de alho poró cortado em rodelas;
• 1 xícara de chá de arroz arbóreo;
• ½ xícara de chá de vinho branco seco;
• 2 ½ xícaras de chá de água;
• 1 colher de sopa de cheiro verde picado;
• 2 colheres de sopa de manteiga;
• 2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado;

Modo de preparo: Em uma panela, aqueça em fogo médio a manteiga, junte a cebola e doure levemente. Adicione o alho-poró e refogue por 2 minutos. Acrescente o arroz, junte o vinho branco seco e cozinhe, mexendo de vez em quando, até evaporar o álcool. Adicione a água, aos poucos, mexendo depois de cada adição. Espere até que a água reduza e adicione mais água. Repita a operação até acabar a água. Quando o arroz já estiver cozido, desligue o fogo e acrescente o cheiro-verde, a manteiga e o queijo parmesão ralado. Misture e sirva em seguida.

Cookies de Aveia com Amendoim e Gotas de Chocolate

Ingredientes:

• ½ xícara de chá de açúcar mascavo ou demerara;
• ½ xícara de chá de açúcar refinado;
• ¼ xícara de chá de manteiga a temperatura ambiente;
• 1 ovo;
• 1 xícara de chá de farinha de trigo;
• 1 colher de café rasa de bicarbonato de sódio;
• 1 colher de café rasa de fermento químico;
• 3 xícaras de chá de aveia em flocos grossa;
• ½ xícara de chá de gotas de chocolate;
• ½ xícara de chá de amendoim;

Modo de preparo: Pré aqueça o forno a 180ºC. Em uma tigela junte os açúcares, a manteiga e o ovo e misture bem. Acrescente a farinha de trigo, o bicarbonato de sódio e o fermento e misture bem. Em seguida junte a aveia em flocos e amasse bem, junte as gotas de chocolate e o amendoim e ligue bem a massa. Com uma colher de sobremesa faça bolinhas. Asse em forno pré aquecido por ± 15 minutos ou até dourarem.

Pão Integral

Ingredientes:

• ½ xícara de chá de açúcar mascavo;
• 2 ovos;
• 1 colher de sobremesa rasa de sal;
• ½ xícara de chá de óleo de soja;
• 1 tablete de fermento biológico fresco;
• 2 xícaras de chá de água morna;
• 300g de farinha de trigo integral;
• 200g de farinha de trigo branca;

Modo de preparo: Bata no liquidificador o açúcar, os ovos, o sal e o óleo. Dissolva o fermento em um pouco de água morna e junte ao conteúdo do liquidificador, batendo por mais 5 segundos. Despeje em uma bacia, acrescentando as farinhas e o restante da água morna, mexendo até obter uma massa pastosa. Coloque a massa em duas fôrmas de pão untada e polvilhada com farinha de trigo. Cobra com um pano limpo e deixar crescer por 30 minutos. Asse em forno quente e pré-aquecido por aproximadamente 30 minutos.

Feijão Caseiro

Ingredientes:

• 1 xícara de chá de feijão carioquinha;
• 4 xícaras de chá de água;
• 1 folhas de louro;
• ½ cebola;
• 2 dentes de alho;
• 1 colheres de sopa de azeite;
• Sal e pimenta-do-reino a gosto;

Modo de preparo: Lave o feijão em água corrente e escorra numa peneira. Transfira os grãos para uma tigela e cubra com a água. Cubra a tigela com um prato e deixe o feijão de molho por 12 horas. Despreze a água do remolho. Transfira os grãos para a panela de pressão, cubra com a água e junte as folhas de louro. Tampe a panela e leve ao fogo médio. Quando a panela pegar pressão, abaixe o fogo e cozinhe por cerca de 20 minutos ou até ficar macio. Desligue e quando toda a pressão tiver saído, abra a tampa. Enquanto o feijão cozinha, descasque e pique fino a cebola e o alho. Leve uma panela pequena ao fogo baixo. Regue com o azeite, junte a cebola e refogue por três minutos, até ficar levemente dourada. Adicione o alho e misture bem por mais um minuto. Acrescente uma concha do feijão cozido, com um pouco do caldo, e amasse os grãos com o fundo da concha (ou com uma espátula). Transfira o refogado da panela pequena para a panela de pressão, tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto e misture bem. Deixe cozinhar em fogo baixo, sem tampa, por cerca de cinco minutos ou até que ficar na consistência desejada. Mexa de vez em quando para não grudar no fundo da panela. Desligue o fogo e sirva a seguir.

Tabule de Quinoa

Ingredientes:

• 1 xícara de chá de quinoa em grãos;
• 1 tomate sem pele e sem sementes, cortado em cubinhos;
• 1 cebola média picada;
• 1 dente de alho grande picado;
• 3 colheres de sopa de salsinha picada;
• 2 colheres de sopa de hortelã picada;
• Raspas de 1 limão;
• Suco de 1 limão;
• 2 colheres de sopa de azeite;
• 2 xícaras de chá de água;
• Sal a gosto;

Modo de preparo: Numa panela, coloque a quinoa e a água. Leve ao fogo médio e deixe cozinhar por 20 minutos ou até a água secar e ficar macia, com a panela entreaberta. Transfira a quinoa para uma tigela e deixe esfriar. Na tigela com a quinoa, misture todos os outros ingredientes e mexa bem. Leve à geladeira.

