Laboratório de Técnica Dietética

Açúcar é o termo utilizado para denominar os carboidratos mais simples, incluindo os mono (frutose, galactose e glicose) e dissacarídeos (lactose, sacarose e maltose). O açúcar mais empregado na alimentação é a sacarose, dissacarídeo formado por glicose e frutose, encontrado principalmente na beterraba e cana-de-açúcar, mas também presente em frutas, vegetais e mel. A glicose (dextrose) cristalizada é obtida pela hidrólise do amido de milho, é menos doce e menos solúvel em água. Além do milho, outro cereal, utilizado pela obtenção do açúcar, é a cevada, sendo que pela germinação natural da cevada é produzida a maltose. A lactose é o principal açúcar encontrado no leite, é menos solúvel, comparada aos outros açúcares e de sabor menos adocicado (PHILIPPI, 2003).

Os óleos e as gorduras são substancias insolúveis em água, de origem vegetal ou animal, formadas predominantemente de produtos de condensação entre glicerol e ácidos graxos, chamados triacilgliceróis. A distinção entre óleos e gorduras reside exclusivamente na sua aparência física, sendo os óleos líquidos em temperatura ambiente, enquanto as gorduras são sólidas, passando ao estado líquido a uma temperatura entre 30 e 42 ºC (PHILIPPI, 2003).

Nos dias 01 e 02 de dezembro de 2015, ocorreu no Laboratório de Técnica Dietética a aula prática com a temática “açúcares, óleos e gorduras”, sob a  coordenação da Profª Ana Paula G. Geraldo. O objetivo da prática foi demonstrar e desenvolver preparações culinárias que tem como base os grupos alimentares citados. Confira as receitas:

Pão Italiano Recheado de Queijo e Manteiga Temperada com Alho e Cebolinha

Ingredientes:

• 1 pão tipo italiano redondo;
• 200g de queijo mozzarella fatiado
• 1 dente de alho;
• 60g de manteiga amolecida (ou aproximadamente 4 colheres de sopa rasas);
• 3 talos de cebolinha picada;

Modo de preparo: Corte o pão italiano em fatias nos dois sentidos, para que formem cubos/quadradinhos, tomando o cuidado de não passar a faca até o final. Em uma tigela, junte a cebolinha picada, a manteiga derretida e esprema o dente de alho. Misture bem. Reserve. Vá colocando as fatias de mozzarella nas frestinhas do pão italiano. Em seguida, com auxílio de uma colher, vá preenchendo com a manteiga temperada nas frestas. Embale o pão no papel alumínio e leve ao forno aquecido a 180º C por 15 minutos. Abra o papel alumínio e deixe por mais 10 minutos, ou até o queijo derreter.

Caramelo

Ingredientes:

• 1 xícara (chá) de açúcar;
• ½ xícara (chá) de água;
• 200g de creme de leite;

Modo de preparo: Numa panela, junte o açúcar com a água e misture com o dedo indicador, até dissolver. Cuide para o açúcar não grudar nas laterais da panela. Leve ao fogo médio e deixe cozinhar, sem mexer, por cerca de dez minutos, até que fique com uma coloração âmbar. Desligue o fogo e, com cuidado para não se queimar, junte o creme de leite. Mexa vigorosamente com um batedor de arame.

Cinnamon Roll

Ingredientes:

• ¼ xícara (chá) de água morna;
• 1 colher (sobremesa) de açúcar;
• 1 tablete de fermento biológico fresco;
• 1 ovo médio batido;
• ¾ xícara (chá) de leite;
• ¼ xícara (chá) de açúcar;
• 60g de manteiga sem sal derretida;
• 3 xícaras (chá) de farinha de trigo;
• ½ xícara (chá) de açúcar mascavo;
• ½ colher (sopa) de canela em pó;
• 50g de manteiga sem sal derretida;
• 20g de açúcar de confeiteiro;

Modo  de preparo: Em um recipiente, junte o fermento esfarelado, o açúcar (1 colher de sobremesa) e a água morna, misture lentamente até que o fermento esteja totalmente dissolvido. Reserve. Em outro recipiente, misture o ovo batido, o leite e a manteiga. Adicione o fermento dissolvido. Adicione o açúcar branco e pouco a pouco a farinha de trigo e misture com as mãos até que a massa desgrude da mão (caso seja necessário, adicione mais farinha), depois coloque-a sobre uma superfície limpa e comece a sovar, até que a massa fique lisa. Cubra a massa com um pano de prato limpo e deixe crescer por 30 minutos. Polvilhe farinha de trigo em uma superfície limpa e, com o auxílio de um rolo, abra a massa em forma de retângulo. Pincele a manteiga derretida sobre a massa e polvilhe com o açúcar mascavo e a canela. Enrole a partir de uma das bordas até encontrar a borda oposta e pressione bem para fechar (como se fosse um rocambole). Enrole, formando um cilindro comprido e depois corte fatias de 4 centímetros. Acomode numa assadeira untada, deixando um espaço de 3 cm entre cada um. Cubra com um pano limpo e deixe crescer até que dobrem de tamanho. Asse em forno médio (200°C) aquecido por 30 minutos ou até dourar. Deixe esfriar, retire cuidadosamente com uma espátula. Antes de servir, polvilhe o açúcar de confeiteiro.

