Laboratório de Técnica Dietética

Semana passada, nos dias 6 e 7 de julho, ocorreram as últimas aulas práticas do semestre 2016.1 das disciplinas de (NTR5610) Nutrição nos Ciclos de Vida e (NTR5609) Cálculo e Análise de Dietas nos Ciclos de Vida aqui no Laboratório de Técnica Dietética, sendo desta vez supervisionadas pelas professoras Francilene Gracieli Kunradi Vieira e Patricia Faria di Pietro.

O objetivo das aulas foi o desenvolvimento de preparações que sejam adequadas para para consumo da população idosa saudável, uma vez que o envelhecimento pode trazer mudanças fisiológicas importantes, como diminuição da função do trato gastrointestinal, dificuldade de mastigação e deglutição.

Confira abaixo as fotos e as receitas executadas nas práticas:

Arroz Cremoso

Ingredientes:

• 1 colher de sopa de óleo vegetal;
• 1/2 cebola pequena picada;
• 1/2 alho poró (parte branca cortada em fatias);
• 1 tomate sem sementes picado;
• 1 xícara de chá de brócolis;
• 1 xícara de chá de arroz;
• 3 xícaras de chá de água fervente;
• 1 colher de chá de sal;
• 1/2 copo de iogurte natural sem sabor;
• 1 colher de sopa de salsinha picada;

Modo de preparo: Retire as sementes do tomate. Pique a cebola, o tomate e a salsinha. Corte a parte branca do alho-poró em fatias. Em uma panela, aqueça o óleo, doure a cebola e o alho. Junte o alho-poró, o tomate e o brócolis. Acrescente o arroz e refogue por mais 5 minutos. Adicione a água, o sal e cozinhe em fogo brando até o arroz secar. Desligue o fogo, misture o iogurte e a salsinha. Sirva em seguida.

Tomate Recheado com Quinoa e Legumes 

Ingredientes:

• 4 tomates grandes;
• 1/2 cebola pequena;
• 1 dente de alho;
• 1/2 colher de sopa de óleo vegetal;
• 75 g de quinoa em grão;
• 15 g de tomate seco;
• 1/4 de cenoura;
• 7 g de manjericão picado;
• 15 g de uvas passas;
• 1/4 de colher de chá de raspas de limão;
• 1/2 colher de chá de gengibre;

Modo de preparo: Pique o alho, o tomate seco e o manjericão. Corte a cebola em brunoise e rale a cenoura e o gengibre. Corte uma tampa nos tomates. Retire a polpa e uma tampa fina por baixo, para poder apoiá-lo. Pique a polpa e a tampa da base e reserve. Em uma panela, em fogo baixo, doure o alho e a cebola com o óleo. Misture a quinoa, o tomate seco e a cenoura. Adicione a polpa de tomate picado e cozinhe, mexendo sempre por aproximadamente 10 minutos. Adicione o manjericão, as uvas passas, as raspas de limão e o gengibre. Recheie o tomate com a mistura preparada. Aqueça o forno em 170º por 15 minutos. Distribua os tomates recheados com as tampas em uma assadeira untada. Leve ao forno médio por 35 a 40 minutos, até os tomates ficarem macios e a quinoa cozida completamente. Sirva em seguida.

Canjica

Ingredientes:

• 1 1/2 xícara de chá de milho para canjica;
• 1 lata de leite condensado;
• 1 medida da lata de leite condensado de leite;
• Canela em pó a gosto;

Modo de preparo: Deixe o milho para canjica de molho em água fria por, no mínimo, 2 horas. Escorra a água e leve o milho para canjica ao fogo em panela de pressão com 2,5 litros de água fria, reduzindo o fogo após a fervura. Deixe cozinhar por 1 hora. Depois de cozido, retire do fogo. Deixe sair toda a pressão e abra a panela. Acrescente o leite e o leite condensado e deixe ferver por mais 5 minutos, mexendo de vez em quando até ficar cremoso. Despeje em uma tigela funda e sirva a canjica polvilhada com canela.