Sopa de Lentilha

Ingredientes:

• 125 gramas de lentilha;
• 750 mL de água;
• 1 folhas de louro;
• ½ cebola pequena picada;
• 1 lata de tomate pelado picado;
• Sal, pimenta do reino e queijo ralado a gosto;
• Cheiro verde para decorar;

Modo de preparo: Em uma panela, cozinhe a lentilha na água com a folha de louro. Em outra panela, refogue a cebola e adicione o tomate pelado. Coloque o refogado na panela da lentilha cozida, adicione sal pimenta do reino e mexa bem e deixe apurar cozinhado em fogo médio até a lentilha ficar macia.

Panqueca de Soja

Ingredientes para a massa:

• 3 ovos;
• 1 xícara de chá de farinha de trigo;
• 200 mL de água;
• 1 colher de chá de sal;

Ingredientes para o recheio:

• ¾ de xícara de chá da proteína de soja granulada escura;
• ½ limão;
• 2 colheres de sopa de azeite;
• ½ cebola picada;
• 2 dentes de alho amassados;
• 1 folha de louro;
• 2 colheres de sopa de molho de soja;
• Sal a gosto;
• Orégano seco a gosto;

Ingredientes para o molho de tomate:

• 4 tomates maduros;
• 2 dentes de alho espremidos;
• 1 colher de sopa de cebola picada;
• 2 colheres de chá de orégano;
• 4 colheres de chá de azeite;
• Sal e pimenta-do-reino a gosto;

Modo de preparo do recheio: Numa tigela, cubra a proteína vegetal com 2 xícaras (chá) de água quente e acrescente o suco de meio limão. Após 15 minutos, em uma peneira, coloque a soja hidratada em pequenas porções e aperte bem para retirar todo o excesso de água. Em uma panela, aqueça o azeite e refogue a cebola até murchar levemente. Junte o alho amassado e a folha de louro e refogue. Adicione proteína de soja hidratada e misture bem. Espalhe o sal e o molho de soja sobre a proteína, misturando bem para que absorva os temperos. Acrescente o orégano e continue refogando por cerca de 5 minutos, em  fogo médio, sem parar de mexer.

Modo de preparo da massa: Bata todos os ingredientes no liquidificador, formando uma massa homogênea. Leve ao fogo uma frigideira antiaderente untada com óleo. Quando estiver bem quente, despeje uma concha de massa, espalhando por toda a superfície da frigideira. Deixe dourar um lado e depois vire. Repita a operação até terminar a massa.

Modo de preparo do molho de tomate: Corte um X na base dos tomates e coloque-os numa panela com água fervendo por um minuto. Retire-os com uma escumadeira. A partir do X, puxe a pele como se fossem quatro folhas. Corte o tomate na metade, horizontalmente, e com o dedo indicador, retire as sementes. Não enxágue o tomate, pois a água pode tirar as últimas sementinhas, mas leva junto parte do sabor. Com a palma da mão aperte o tomate contra a superfície de trabalho até que ganhe uma forma plana. Em seguida é só fatiar nos dois sentidos formando, assim, os cubinhos. Numa panela média, aqueça o azeite e doure o alho. Junte os cubinhos de tomate, a cebola picada e o orégano. Leve ao fogo baixo e deixe cozinhar por 10 minutos. Retire do fogo, tempere com sal e pimenta-do-reino.

Montagem: Pegue uma massa de panqueca e recheie com o refogado de soja, enrole para fechar. Repita o procedimento com todas as massas. Disponha as panquecas num refratário de vidro, coloque o molho de tomate por cima leve ao forno para aquecer.

Salada de Feijão Fradinho

Ingredientes:

• 200g de feijão fradinho;
• 2 folhas de louro;
• 1 pimentão vermelho picado;
• 1 pimentão verde picado;
• 2 tomates picados;
• 1 cebola picadinha;
• 1 xícara de salsinha picada;
• ½ xícara de azeitonas pretas;
• Sal, azeite, pimenta do reino e orégano a gosto;

Modo de preparo: Deixe o feijão de molho de um dia para o outro. Escorra a água de remolho do feijão e coloque-o em uma panela de pressão e acrescente água, cobrindo até 3 dedos acima. Coloque junto 2 folhas de louro. Feche a panela e leve ao fogo alto. Quando a panela pegar pressão, baixe o fogo e deixe cozinhar por cerca de 20 minutos ou até ficar macio, porém firme. Desligue o fogo, espere esfriar. Abra a panela. Escorra a água do cozimento e, em uma tigela, misture ao feijão os pimentões picados, tomates, cebola, salsinha e a azeitona. Misture bem e tempere com sal, azeite, pimenta do reino e orégano a gosto.