Banana Dourada com Merengue Suíço

Ingredientes:

• 3 claras;
• 1 xícara (chá) de açúcar;
• 4 bananas nanicas maduras;
• 4 colheres (chá) de açúcar;
• manteiga para untar a frigideira;
• Raspas de 1 limão siciliano;

Modo de preparo: Leve uma panela pequena com água ao fogo médio. Ela servirá de base para o banho-maria. Transfira as claras para uma tigela de vidro, junte o açúcar (1 xícara de chá), encaixe a tigela na panela do banho maria e mexa com um batedor até ficar liso, tomando o cuidado de não cozinhar as claras. Para ter certeza de que está no ponto, com uma colher retire uma porção da mistura e com a ponta dos dedos verifique se as claras estão aquecidas e sem grãozinhos de açúcar. Transfira para a tigela da batedeira e bata em velocidade alta por cerca de 10 minutos, ou até esfriar e formar um merengue firme. Lave e seque as bananas com a casca. Com uma faca afiada, divida cada banana ao meio, no sentido do comprimento, mantendo a casca. Leve uma frigideira (de preferência antiaderente) ao fogo alto. Quando aquecer, com uma folha de papel toalha, unte com um pouco de manteiga (repita essa operação antes do preparo de cada banana). Polvilhe o lado da polpa de cada banana com ½ colher (chá) de açúcar e transfira para a frigideira com a polpa voltada para baixo. Deixe cozinhar por cerca de 4 minutos, até ficar dourada – pressione delicadamente com uma espátula para ficar uniforme. Transfira para uma travessa e repita esse processo com todas as bananas (se sua frigideira for grande o bastante, faça mais do que uma banana por vez). Sirva as bananas quentes com o merengue e decore com raspas de limão.

Macarrão ao Molho Pesto

Ingredientes:

• 2 dentes de alho espremidos;
• 1 colher (chá) de sal;
• ¾ xícara (chá) de manjericão fresco;
• 8 nozes (sem casca);
• 50g de queijo parmesão ralado;
• ½ xícara (chá) de azeite de oliva;
• Pimenta-do-reino a gosto;
• ½ pacote de macarrão cozido;

Modo de preparo: Colocar o alho em uma tigela, acrescentar o sal e misturar muito bem. No liquidificador triturar as nozes e em seguida, juntar à pasta de alho e sal e misturar bem. Sob água corrente, lavar muito bem as folhas de manjericão. Acrescentar as folhas de manjericão, o azeite e o queijo ralado à mistura de alho e nozes e bater a mistura no liquidificador até ficar homogênea. Temperar com um pouco de pimenta-do-reino e servir a seguir com ½ pacote de macarrão cozido.

Fudge

Ingredientes:

• 1 xícara (chá) de açúcar de confeiteiro (115g);
• 1 pitada de sal;
• 1 lata de leite condensado (395g);
• 1 colher (sopa) rasa de manteiga sem sal (13g);
• 180g de chocolate meio amargo picado;

Modo de preparo: Misture os ingredientes e leve ao fogo baixo, mexendo sempre, até obter um doce em ponto de bala mole (115ºC). Retire do fogo e continue mexendo até começar a perder o brilho. Despeje rapidamente na assadeira untada com manteiga e deixe esfriar. Corte quadradinhos de 2,5cm.

Barrinha de Cereal Light

Ingredientes:

• ½ xícara (chá) de açúcar light ;
• 1 xícara (chá) de aveia em flocos;
• 4 colheres (sopa) de água;
• ½ xícara (chá) de nozes picadas;
• 2 colheres (sopa) de mel;
• ½ xícara (chá) de castanhas-do-pará picadas;
• 3 colheres (sopa) de margarina light;
• ½ xícara (chá) de uvas passas escuras sem sementes (65g);
• ½ xícara (chá) de flocos de arroz;

Modo de preparo: Junte o açúcar light, com a água e ferva em ponto de fio médio. Acrescente o mel, 2 colheres da margarina, e ferva por 2 minutos. Adicione os cereais e continue mexendo por mais 2 minutos. Retire do fogo, espalhe em uma fôrma com cerca de 18 x 20cm, untada com a margarina restante. Pressione e nivele a massa. Com uma faca ou espátula sem serra, corte as barrinhas sem retirá-las da fôrma. Depois de frias retire-as e sirva em temperatura ambiente.