Pão de Forma sem Glúten

Ingredientes:

• 1 pacote de fermento biológico seco;
• 1 colher de sopa rasa de açúcar refinado;
• 3 ovos;
• ¾ de xícara de chá de água;
• 1 colher de chá de goma xantana;
• 1 colher de chá rasa de sal;
• 1 colher de chá de fermento químico;
• 1 xícara de chá de farinha de arroz;
• 1 xícara de chá de polvilho azedo;
• ½ xícara de chá de polvilho doce;
• 2 colheres de chá de vinagre de maçã/arroz;
• 4 colheres de sopa de óleo;

Modo de preparo: Dissolva o fermento biológico no açúcar. Misture os demais ingredientes à mão ou na batedeira, com exceção do fermento químico, que deve ser adicionado ao final, quando a massa estiver lisa. Coloque a massa em uma forma para pão grande ou duas pequenas. Deixe a massa crescer durante 20 minutos ou até dobrar de tamanho. Coloque para assar em temperatura mínima e, após 15 minutos, aumente a temperatura para 180 ^o C, deixando assar por mais 30 minutos.

Milk-shake de Banana

Ingredientes:

• 1 banana madura;
• 1/2 xícara de chá de leite gelado;
• 1/4 de xícara de chá de leite em pó desnatado;
• 2 gotas de essência de baunilha;

Modo de preparo: Em um liquidificador, bata todos os ingredientes até ficar homogêneo. Sirva em seguida.

Cestinha de Folhas

Ingredientes para a cestinha:

• 10 fatias de pão de forma sem casca (branco ou integral);
• 1 dente de alho;
• 2 colheres de sopa de azeite de oliva;
• 1/2 colher de chá de sal;
• 1 colher de sopa de orégano;

Ingredientes para o molho:

• 2 colheres de sopa de suco de limão;
• 3 colheres de sopa de azeite de oliva;
• 1/2 colher de chá de sal;
• 1/2 colher de chá de açúcar;

Ingredientes para a salada:

• 3 folhas de alface americana rasgada em pedaços pequenos;
• 1 manga cortada em cubinhos;
• 150 g de peito de frango cozido e desfiado;
• 3 palmitos cortados em rodelas;
• 1 cenoura ralada;

Modo de preparo da cestinha: Passe um rolo de massa sobre as fatias de pão para deixá-las mais finas. Esfregue delicadamente o dente de alho em cada fatia de pão.  Misture o azeite, sal e orégano e pincele os pães com essa mistura. Coloque cada fatia dentro de travessas pequenas para dar o formato de cestas. Leve para assar a 180°C por cerca de 10 minutos ou até que as fatias de pão fiquem douradas e crocantes. Deixe esfriar, retire das travessas e reserve.

Modo de preparo do molho: Em uma travessa pequena junte todos os ingredientes, batendo com um garfo até ficar homogêneo.

Montagem: Misture os ingredientes da salada em uma tigela grande e regue com o molho. Porcione nas cestinhas. Sirva em seguida.

Filé de Peixe no Papillote

Ingredientes:

• 2 filés de peixe;
• 1 colher de sobremesa de alho;
• 25 ml de suco de limão;
• Sal a gosto;
• 2 colheres de café de manteiga sem sal;
• 1 tomate;
• 1/2 cebola roxa pequena;
• 1/2 colher de chá de pimenta-do-reino;
• 3 folhas de alfavaca fresca;
• 1 folha de papel alumínio;

Modo de preparo: Pique o alho e a alfavaca. Corte o tomate e a cebola em rodelas. Em um recipiente, tempere os filés de peixe com o alho, o limão e o sal. Aqueça o forno em temperatura média de 180 º C. Corte 2 pedaços de papel alumínio e posicione cada filé de peixe no centro de um papel. Adicione sobre os filés a manteiga e as rodelas de tomate e de cebola. Polvilhe pimenta do reino e feche os papillotes. Em uma assadeira, arrume os 2 papilotes e leve-os para assar por aproximadamente 15 ou 20 minutos. Abra os papillotes e sirva os filés decorados com folhas ou ramos de alfavaca.

Maionese sem Ovos

Ingredientes:

• 1 batata inglesa cozida;
• 1 cenoura pequena cozida;
• 1/2 xícara de chá de leite;
• 1/2 xícara de chá de óleo vegetal;
• 1 colher de sopa de vinagre de arroz;
• Sal a gosto;

Modo de preparo: Bata no liquidificador o leite, a cenoura cozida e picada, a batata cozida e picada e o vinagre. Adicione o óleo aos poucos e com o liquidificador ligado, bata por aproximadamente 2 minutos. Acrescente o sal no final.