Empadão Cremoso de Palmito

Ingredientes para a massa:

• 2 xícaras (chá) de farinha de trigo;
• 1 xícara (chá) de manteiga gelada;
• 1 ovo inteiro e 1 gema, batidos;
• 1 colher (chá) de sal;
• 2 colheres (sopa) de leite;

Ingredientes para o recheio:

• 2 colheres (sopa) de manteiga;
• 1 peito de frango cozido e desfiado;
• 2 tomates sem pele e sem sementes picados;
• 1 colher (sopa) de farinha de trigo;
• 1/2 xícara (chá) de azeitonas verdes picadas;
• 1 colher (sopa) de cheiro-verde (salsinha e cebolinha) picado;
• 1 gema para pincelar;
• Sal a gosto;

Modo de preparo: Em uma tigela, misture a farinha de trigo com a manteiga até que vire uma farofa. Acrescente os outros ingredientes e amasse bem até que forme uma massa homogênea. Embrulhe em plástico filme e leve à geladeira para descansar por cerca de 30 minutos. Para o recheio, em uma panela, aqueça a manteiga (2 colheres de sopa) e refogue o frango. Acrescente o sal, os tomates, 1/2 xícara (chá) de água fervente, a farinha de trigo e deixe cozinhar por cerca de 5 minutos. Misture as azeitonas e polvilhe o cheiro verde. Espere esfriar e reserve. Forre uma assadeira média (20 cm de diâmetro) com metade da massa. Coloque o recheio reservado e cubra com a massa restante. Pincele com a gema e leve ao forno médio (180°C), aquecido, por cerca de 40 minutos.

Cocada

Ingredientes:

• 1 lata de leite condensado;
• 2 medidas (da lata de leite condensado) de açúcar;
• 1 pacote de coco seco ralado (100g);
• Manteiga sem sal para untar;

Modo de preparo: Leve ao fogo baixo, o leite condensado, o açúcar e o coco ralado, mexendo sempre até desprender do fundo da panela e a preparação ficar com coloração dourada. Unte com manteiga sem sal uma superfície de mármore e despeje a massa da cocada, nivele com um rolo de massas também untado. Deixe esfriar e corte em quadrados.

Pé de Moleque

Ingredientes:

• 500g de amendoim cru (sem a casca);
• 2 xícaras (chá) de açúcar;
• 4 colheres (sopa) de água;
• 1 xícara (chá) de leite condensado;
• 1 pitada de sal;
• ½ colher (café) de bicarbonato de sódio;
• Manteiga para untar;

Modo de preparo: Em uma panela, coloque o amendoim, o açúcar e a água. Misture e leve ao fogo, mexendo de vez em quando, por aproximadamente 15 minutos ou até que obtenha um caramelo claro. Junte o leite condensado, o sal e misture. Quando estiver no ponto, coloque o bicarbonato, misture e despeje em uma superfície lisa e untada com manteiga. Deixe amornar, corte em pedaços e deixe esfriar bem para que fique crocante.

*Para retirar a casca do amendoim, coloque-o em uma assadeira e leve ao forno para torrar em temperatura média (200ºC) por 20 minutos. Quando esfriar, retire as cascas dos amendoins, esfregando com as mãos.

Cupcake Integral de Melado

Ingredientes:

• ½ xícara de melado;
• ½ xícara de leite morno;
• ½ xícara de açúcar mascavo;
• 100g de margarina derretida;
• ½ colher (de sopa) de canela em pó;
• ½ xícara de amido de milho;
• ½ xícara de farinha de trigo integral;
• 1 xícara de farinha de trigo;
• 1 pitada de sal;
• 1 ovo;
• ½ colher (sopa) de fermento em pó;
• 50g de coco ralado;

Modo de preparo: Em uma vasilha, misture todos os ingredientes da massa e bata com um batedor manual. Coloque nas formas de cupcake revestidas com pelotine de papel. Asse em forno aquecido a uma temperatura média/baixa (200 ºC) para dourar (cerca de 25 minutos). Decore com o marshmallow (veja receita abaixo).

Marshmallow

Ingredientes:

• 2 claras;
• ¾ xícara (chá) de açúcar;
• 3 colheres (sopa) de água;
• 1 pitada de sal;

Modo de preparo: Coloque a água numa panelinha, junte o açúcar e misture delicadamente com uma colher. Leve ao fogo médio e deixe ferver, até que fique ligeiramente bronzeada. Enquanto isso, separe as claras e leve a batedeira. Comece a bater em velocidade baixa, por 1 ou 2 minutos, e aumente. Quando as claras estiverem bem firmes será o tempo de a calda estar no ponto. Sem parar de bater, vá regando as claras com a calda quente. Coloque bem aos poucos, em fio. Depois que toda a calda tiver sido utilizada, continue batendo até que a tigela da batedeira tenha esfriado, uns 15 minutos. Adicione os opcionais (raspas de 1/2 limão, 1 colher (chá) de essência de baunilha e/ou 1 colher (chá) de água de rosas) que quiser e bata apenas para misturar. Sirva a seguir ou leve à geladeira.