Patê de Frango

Ingredientes:

• 1/2 filé de peito de frango;
• 1/2 xícara de chá de maionese sem ovos (receita acima);
• 2 tomates;
• 1/2 cenoura;
• Salsinha a gosto;
• Cebolinha a gosto;
• Sal a gosto;

Modo de preparo: Cozinhe e desfie o frango. Retire a pele e as sementes dos tomates e pique-os. Pique também a salsinha e a cebolinha. Rale a cenoura. Misture todos os ingredientes em uma vasilha e sirva.

Pão de Batata Doce

Ingredientes:

• 2 xícaras de chá de goma de tapioca;
• 1 1/2 xícara de chá de batata doce cozida sem casca e amassada;
• 3 colheres de sopa de óleo vegetal;
• Sal a gosto;

Modo de preparo: Em um recipiente misture todos os ingredientes até ficar uma massa homogênea. Faça bolinhas e coloque em uma forma untada com óleo. Leve ao forno aquecido a 180°C por 20 minutos.

Mingau de Fubá

Ingredientes:

• 1 xícara de chá de leite integral;
• 1 colher de sobremesa rasa de fubá;
• 1 colher de sobremesa rasa de açúcar;

Modo de preparo: Misture todos os ingredientes em uma panela. Leve ao fogo baixo e mexa a mistura até engrossar.

Creme de Batata Baroa com Carne

Ingredientes:

• 200 g de batata baroa;
• 100 g de carne moída;
• 2 colheres de sopa de leite em pó integral;
• 1 colher de sopa de óleo;
• 1 pitada de sal;
• 1 colher de sopa de salsinha picada;

Modo de preparo: Descasque a batata baroa e corte em cubos. Leve ao fogo para cozinhar em 150 ml de água, até que esteja cozida, (se necessário adicione mais água fervente). Dilua o leite em pó em 75 ml de água. Retire a batata do fogo e liquidifique o conteúdo (liquidificador ou mixer). Refogue a carne no óleo e adicione o sal. Reserve. Junte a batata liquidificada e o leite em pó diluído. Ligue o fogo. Mexa até formar uma mistura homogênea. Acrescente a carne refogada e misture até incorporar. Desligue o fogo e sirva com a salsinha picada polvilhada por cima.

Suco Vitaminado

Ingredientes:

• 3 laranjas médias;
• 1 cenoura pequena;
• 1 maçã pequena;
• 1 colher de chá de hortelã fresca;
• 1 colher de sopa de salsinha;

Modo de preparo: Higienize todos os ingredientes. Faça suco com as laranjas. Bata no liquidificador o suco de laranja com os demais ingredientes picados. Sirva gelado.

Biomassa de Banana Verde

Ingredientes:

• 8 bananas bem verdes;

Modo de preparo: Higienize bem as bananas. Corte as pontas, sem deixar aparecer a polpa. Coloque água para ferver em uma panela de pressão em quantidade suficiente para cobrir as bananas. Quando a água já estiver fervendo, coloque as bananas e tampe a panela de pressão. Cozinhe por aproximadamente 10 minutos após o início da pressão. Desligue a panela e espere o vapor escapar naturalmente. Após todo o vapor ser liberado, abra a panela. Descasque as bananas uma a uma e coloque no liquidificador com um pouco da água do cozimento. Bata até virar uma pasta cremosa e homogênea.

Muffin de Banana Verde e Castanha

Ingredientes: 

• 5 ovos;
• 1/2 xícara de chá de gordura de coco;
• 1/2 xícara de chá de açúcar mascavo;
• 5 colheres de sopa de cacau em pó;
• 250 g de biomassa de banana verde (receita acima);
• 1/2 xícara de chá de castanha picada;

Modo de preparo: Bata em liquidificador os ovos inteiros com a gordura do coco por 3 a 5 minutos e passe-os na peneira. Em seguida bata novamente a mistura de ovos com a biomassa, o açúcar e o cacau. Agregue as castanhas picadas e misture com uma espátula. Despeje a massa em forminhas de muffin e asse em forno aquecido a 160 ^o C por 30 minutos.